Castilla-La Mancha

Gachas manchegas

31.5.20

Gachas manchegas

El 31 de mayo se celebra el Día de Castilla-La Mancha y a mí me gusta conmemorarlo publicando recetas tradicionales de mi tierra. En esta ocasión he elegido las gachas manchegas, un plato propio de pastores y gentes del campo, que reponían fuerzas compartiendo perol y usando el pan a modo de cubiertos, con la consigna 'cucharada y paso atrás'.

Gachas manchegas

La receta de gachas consiste en una crema densa que se elabora con harina de almortas, un cereal leguminoso también conocido como chícharo, guija, pito o tito. Se sirve con trozos de chorizo y panceta de cerdo, que aportan su grasa y que, junto a los ajos y el pimentón, dan todo el sabor a este plato.

Gachas manchegas

La elaboración es similar a una bechamel, la harina se deshace sobre una base de grasa y, después se le añade un líquido, agua en este caso, y se deja cocer. Por último, se acompaña de 'tropezones', trozos de chorizo y panceta que dan más contundencia aún a este plato. Si nunca lo has probado, te parecerá extraño e, incluso, poco apetecible; pero conozco a pocas personas que, después de probar unas buenas gachas manchegas digan que no les han gustado.

Gachas manchegas

Coge un buen trozo de pan de pueblo, pringa directamente de la sartén y disfruta. ¿Te animas a probar esta receta de gachas manchegas?

Receta de gachas manchegas

Ingredientes (para 4 personas):
4 cucharadas de harina de almortas
1 litro de agua
3-4 tiras de panceta
1-2 chorizos frescos
1 cucharadita de pimentón (dulce o picante, al gusto)
4 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Cómo preparar paso a paso gachas manchegas

Echa en una sartén amplia el aceite y los ajos sin pelar, solo con un corte por la mitad. Enciende el fuego y cocina a temperatura media para aromatizar el aceite. Cuando los ajos empiecen a chisporrotear, añade la panceta contada en tiritas. Sube el fuego y, cuando la panceta esté dorada, retira los ajos y la panceta y reserva. Baja la temperatura del fuego y añade los chorizos enteros, pinchados. Cocina durante unos 10 minutos a temperatura media-baja (3/4 sobre 10). Cuando hayan soltado su grasa, sube un poco el fuego para dorarlos.

Receta de gachas manchegas: fritura

Cuando los chorizos estén bien hechos por fuera, saca y reserva junto a la panceta y los ajos. En la sartén debe quedar una base de grasa. Si hay demasiada, se puede retirar un poco. Para calcular la cantidad, serían unas 6 cucharadas, aproximadamente. Baja la temperatura del fuego y, cuando el aceite esté templado, echa la harina de almortas. El cálculo es una cucharada por persona y "una más para el puchero", que se suele decir. Tuesta la harina removiendo con una cuchara de madera e integrando con el aceite, mezclando muy bien para que no haya grumos. Sube un poquito el fuego y deja tostar durante unos 3-4 minutos para que no sepa a crudo. Agregar el pimentón y mueve rápido para que no se queme. Echa el agua y remueve, a fuego bajo, hasta que se integre completamente con la harina. Cuando la mezcla sea homogénea y no haya grumos, sube a fuego medio (5/6 sobre 10) y cocina durante 10-12 minutos removiendo, hasta que vaya espesando y creme.

Gachas manchegas

Mientras espesa, corta el chorizo en rodajas. Las gachas estarán listas cuando la grasa empiece a subir a la superficie al hacer 'chup chup'. En ese momento se apaga el fuego y se añaden los tropezones por encima en la misma sartén.

Receta de gachas manchegas: emplatado

Sirve de manera inmediata, cuando se enfrían ya no se pueden comer.

Trucos y consejos para cocinar unas gachas manchegas perfectas

→ Lo fundamental es que las gachas queden lisas y suaves, sin grumos.

→ Aunque creas que es demasiada agua, es importante echar tanta para que la harina se cocine suficientemente. La proporción es un vaso de agua para cada cucharada de harina.

→ Si te gustan los ajos, una vez fritos, pela y parte en trocitos más pequeños. Incorpora a las gachas al final, junto con el chorizo y la panceta.

→ El pimentón picante le da un punto estupendo. Si no te atreves, puedes usar pimentón agridulce o poner una parte dulce y otra picante.

→ Las gachas no se conservan, hay que hacerlas y comerlas en el momento.

→ La harina de almortas ha estado prohibida para el consumo humano durante medio siglo por estar este cereal asociado a una enfermedad denominada latirosis o latirismo. Desde 2018 está de nuevo autorizada su venta como alimento seguro para las personas. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición afirma tras un estudio: "De acuerdo con la información disponible en este momento, el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable", siempre y cuando la ingesta" no supere el límite de 25 gramos de harina de almortas/ración diaria".

→ Te invito a descubrir más recetas de Castilla-La Mancha.

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