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Las perdices son uno de los grandes tesoros de la cocina toledana. La carne de caza, en general, y estas aves en particular, se han preparado de muchas formas, aunque el escabeche es uno de los guisos tradicionales. Cuando son de campo, tienen un sabor más acentuado y una carne más dura que las de granja. En mi casa, con un padre cazador, siempre se ha comido perdiz roja, la autóctona.
El escabeche, un adobo a base de aceite de oliva, vinagre, laurel, hierbas aromáticas y pimienta, es una de las formas tradicionales de guisar la caza, para alargar su conservación. Además, la cocción lenta y prolongada ayuda a controlar el punto de estas carnes, que suelen ser duras.
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Si todas las recetas de ensaladas te parecen iguales y te aburre comer siempre lo mismo, traigo un plato diferente, muy sencillo y con mucho sabor. Es una ensalada, sí, pero combina el sabor del queso manchego con dos conservas de excepción: carne de ave en escabeche y berenjenas aliñadas al estilo de Almagro. Es ideal para ocasiones especiales, como el día de la Madre, que está a la vuelta de la esquina.
Ya hemos visto en otros posts cómo cocinar perdiz en escabeche, pero en esta ocasión he escogido a su hermana pequeña, la codorniz, que se puede comprar en escabeche en conserva o cocinar el escabeche en casa, adaptando la receta anterior con los pasos que te explico al final del post. Una vez tengamos lista el ave, la deshuesamos para que la ensalada sea cómoda de comer.
Las berenjenas de Almagro son una variedad reconocida bajo su propia Indicación Geográfica Protegida. Típicas de la provincia de Ciudad Real, una vez recogidas, estas hortalizas se encurten con un aliño especial que alarga su período de conservación. Su forma típica es embuchadas con pimiento rojo y un tallo de hinojo atravesando.
Tienes que probar esta ensalada de codorniz en escabeche y berenjenas de Almagro. ¡Espero tus fotos en redes sociales!
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La carne de caza es muy apreciada por su sabor y aroma. El jabalí, en concreto, tiene una carne tersa, de gran consistencia, baja en grasas y de textura flexible, aunque más jugosa que la de otras piezas, como los venados. Si nunca la has probado, ten en cuenta que se trata de una especie similar al cerdo, aunque salvaje, lo que le confiere más potencia, gracias a que se alimenta de frutas, hierbas, semillas o raíces.
Una buena forma de asegurar que la carne de jabalí va a quedar tierna, es marinarla antes de su cocción. Queda estupenda en guisos, cociéndola lentamente durante un tiempo prolongado para que se vuelva muy tierna. En este caso, la he acompañado de verduras y he marinado el conjunto con vino tinto. No te olvides de añadir especias, el tomillo, el romero o la pimienta combinan estupendamente con la carne de caza mayor.
Si cocinas esta receta de jabalí estofado, te propongo que acompañes la carne de unos dados de patatas fritas, mojados en la salsa, aunque si sigues leyendo descubrirás otras ideas de acompañamiento. Eso sí, necesitas un buen pan para mojar sin parar y puedes maridar el plato con un vino tinto.
Si puedes elegir, escoge un jabalí joven, un rayón o jabato, y evita que sea sacrificado en la época de celo, pues su carne tendrá un sabor demasiado acentuado. ¿Te animas a probar esta receta de jabalí estofado?
La paloma torcaz es un ave de carne oscura y aromática que, cocinada con verduras en una cocción suave y larga, queda tierna y sabrosa. Poco común en las cocinas de la mayoría de hogares, las recetas con paloma y otras aves de caza son más frecuentes cuando hay algún cazador en la familia. Sé que a mucha gente la carne de caza le echa para atrás, pero la paloma no es más que un pichón adulto, mucho más habitual en las cartas de los restaurantes.
Quizá la perdiz o la codorniz son aves más conocidas y apreciadas en cocina, pero este guiso de palomas estofadas está, para mí, mucho más rico. Se puede tomar tal cual, como segundo plato, o como plato único con una ensalada, con patatas fritas o con arroz. Precisamente esa es mi forma favorita de comerlo: la paloma deshuesada, acompañada de arroz cocido y una buena cantidad de salsa.
No es muy frecuente encontrar recetas de caza por la red, especialmente recetas con palomas o tórtolas, ya que son aves difíciles de encontrar en el mercado. Pero si tienes ocasión de conseguir alguna pieza, no dejes escapar la oportunidad.
¿Vas a probar este plato? Prepara un buen pan de pueblo para mojar y una copa de vino tinto, que marida a la perfección con esta receta de paloma estofada.
Si quieres, puedes cocinar otras recetas con legumbres, como: cocido castellano, judías con perdiz, alubias blancas con pulpo, falafel, hummus...
Fabes, compango, azafrán y un chorrito de aceite de oliva. La receta de fabada asturiana no necesita más, pero todos los ingredientes deben ser de primera calidad para que este plato tradicional de la cocina asturiana quede perfecto. De origen humilde, no se conoce la fecha en que surge la fabada asturiana, solo se tiene conocimiento de referencias escritas al plato a finales del siglo XIX.
Las fabes asturianas que deben emplearse son las de la variedad 'de la Granja', suaves y mantecosas, que se remojan en agua fría horas antes de preparar este plato. El compango, por su parte, es un conjunto de embutidos y carnes de cerdo compuesto por chorizo, morcilla, lacón y tocino entreverado. Para que den a la receta de fabada asturiana su sabor tradicional, deben ser ahumados.
Las fabes asturianas que deben emplearse son las de la variedad 'de la Granja', suaves y mantecosas, que se remojan en agua fría horas antes de preparar este plato. El compango, por su parte, es un conjunto de embutidos y carnes de cerdo compuesto por chorizo, morcilla, lacón y tocino entreverado. Para que den a la receta de fabada asturiana su sabor tradicional, deben ser ahumados.
Seguramente habrá distintas formas de preparar este plato tradicional, yo he seguido las recomendaciones de Marina Fernández Olay, que a través de su hija Celia me hizo llegar no solo su receta de fabada sino también los mejores productos para cocinarla.
¿Te animas a disfrutar en casa de la auténtica receta de fabada asturiana?
Las lentejas son una legumbre con alto contenido en hidratos de carbono, que también cuenta con gran aporte de proteína vegetal. Rica en ácido fólico, vitamina B1, fósforo, calcio y fibra, es un alimento ideal para dietas bajas en grasa y libres de colesterol.
En España, una de las mejores lentejas que tenemos son las de la Indicación Geográfica Protegida 'Lenteja Tierra de Campos', cultivada exclusivamente en las provincias castellano-leonesas de León, Palencia, Valladolid y Zamora. De variedad pardina, tienen un diámetro pequeño, el color de su cubierta es pardo con puntitos negros, muy mantecosa y fina al paladar.
Aunque estas lentejas no necesitan remojo previo, yo suelo ponerlas entre una y dos horas en agua fría para eliminar posibles impurezas y ayudar a que la piel no se desprenda al cocer. Para hacer una ensalada de lentejas, sólo hay que cocerlas con laurel y un diente de ajo y dejarlas enfriar. Yo las he acompañado con champiñones, pero admiten multitud de ingredientes.
¿Te apetece cocinar otras recetas con legumbres? Puedes probar estas: lentejas estofadas con chorizo, hamburguesa de lentejas, cocido castellano, judías con perdiz, alubias blancas con pulpo, falafel o hummus. En el blog también puedes encontrar varias recetas de ensaladas. ¿Te apuntas a probar esta receta de ensalada templada de lentejas con champiñones?
¿Eres 'croquetero'? No dejes de probar las croquetas de salmón y gambas, las bolitas cremosas de ibéricos y, por supuesto, esta receta de croquetas de pollo asado. ¡Espero que te gusten!
El escabeche, un guiso a base de vinagre, es una técnica de conservación propia de la cocina española, que se utiliza a lo largo del Mediterráneo desde, al menos, el siglo XIV. Consiste en marinar alimentos en una preparación de vinagre, aceite, sal y especias. Al ser un medio ácido, se alarga la duración de la preparación, por lo que era muy útil cuando los frigoríficos no existían o no estaban al alcance de cualquiera.
Esta receta de pollo en escabeche combina vinagre de vino blanco, de Jerez, de sidra y de arroz, pero siempre puedes usar el vinagre que tengas a mano, el vinagre blanco tradicional sirve. No pueden faltar unos buenos ajos. Yo siempre elijo ajo morado de DO Las Pedroñeras, su sabor es inconfundible. Y si te gustan las especias, aprovecha para poner laurel, pimienta negra, bayas de enebro y mostaza en grano para aromatizar la preparación. Será un verdadero espectáculo.
¿Te animas a probar esta receta de pollo en escabeche?
La caballa, también llamada visol, makarel, macarela, sarda, xarda, verta o escombro entre otros, es un pescado azul de agua salada muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Se encuentra fresca entre los meses de febrero y mayo; y durante todo el año en conserva. Se puede cocinar de diferentes maneras, pero una de las más habituales es la caballa en escabeche.
El escabeche es una técnica culinaria de conservación que, según el origen de su nombre (la palabra árabe sikbâg), se trata de un 'guiso con vinagre'. Extendido por todo el Mediterráneo desde, al menos, el siglo XIV, se considera un método propio de la cocina española que consiste en marinar un alimento en una mezcla líquida a base de vinagre, aceite, sal y especias. Al introducir el pescado en un medio ácido, se alarga la duración de las preparaciones, algo muy útil para el pescado cuando los frigoríficos no existían o no estaban al alcance de cualquiera.
Hay tantas recetas de pescado en escabeche como cocineros, yo uso una adaptada a partir de la fórmula del chef Mario Sandoval, que combina hasta cuatro tipos de vinagre (de vino blanco, de Jerez, de sidra y de arroz) con bayas y granos para aromatizar la preparación, entre otros ingredientes. Si no tienes alguno de estos vinagres, siempre puedes sustituirlo por el vinagre blanco tradicional.
¿Te animas a probar esta caballa en escabeche? No es un alimento caro, así que, si puedes, elige pescado fresco gallego.
Las judías blancas son unas legumbres secas también llamadas alubias. Unas de las más reconocidas son las judías del Barco, que se cultivan en una zona de la provincia de Ávila. Allí se pueden encontrar diferentes variedades, todas reconocidas con el distintivo de 'Indicación Geográfica Protegida'. Fueron la primera legumbre que lo obtuvo, en 1989.
Existen infinidad de recetas con alubias, aunque la forma más común de preparar las judías del Barco es con matanza de cerdo: chorizo, morcilla, oreja, rabillo, careta o morro... Se puede poner un poco de todo o elegir lo que cada uno prefiera. Un plato contundente al que quitaremos calorías y pesadez desgrasando a parte los embutidos.
Para dar sabor a esta receta de judías blancas, hacia el final de la cocción prepararemos un refrito con la cebolla, los ajos y un buen pimentón. El más rico es el pimentón de La Vera, con su sabor ahumado. Un vez hecho, el refrito se tritura y se devuelve a la cacerola, donde ayudará también a engordar el caldo. Si te gusta más espeso, puedes triturar también un cucharón de judías, pero ten en cuenta que al reposar, el guiso espesará más.
Con la llegada del otoño, apetecen platos de cuchara. ¿Te animas a preparar esta receta de judías del Barco con matanza?
