carne

Pechuga de pollo a baja temperatura (cocinada al vacío)

17.5.18

Pechuga de pollo a baja temperatura

Son muchas las personas que asocian la pechuga de pollo con carne reseca, insípida y poco apetecible. Pero no es culpa de la pieza, sino de cómo la cocinamos. La carne de pollo tiene poca grasa, por eso es recomendable cocinar las pechugas de pollo al vacío y dar una cocción a baja temperatura para que mantengan todos sus jugos. Con ello conseguiremos un pollo tierno y jugoso.

Pechuga de pollo a baja temperatura

¿Cuáles son las ventajas de la cocción a baja temperatura con el producto cocinado al vacío?
-El resultado es muy saludable, pues apenas se añaden calorías al ingrediente.
-El producto apenas pierde líquidos, por eso no se reseca ni hay merma (no se 'encoge').
-Al no entrar en contacto con ningún líquido que lo diluya, el alimento conserva su sabor y también absorbe el del aliño que lo acompaña.
-La textura resultante es suave y delicada al paladar ya que las fibras se ablandan, siendo además más fácil de digerir.

Pechuga de pollo a baja temperatura

A pesar de que pueda parecer complicado, la técnica es muy sencilla y aunque hay aparatos que pueden ayudar, como una máquina de vacío o un termocirculador, no son imprescindibles. De hecho, yo no he usado ninguno de ellos para cocinar esta receta de pechuga de pollo tierna y jugosa. Si te gusta esta forma de cocinar, no te pierdas este salmón a baja temperatura cocinado al vacío.

Pechuga de pollo a baja temperatura

Si preparas esta receta de pechuga de pollo a baja temperatura cocinada al vacío, sube una foto a cualquier red social y etiquétame (Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google+). ¡Espero que te guste!

Ingredientes (para 4 personas):
2 pechugas de pollo enteras (unos 600 gramos)
Ajo en polvo
Hierbas aromáticas al gusto: tomillo, romero, orégano...
Pimienta
Aceite de oliva

-Para la salmuera*:
600 ml de agua
60 gramos de sal
*1 parte de sal por cada 10 de agua, lo suficiente para cubrir todo el pollo

Elaboración:
Prepara las pechugas retirando restos de piel y grasa. En un recipiente donde quepan más o menos justas, pon agua suficiente para cubrirlas. Diluye la sal (1 gramo de sal por cada 10 gramos de agua) y añade las pechugas. Tapa y deja media hora.

Receta de pechuga de pollo a baja temperatura: salmuera

Pasado el tiempo, vacía el agua, escurre las pechugas y seca bien con papel absorbente. Coloca en un plato y espolvorea con ajo, pimienta y las hierbas aromáticas que hayas elegido. Sé generoso. Da la vuelta a la carne y repite la operación. Añade ahora un hilito de aceite de oliva y unta bien por toda la carne.

Receta de pechuga de pollo a baja temperatura: aderezo

Mete cada pechuga en una bolsa de vacío o, si no tienes máquina, en una bolsa con cierre ZIP. Elimina el aire y deja la carne lo más pegada a la bolsa. Una buena forma es sumergir la bolsa en agua hasta un dedo del cierre, dejando un trocito sin cerrar. Cuando el agua expulse el aire hacia afuera, cierra del todo la bolsa. Prácticamente la carne queda al vacío. Para cocinar las pechugas hay diferentes opciones:
-Si tienes un termocirculador, úsalo a 60ºC durante 75 minutos.
-Si tienes Thermomix, coloca las bolsas en el cestillo y reserva. Pon el vaso con agua y programa 5 minutos a 60º, velocidad cuchara. Introduce el cestillo con las pechugas, asegúrate de que quedan totalmente cubiertas de agua y programa 75 minutos, a 60ºC, velocidad cuchara.
-Puedes usar cualquier otro robot capaz de mantener su temperatura en 60ºC. Cocina las bolsas sumergidas en agua durante 75 minutos.
-Si no tienes ninguno de estos aparatos, no te preocupes: la versión más casera es usar una cacerola/olla a fuego medio-bajo, controlando la temperatura con un termómetro. Debe estar a 60ºC durante 75 minutos. En este caso, pon una rejilla para que las bolsas no toquen el fondo de la cacerola, que siempre está más caliente.

Receta de pechuga de pollo a baja temperatura: cocinado

Pasado el tiempo, saca las bolsas, seca bien por fuera, saca las pechugas a un recipiente y escurre todo el líquido que hayan podido soltar (debe ser poco, porque las hemos puesto al vacío), guardándolo en un recipiente. Si dejas el pollo enfriar, puedes comerlo como si fuera fiambre, cortándolo muy fino. Si prefieres tomarlo caliente, prepara una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Marca las pechugas enteras 1-2 minutos por cada lado, saca y corta en filetes.

Receta de pechuga de pollo a baja temperatura: marcar y servir

Sirve con el jugo que habías reservado. Se puede tomar frío, templado o caliente.

Trucos y consejos:

→ Si puedes, elige pollo de corral, su sabor es más rico.

→ Cocinar los alimentos al vacío hace que no pierdan sus jugos, ya que quedan 'atrapados' dentro de ellos. Si no tienes máquina de vacío, no importa, se puede imitar la técnica con cierto éxito usando bolsas ZIP y sacando la mayor cantidad posible de aire.

→ La salmuera sirve para salar la carne sin resecarla y, a la vez, ablandarla un poco. 30 minutos son suficientes para que el pollo absorba la sal que necesita.

→ Puedes usar tus hierbas favoritas o no usarlas si no te gustan. Piensa que es lo que a dar sabor a una carne que es algo insípida por sí sola. Una buena costra de estas hierbas funciona fenomenal.

→ También puedes usar otros condimentos, como pimentón, ras-el-hanout para darle un toque árabe, curry para que tenga reminiscencias hindúes, salsa barbacoa para que quede americano, salsa de soja para que sepa oriental... Puedes hacer diferentes opciones, todas riquísimas.

→ Elige el mejor aceite de oliva que puedas permitirte, porque se nota el sabor.

→ Si lo haces en una olla, no te agobies con la temperatura. Juega a subir y bajar el fuego un poquito según necesites. Si usas una olla muy grande con varios litros de agua, será más fácil mantener estable la temperatura. Lo ideal es que no oscile más de un par de grados hacia arriba ni hacia abajo. Si aumenta o desciende demasiado, puedes sacar un poco de agua con una jarra y añadir fría o caliente, lo que necesites.

→ Si vas a dejar las pechugas hechas con antelación, te recomiendo que las dejes enfriar dentro de las bolsas al vacío y las guardes en la nevera tal cual hasta su uso, así no se resecarán. Cuando quieras servirlas, marca en la sartén (o no) y listo.

→ Con esta técnica consigues un resultado muy similar al del fiambre de pollo. Puedes cortar bien finas las pechugas y usarlas en frío para sándwiches y bocadillos. Quedan riquísimas.

→ Si quieres cocinar pescado con esta misma técnica, prueba esta receta de salmón a baja temperatura cocinado al vacío.

→ No te pierdas otras recetas con pollo.

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4 comentarios

  1. Me ha encantado la receta. El corte del pollo se ve espectacular

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    1. Muchas gracias, María!! La verdad es que queda un interior muy, muy jugoso :)

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  2. ¡Que buena pinta! ¿Podriamos hacerlo al horno en lugar de en una cazuela como dices en la receta?

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    Respuestas
    1. Hola Esther, tiene que estar sumergido en agua y que el agua mantenga una temperatura constante de 60 grados. En el horno me parece difícil saber la temperatura del agua, pero quizá con un termómetro específico puedas.
      Si lo pruebas, me cuentas :)

      Eliminar

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