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Salmón a baja temperatura (cocinado al vacío)

2.4.17

Salmón a baja temperatura (cocinado al vacío)

Hoy os voy a enseñar una nueva técnica de cocina que me ha enamorado. Se trata del cocinado sous-vide o al vacío, que va acompañado de una cocción a baja temperatura. Hasta ahora, yo sólo había probado cocciones largas confitando en aceite, pero el resultado no tiene nada que ver. La fórmula que os voy a explicar es mucho más sana: consiste en envasar un alimento al vacío, sumergirlo en agua a una temperatura constante, algo mayor a la que queramos que alcance el producto en el centro, y cocinarlo durante un período de tiempo prolongado.

Salmón a baja temperatura (cocinado al vacío)

Si estás pensando que no puedes preparar esta receta de cocina al vacío porque no tienes una envasadora, no te preocupes. Sólo necesitas una olla llena de agua y una bolsa de plástico hermética (con cierre zip). El método es muy sencillo, te lo explico detalladamente a continuación, en el paso a paso.

Salmón a baja temperatura (cocinado al vacío)

¿Cuáles son las ventajas de la cocción a baja temperatura con el producto cocinado al vacío?
-El resultado es muy saludable. Desde luego, supera sin duda al confitado, que se hace cociendo el alimento a baja temperatura pero sumergido en aceite.
-El producto apenas pierde líquidos, por eso ni se reseca ni hay merma.
-Al no entrar en contacto con ningún líquido que lo diluya, el alimento conserva tanto su sabor como el del aliño que lo acompañe.
-La textura resultante es suave y delicada al paladar y muy fácil de digerir.

Salmón a baja temperatura (cocinado al vacío)

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Ingredientes (para 2 personas):
Un lomo de salmón sin espinas
2 cucharadas de mantequilla (30 gramos)
2 cucharadas de salsa de soja
1 yema de huevo
½ lima
1 calabacín
Eneldo
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Prepara una bolsa hermética por persona, que sea apta para calentar. Retira las espinas del salmón. Llena una olla de agua y ponla a calentar a fuego medio (tiene que alcanzar los 50º). Si usas una olla exprés la tendrás lista en unos minutos (con ollas de anillas, como la WMF, en cuanto salte la primera está listo). Introduce una rejilla en el fondo, para que la bolsa no llegue a apoyarse en él, ya que siempre tiene más temperatura que el agua. Corta los lomos de salmón, haciendo trozos de unos 10x3 cm, aproximadamente. Derrite la mantequilla y pon en cada bolsa una cucharada junto con una cucharada de salsa de soja y dos piezas de salmón. Esto será una ración.

Receta de salmón a baja temperatura (cocinado al vacío) 01

Cuando el agua alcance los 50 grados, es el momento de hacer el vacío.
1. Asegúrate de que el salmón está en la parte inferior de la bolsa, y arrastra el cierre hasta la mitad.
2. Introduce despacio cada bolsa en la olla con agua, hasta que el salmón quede sumergido, pero la parte superior de la bolsa no.
3. Ve hundiendo poco a poco la bolsa (con mucho cuidado para que no entre agua) y cerrando hasta que sólo quede una esquina abierta fuera del agua. A medida que la presión y la gravedad hagan su trabajo, el aire saldrá y el plástico quedará totalmente adherido al salmón y entre sí.
4. Cierra la bolsa completamente y deja que se sumerja por completo en el agua.
Cocina durante unos 20 minutos, con la olla abierta, vigilando siempre el termómetro para asegurarte de que la temperatura es constante.

Receta de salmón a baja temperatura (cocinado al vacío) 02

Pasado el tiempo de cocinado, saca la bolsa, seca y abre una esquinita. Vierte el jugo en el vaso de la batidora (yo manché un cuenco para nada) y emplata el salmón con cuidado (es muy frágil y se rompe fácilmente).

Receta de salmón a baja temperatura (cocinado al vacío) 03

Añade al jugo una yema, un chorrito de zumo de lima y un buen chorro de aceite de girasol y emulsiona con la batidora como si hicieras una mayonesa. Si queda muy líquido, incorpora un poco más de aceite y sigue batiendo hasta que quede una salsa con textura de mayonesa.

Receta de salmón a baja temperatura (cocinado al vacío) 04

Pon una cucharada de salsa sobre cada trozo de salmón, espolvorea con eneldo y acompaña con rodajas muy finas de calabacín a la plancha. Para hacer el calabacín, calienta una sartén con un poquitín de aceite de oliva, marca el calabacín un par de minutos por cada lado y espolvorea una pizca de sal.

Receta de salmón a baja temperatura (cocinado al vacío) 05

Trucos y consejos:

→ Lo mejor es usar una olla, porque cabe bastante agua y ayuda a que permanezca estable la temperatura, y además, si es una olla exprés, alcanzará rápido la temperatura deseada. Si no tienes, valdrá una cacerola, una freidora vieja llena de agua o, incluso, la Thermomix (pon el paquete en el cestillo).

→ No te agobies con la temperatura. Juega a subir y bajar el fuego un poquito según necesites. Lo ideal es que no oscile más de un par de grados hacia arriba ni hacia abajo. Si aumenta o desciende demasiado, puedes sacar un poco de agua con una jarra y añadir fría o caliente, lo que necesites. En Thermomix y olla eléctrica se controla fácil porque puedes seleccionar la temperatura exacta.

→ Si no te gusta la salsa de soja, no la uses, o pon sólo una cucharadita. Aporta un sabor estupendo. En caso de que no la pongas, añade una cucharadita de zumo de lima o limón y de naranja, y pon un poquito de sal al pescado.

→ El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza. Si son más grandes necesitarán mucho más tiempo de cocinado. Yo recomiendo cortarlo así para no eternizarnos.

Con esta receta de pescado a baja temperatura participo en el concurso de recetas con olla organizado por Claudia&Julia y WMF.

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18 comentarios

  1. Que buena pinta tiene tu salmón .... tengo la maquina de vacío hace bien poco, pero creo que le voy a dar mucho uso , gracias por compartir esta receta tan maravillosa. Estaba paseando por internet y he llegado aquí tu blog me gusta mucho , y me quedo por aquí cuentas con otra seguidora y me lleguen tus nuevos platos. Un besote ,te deseo una feliz semana¡¡¡

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    1. Bienvenida Ana!! Espero que te gusten mis recetas y, si pruebas alguna, me encantará ver fotos en redes sociales. Besos :)

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  2. Hola Rebeca. La cantidad de truquitos chulos y eficaces que aprendo en tu blog, por no hablar de las exquisitas recetas que nos muestras. Sí que había oido hablar de cocinar al vacío, o a baja temperatura, pero como no tengo envasadora nunca he mostrado interés. Pero después de leer tu blog se me ha abierto el mundo, en este sentido jajaja. Que guay poder hacerlo con la olla, nunca se me hubiera ocurrido, pero tiene su sentido. Y con lo que me gusta el salmón (y a mis hijos les chifla), ahora tengo otra receta más, encima sana y nada complicada. Besotes.

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    1. Hola Ruth, yo tengo mil trastos en la cocina, pero envasadora no, por eso decidí buscar alternativas para no acumular más gadgets culinarios. Espero que probéis esta receta de salmón a baja temperatura, verás que rica y jugosa. Es perfecta para la operación bikini.
      Gracias por comentar :)

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  3. Hola rebeca !! La verdad que no es que me guste mucho cocinar así que viendo tu blog que no lo había visto nunca creo que voy a aprender mucho con tus post y recetas que me van a ser muy útiles me gusta mucho lo bien que vas explicando todo pasó a paso a ver cuando veo una receta que me llame la atención y la pongo en practica a ver si me sale , besos Féliz día

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    1. Gracias Sara. Espero que te animes a probar recetas fáciles, verás qué ricas quedan. Un saludo :)

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  4. Si una experta cocinera como tú se ha sorprendido con esta nueva técnica del cocinado al vacío, imagínate las que somos más profanas en la materia...yo he alucinado directamente. Eso sí, lo que más me ha gustado es que sea un método de cocción que esté al alcance de cualquiera, es decir, que no se necesiten muchos cacharros o máquinas especiales. Poder hacerlo con una bolsita de cierre zip es fácil y económico, así que no hay excusa para no probarlo. A mí me encanta el pescado, y de esta forma veo que queda mucho más jugoso y sabroso, además de sanísimo, así que más no se le puede pedir. Rebeca, cada día me enamoras más con tu cocina, que lo sepas! Muchas gracias por una receta tan original y sencilla. Un beso!

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    1. Jajaja Gracias Fina. La verdad es que fue todo un descubrimiento esto de cocinar al vacío los alimentos. Tenía dudas, pero viendo el resultado de este salmón a baja temperatura, te aseguro que he seguido probando.
      El problema de la cocina al vacío son, precisamente, los trastos, por eso busqué alternativas que evitaran su compra.
      Me alegra que te haya gustado. Besos :)

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  5. Me he quedado de piedra, nunca había escuchado hablar de la cocción al vacío y a baja temperatura al mismo tiempo, sin duda, tienes el arte de conseguir a base de tus cuidados a la hora de cocinar que el alimento sea más saludable, que el producto en si no pierda líquidos, ni se seque y mucho menos que haya mermas, que el alimento conserve todo su sabor, sinceramente todo son ventajas. Como la salsa de soja no me hace mucho tilín si probaría con la cucharadita de limón y de naranja y un poquito de sal al pescado, en mi caso, tengo cierto miedo a los pescados con espinas por una mala experiencia que tuve hace unos años por lo que lo sustituiría por otro pescado tipo gallo y lo que si me parece delicioso son los calabacines a rodajas tan finitas pasados por la sartén y con un toque de sal, no hay mejor forma de disfrutar comiendo. Un beso

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  6. HOla Rebeca, siempre me sorprendes con tus recetas, ya que son innovadoras, pero fáciles de hacer. El único problema que le veo a esta es coseguir un termómetro para cocinar, que no tengo, pero por lo demás me parece fácil (sabes dónde puedo comprarlo?)
    No conocía la técnica decocción al vapor, pero me gusta los resultados que dicen que se obtienen. Y encima con salmón, que es mi pescado favorito. YO suelo cocinarlo con salsa teriyaki, así que seguro que me gusta la crema con salsa de soja. Si lo pruebo, te lo contaré.

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    1. Hola Leyre, el termómetro puedes encontrarlo en tiendas de cocina especializadas y en Amazon. Son baratos (unos 6€ uno normal) y a mí me parecen muy útiles porque ayudan bastante en ciertas recetas. Eso sí, ten cuidado al comprarlo y fíjate bien en los usos que recomiendan: hay algunos que son tipo sonda, otros aptos para horno, otros específicos para alguna preparación...
      Gracias por comentar.

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  7. Hola Rebeca.

    Desde luego cuanto aprendo contigo.. no tenía ni idea de que se pudiera cocinar al vacío a baja temperatura. Y a juzgar por las fotos parece riquísimo. El salmón se ve como jugoso, tierno.. En cuanto a la elaboración la veo algo engorrosa utilizando la olla, por el tema de tener que estar controlando la temperatura constantemente, pero me ha gustado eso de que se puede preparar con la thermomix! ahí ya no hay problema de control de temperatura jiji

    Supongo que si se quiere cocinar carne el tiempo aumentará ¿no? o ¿si el filete es del mismo tamaño que el salmón tardará también 20 minutos?

    Saludos!

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    1. Hola Pilar, los tiempos dependen del tamaño de cada pieza y del tipo de alimento. Hay que ajustar también la temperatura. Tendría que saber qué carne quieres cocinar y su tamaño para decirte.
      Gracias por comentar.

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  8. Rebecca siempre nos enseñas recetas super buenas y originales. Esta también me ha encantado. Me gusta mucho el salmón y si puedo cocinarlo de una manera sana entonces ya es un plato ideal para mi.
    Nunca había oído hablar de la cocina al vacío pero me ha gustado mucho porque al cocinar a baja temperatura es una cocina muy sana y seguro que muy sabrosa.
    Muchas gracias por los trucos y consejos porque gracias a ellos sabes exactamente como cocinar este plato.
    A mi me gusta la salsa de soja o sea que voy a usarla
    Me apunto esta deliciosa receta y voy a probar que tal se me da cocinar al vapor. Espero que me quede bien jejeje

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  9. Hola Rebeca!! que receta más sorprendente! habís escuchado lo de cocinar al vacío pero a mí se me hacía poco más que unareceta de la NASA imposible de realizar en casa.
    Me gusta mucho el salmón y creo que cocinado al vacio me va a encantar porque lo normal es que si lo hago alhorno se reseque bastante, si es al papillote no tanto pero a veces acaba no estando rico.
    Me parece genial cocinar asís ya que ni aportas grasas, ni pierde propiedades ni merma, cosa que eln el pescado es de agradecer ya que suele quedarse seco, me gusta el toque que le da la soja al salmón, yo compro auténtocos botellones de soja porque me gusta mucho y la sustituyo también por la sal.
    Lo más complicado que tiene la receta del salmón a baja temperatura cocinado al vacio es mantener la temperatura constante, has explicado muy buenos métodos pero ahí la que fallo soy yo que se me va la olla y me olvido de las cosas, jajaja.
    Me encanta la salsa que propones al final, y la presentación es esquisita!!
    un abrazo y lo tengo que intentar!

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  10. Hola Rebeca!!! Me has leído el pensamiento… Jejeje. Nada más ver el título de Salmón cocinado al vacío, enseguida he pensado, vaya no tengo la máquina. Pero según he ido leyendo, me has dado la solución. Me gusta mucho el salmón, pero nunca me he atrevido a hacerlo confitado, por la gran cantidad de aceite que requiere. Pero con ésta nueva técnica, si que lo voy a hacer… Gracias de nuevo, por descubrime y sorprenderme, con una excelente receta a demás de buenísima, súper saludable. Como te gusta cuidarnos!!! Bss

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  11. Hola rebeca! puedo decirte que me ha descubierto un mundo paralelo? jajaja estoy alucinando con tu receta y con la idea de cocinar al vacio... lo que mas me gusta es que ademas de facil es sana y es algo a tomar en cuenta en una epoca donde la mayoria de la comida que hacemos por ser rapida termina siendo poco sana... y no lo dudes, la hare y subire la foto, claro que si!

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  12. Hola Rebeca,

    Antes de nada, enhorabuena por la receta y gracias por compartirla. Personalmente me encanta el salmón cocinado a baja temperatura, así que te comento los trucos que suelo utilizar por si te resultan útiles a ti o a los seguidores de tu blog.

    Yo también empecé cocinando al vacío a base de termómetro y mucha paciencia, pero como los resultados son tan buenos, creo que merece mucho la pena ahorrar un poco y comprar un buen roner casero. Si necesitas información sobre ellos, en mi blog [http://cocinandoalvacio.es/es] puedes encontrar una comparativa de varios modelos y un análisis a fondo de ellos. Y si tienes alguna duda sobre el tema, no tienes más que preguntarme.

    Aunque el roner no es indispensable, sí que facilita mucho las cosas a la hora de aplicar estas técnicas de cocina en casa, especialmente cuando se trata de cocciones a baja temperatura muy prolongadas. Por ejemplo: cocinar unas carrilleras durante 36 horas usando el método del termómetro resulta inviable.

    Volviendo al salmón, si es un salmón muy fresco, yo prefiero cocinarlo a temperaturas un poco más bajas. A 45ºC es a la temperatura a la que obtengo los mejores resultados. Siempre según mis gustos, claro. Hay que tener cuidado si el salmón no es fresco para evitar problemas con la proliferación de bacterias si cocinamos por debajo de 55ºC.

    Y a la hora de finalizar el plato, darle un toque al salmón con un soplete de cocina para dorar la superficie exterior o incluso pasarlo por la sartén o la plancha durante 10 ó 20 segundos (lo justo para que se caramelice la superficie exterior pero no más para que no se sobrecocine). Con cualquiera de estas técnicas conseguirás realzar el sabor del salmón y las reacciones de Maillard que se producen al caramelizar la superficie del salmón le aportarán un sabor todavía más interesante.

    Espero que esta información resulte de utilidad para los seguidores de tu blog (entre los que me incluyo). Muchas gracias de nuevo por la receta. Sigue así y no dejes de publicar recetas tan buenas como esta.

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