Dice William Ledeuil que los primeros recuerdos que tiene de los caldos se remontan a su infancia. Exactamente eso me ocurre a mí: llegar a casa de mi abuela y escuchar en invierno "¿quieres un consomé?". Los caldos son para mí un pequeño tesoro y mis hijas han heredado ese gusto: piden cenar sopa a diario.
El chef Ledeuil tiene dos restaurantes en París: Ze Kitchen Galerie, con una estrella Michelín, y KGB. En ambos se sirven multitud de propuestas con el caldo como base, independientemente de la temporada: siempre hay un hueco para él. "Esta preparación es una fuente de inmensa creatividad", asegura el cocinero, "es infinita y libre, totalmente libre".
En las delciosas fotografías del libro, hechas por Louis Laurent Grandadam, vemos condimentos, hierbas, flores comestibles, hongos, cítricos... todos ellos contribuyen a enriquecer los siete caldos base con los que arranca. A partir de ellos, comienza un viaje por la cocina francesa impregnado de sabores y aromas orientales. 82 recetas clasificadas en dos bloques: el primero, caldos base y caldos esenciales, que permiten aprender todos los secretos de estas preparaciones; y el segundo, con 65 elaboraciones que se reparten entre caldos de ave, de carne, de pescado, de crustáceos, de moluscos, de verduras, y los sorprendentes caldos umami y caldos dulces.
Además, el libro incluye consejos previos y un detallado listado de ingredientes que permite conocer especias, raíces, condimentos, algas y todo tipo de hierbas, entre otros productos que conforman la despensa del cocinero.
Además, el libro incluye consejos previos y un detallado listado de ingredientes que permite conocer especias, raíces, condimentos, algas y todo tipo de hierbas, entre otros productos que conforman la despensa del cocinero.
Si algo me ha gustado del libro es el amplio abanico de posibilidades que ofrece. A través de sus páginas he redescubierto algo que ya sabía, pero a lo que quizá no había dado la importancia que merece: los caldos son esenciales para la cocina, pero a la vez se pueden convertir en mucho más que su base, son la clave para impulsar sabores, resaltar aromas o redondear un guiso.
El propio cocinero se interesa constantemente por "la redondez y armonía" de sus platos, que logra a través del umami, el quinto sabor (tras los populares dulce, salado, ácido y amargo) que los japoneses reivindican como contraposición al ácido y que, según Ledeuil, "es una mezcla de una percepción muy sutil entre salado y básico".
El propio cocinero se interesa constantemente por "la redondez y armonía" de sus platos, que logra a través del umami, el quinto sabor (tras los populares dulce, salado, ácido y amargo) que los japoneses reivindican como contraposición al ácido y que, según Ledeuil, "es una mezcla de una percepción muy sutil entre salado y básico".
'Caldos' está editado por Librooks.
