El secreto de cerdo o cruceta es un corte de carne situado entre la paletilla y la panceta, en la parte interna del lomo, en lo que sería la axila. Son piezas de unos 150-200 gramos, con forma de abanico y grasa infiltrada que crea un veteado blanco. De textura jugosa, tiene un sabor muy rico, especialmente cuando procede de cerdo ibérico.
El secreto ibérico es una pieza ideal para cocinar a la plancha, a la brasa o en barbacoa, ya que queda dorado y crujiente por fuera y mantiene toda la jugosidad interior gracias a las vetas de grasa. Puede tomarse tal cual, con un poco de sal gorda, añadir hierbas aromáticas o un toque de salsa de soja. También se puede acompañar de alguna salsa, como hacemos en esta ocasión con la salsa de mostaza.
Para cocinar salsa de mostaza necesitamos mostaza a la antigua, que se elabora a partir de semillas de mostaza negra enteras, mezcladas con vinagre, sal y ácido cítrico, además de agua. Su textura es granulosa, por la presencia de las semillas, pero suave. Tiene un sabor menos potente que la mostaza de Dijon, que se elabora con la misma mezcla, pero con las semillas machacadas.
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