La cocina de Rebeca: básicos de la cocina

Cómo cocer un arroz blanco perfecto

18.4.21

Cómo calcular el punto de la carne

2.12.19

Cocinar carne a la plancha es sencillo, lo difícil es calcular el punto de cocción para que quede a nuestro gusto. Lo ideal para saberlo es utilizar un termómetro que nos diga a qué temperatura está la parte central de la pieza, pero como no todo el mundo tiene uno, vamos a descubrir un truco que nos ayudará a averiguarlo fácilmente.

En general, el punto de la carne se aplica a cortes de ternera (o, a veces, cerdo) de unos 3-4 cm de grosor, como el solomillo, el entrecot, el chuletón, el churrasco... Es fundamental que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla para calcular correctamente su punto de cocción. Si queremos la carne poco hecha y está muy fría, corremos el riesgo de que no llegue caliente al comensal, por no haber alcanzado suficiente temperatura en su interior.

Cuáles son los puntos de la carne

- Marcada: La carne está sellada por fuera pero completamente cruda en el centro. Tendría cocinado un 20% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 50ºC. Se alcanza este punto tras unos tres minutos de cocción.

- Poco hecha: La carne está sellada por fuera y ligeramente cocinada por dentro, aunque buena parte se mantiene roja. Tendría cocinado un 40% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 53-54ºC. Se alcanza este punto tras unos seis minutos de cocción.

- Al punto: La carne está sellada por fuera y algo cocinada por dentro, pero el corazón se mantiene rojo. Tendría cocinado un 60% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 57-58ºC. Se alcanza este punto tras unos 7-8 minutos de cocción.

- Hecha: Cocinada por dentro, con el corazón de color rosáceo. Tendría cocinado un 80% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 62-63ºC. Se alcanza este punto tras unos 9-10 minutos de cocción.

- Muy hecha: La carne está completamente cocinada por dentro. Tendría cocinado el 100% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 70ºC. Se alcanza este punto tras unos 12 minutos de cocción.

Y aquí va el truco para saber si hemos logrado el punto de cocción de la carne deseado: la ternura de la pieza coincide con la del músculo del dedo pulgar de nuestra mano. Si tocamos, podremos saber cuál es. Para calcular la cocción de la carne marcada, tocaremos el músculo dejando el dedo pulgar relajado. La carne estará poco hecha cuando su firmeza sea similar a la que notaremos al unir -sin apretar- los dedos índice y pulgar. Si queremos carne al punto, la tersura será similar a la del músculo al unir los dedos pulgar y corazón -sin apretar-. Para dar con la carne hecha, une los dedos pulgar y anular y nota la firmeza. Por último, la carne estará hecha cuando tenga una consistencia similar a la del músculo de la mano al unir los dedos pulgar y meñique.

Cómo saber el punto de la carne con la mano

¿Qué te parece? Sencillo, ¿no?

Trucos y consejos para que la carne quede perfecta

→ La sartén o la plancha debe ser antiadherente y estar bien caliente cuando pongas la pieza. Es imprescindible, si no lo está, la carne irá soltando jugo y se cocerá en vez de marcarse.

→ Ten en cuenta que la carne estará caliente, no te quemes al tocarla.

→ Pon la sal justo al sacar la carne de la sartén o la plancha, para que no se deshidrate.

→ Nunca pinches la carne durante el cocinado o expulsará sus jugos y quedará reseca.

→ Piensa que el interior de la carne se seguirá cocinando al retirarla de la sartén o la plancha. Conviene hacerla justo en el momento de servir.

→ Una forma de que no llegue fría a la mesa es atemperar el plato de servir en el microondas. Lo pondremos vacío en su interior y lo calentaremos durante unos segundos.

básicos de la cocina

Cuchillos: Guía de imprescindibles para cocinar en casa

7.6.19

Nadie pone en duda que los cuchillos son utensilios fundamentales para poder cocinar correctamente. Son uno de esos imprescindibles que nos harán más fácil y cómodo el cocinado, nos ahorrarán tiempo y nos ayudarán a mejorar nuestros platos. Pero, ¿sabes qué cuchillo debes usar en cada ocasión? La realidad es que existen muchos tipos de cuchillos de cocina, aunque en casa no los necesitamos todos. He hecho una pequeña lista de cuáles son los cuchillos que no pueden faltar en la cocina para que, quien tenga que comprarlos o quiera renovar los suyos, tenga una guía en la que basarse.

Y si estás pensando en que tendrás que invertir un dineral, tranquilo, no hace falta comprar cuchillos profesionales ni de nombres sofisticados. Hay marcas como Cuchillos Arcos, que además es española y fabrica en mi tierra (concretamente en Albacete), que ofrecen un amplio abanico de posibilidades. Eso sí, conviene que sepas cuál elegir para invertir tu dinero con garantías de éxito.

Guía de cuchillos imprescindibles para cocinar en casa

Cuchillos básicos para un cocinero casero

Cuchillo pelador o puntilla
Es un cuchillo pequeño, de unos 10 cm de hoja, debe tener el filo liso y ser ligero y manejable. Sirve para pelar verduras o frutas, para trocear alimentos pequeños y para realizar cortes precisos. Aunque el pelador y la puntilla no son exactamente iguales, en casa no necesitamos ambos, aunque uno si será imprescindible.

Cuchillo cebollero, del chef o de cocinero
Es, sin duda, el cuchillo. Se trata de un básico, el que tiene que estar en tu cocina sí o sí. Será tu cuchillo más versátil, el que uses a diario para casi todo, porque es multiuso. Aunque los hay de distintos tamaños, lo normal es que tenga unos 20 cm de hoja. Sus características principales son: filo liso, sin sierra y bien equilibrado gracias al cabezal. El cuchillo de cocinero se usa para cortar y picar verduras, trocear carne o pescado, partir frutas grandes... Es el cuchillo que más protagonismo tiene y se le conoce como cebollero porque es ideal para picar cebollas rápidamente: la hoja termina con una amplia defensa que permite tener la mano a salvo mientras sujetamos por la empuñadura.

Cuchillo santoku
Es el 'hermano oriental' del cuchillo de cocinero. El término 'santoku' significa “tres virtudes” en japonés y hace referencia a su versatilidad, pues sirve para cortar, picar y filetear tanto carne, como pescado y verdura. Tiene una hoja muy afilada, ancha (más que el de cocinero) y completamente recta, que permite recoger de la tabla los alimentos cortados fácilmente. Se caracteriza por sus alvéolos, que dificultan que los alimentos se queden adheridos a la hoja.

Cuchillos aconsejados para un cocinero casero

Cuchillo fileteador
Es un cuchillo de hoja larga y fina, perfecto para filetear carnes y pescados tanto crudos como ya cocinados, como el ‘roast-beef’ o el pavo de Navidad. También sirve para desollar, eliminar espinas y retirar la piel sin apenas desperdicio. Algunos tienen la hoja flexible, que se adapta perfectamente al producto. Flexible o no, el tamaño y la forma de la hoja del cuchillo fileteador ayudan a hacer cortes más limpios, ya que se produce menos fricción entre el acero y la carne.

Cuchillo tomatero
Es un cuchillo menos común en las cocinas, pero muy práctico. Una vez que lo pruebas, se convierte en imprescindible. Es de tamaño mediano, su hoja mide unos 13 cm, y tiene filo de sierra. Se utiliza para cortar hortalizas y frutas de pulpa blanda, como el tomate, de ahí su nombre, pero también ciruelas, nectarinas, berenjenas. El filo serrado ayuda a partir en rodajas hasta la fruta más madura, cortando la piel sin aplastar la pulpa.

Cuchillo jamonero
Se trata de un cuchillo muy particular, que se emplea específicamente para cortar lonchas de jamón, aunque cada vez se le dan más usos, como partir salmón ahumado o lonchear carpaccio o sashimi. Sus hoja se caracteriza por ser muy larga (24-28 cm), estrecha y flexible, que permite cortar con precisión lonchas finas y limpias, porque se adapta a la pieza. Los expertos dicen que las propiedades organolépticas del jamón varían en función de si se corta a mano y correctamente o con procedimiento mecánico.

Cuchillo panero

Grande y de hoja serrada, este tipo de cuchillo sirve, básicamente, para cortar panes y bizcochos. La corteza del pan suele ser más dura que su interior, por lo que el filo serrado ayuda a cortarla sin aplastar la miga, evitando además que el cuchillo resbalara si fuera liso. La sierra debe ser grande y potente para cortar las rebanadas de forma limpia. Una curiosidad: hay quien usa este cuchillo para partir las piñas. Habrá que probar.

Partes de un cuchillo

Por si te ha quedado alguna duda, estas son las partes de un cuchillo:

Ahora ya sabes qué tipos de cuchillos necesitas y cuándo usar cada uno de ellos. Si no sabes dónde encontrarlos, te recomiendo que elijas una tienda de cuchillos con todas las garantías, donde tengan diferentes modelos y, en caso de duda, te puedan asesorar.