caldos sopas y cremas

Crema de cigalas

19.11.18

Crema de cigalas

Las cigalas son uno de los mariscos más apreciados y, en esta ocasión, protagonizan un plato delicioso, donde las encontramos hasta en tres preparaciones diferentes: una ligera crema de cigalas muy sabrosa acompañada de la propia carne de cigala a la plancha y sus huevas. Un entrante ideal para Navidad o para sorprender en cualquier celebración especial.

Crema de cigalas

Siempre aconsejo usar un buen producto, pero para elaborar esta receta de crema de cigalas en esta ocasión es fundamental comprar marisco muy, muy fresco. Te recomiendo que sea marisco gallego, para que las cigalas vengan con sus huevas, que usaremos para decorar la crema y darle un puntito crujiente y aún más sabor a mar.

Crema de cigalas

Con una textura a medio camino entre la crema y la sopa, este plato se puede cocinar con gambones, langostinos o gambas. Y si queremos hacer una versión más económica, podemos aprovechar las cabezas y peladuras de marisco que hayamos usado para otro plato, ya que la carne de marisco en sí va fuera de la crema. La serviremos, en ese caso, con unos picatostes, por ejemplo.

Crema de cigalas

Si ya estás buscando recetas para Navidad, esta crema de cigalas puede ser un primero delicioso. ¿Te animas a probarla?

Receta de crema de cigalas

Ingredientes (para 4 personas):
8 cigalas (500 gramos, aproximadamente)
2 zanahorias
2 puerros
1 cebolla
50 gramos de arroz
150 gramos de tomate natural triturado
50 ml de vino blanco
1 litro de fumet
Aceite de oliva
Sal

Cómo preparar paso a paso crema de cigalas

Pela y parte en trozos las zanahorias, los puerros y la cebolla.
Si lo haces en Thermomix, pon un par de cucharadas de aceite de oliva en el vaso y programa 2 minutos, a 100ºC, velocidad cuchara para que el aceite no sepa a crudo. Añade las hortalizas y programa 10 segundos a velocidad 5. Baja los restos de las paredes del vaso y programa 10 minutos, a 100ºC, velocidad 2.
Si lo haces en cacerola, pon un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y, cuando esté caliente, añade las hortalizas y rehoga. Deja pochar durante unos 15 minutos.

Receta de crema de cigalas 01

Quita las cabezas y pinzas a las cigalas y reserva los cuerpos. Incorpora las cabezas y las pinzas al sofrito de verduras.
Si lo haces en Thermomix, tritura a velocidad progresiva de 5 a 10 durante 1 minuto, sujetando bien el cubilete para que no salpique. Echa el arroz y rehoga durante 1 minuto, 100ºC, velocidad 2. Añade el tomate y cocina durante 5 minutos, 100ºC, velocidad 2. Incorpora el vino y programa 1 minuto, 100ºC, velocidad 2, sin cubilete, para que evapore el alcohol. Pon el fumet en el vaso y programa 15 minutos, 100ºC, velocidad 2.
Si lo haces en cacerola, tritura con una batidora hasta hacer un puré. Pon a fuego medio, echa el arroz y rehoga durante 1 minuto, mezclando. Añade el tomate y cocina durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Sube el fuego, incorpora el vino y cocina durante un par de minutos para que evapore el alcohol. Pon el fumet en la cacerola, baja a fuego medio-bajo y cuece durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.


Mientras, pela los cuerpos. Resérvalos y pon los cuerpos con las huevas en un colador suficientemente amplio. Prepara una cacerola con agua con sal (35 gramos de sal por litro de agua), pon a fuego medio-alto y, cuando rompa a cocer, mete el colador con los cuerpos. Deja unos 15 segundos, hasta que empiecen a cambiar de color, y saca el colador. Escurre bien y retira las huevas de los cuerpos. Reserva. En una sartén con un poquitín de aceite, marca los cuerpos durante unos segundos por cada lado.


Si lo haces en Thermomix, tritura nuevamente a velocidad progresiva de 5 a 10 durante un minuto, sujetando bien el cubilete para que no salpique.
Si lo haces en cacerola, pasa la mezcla por la batidora hasta que quede lo más fina posible.
Prueba el punto de sal y rectifica si es necesario. Cuela la mezcla con un colador o pásala por un chino. Este paso es IMPRESCINDIBLE, debe quedar una crema muy fina. Emplata la crema con un par de cigalas y unas huevas.


Sirve bien caliente.

Trucos y consejos para cocinar una crema de cigalas perfecta

→ Usa un producto de calidad. Si puedes, elige cigalas vivas y que tengan huevas. Cuando están crudas, son de color negro y están adheridas en la zona inferior, entre las patas pequeñas.

→ Elige un vino blanco del que se pueda tomar una copa. Si inviertes dinero en marisco, no estropees el plato con un vino 'para cocinar'.

→ El paso más importante es colar muy bien la crema. Al triturar las cabezas y peladuras del marisco, necesitamos eliminar todos los trocitos, por mínimos que sean. Puedes usar un chino o un colador.

→ Puedes preparar la crema con antelación y calentarla en el momento de servir. Reserva los cuerpos de las cigalas en crudo y sin pelar hasta 30-60 minutos antes de servir. Entonces, pela, cuece las huevas y marca las cigalas.

→ Si te gustan las cigalas, puedes probarlas al horno, y en el blog puedes encontrar muchas y variadas recetas con marisco.

Esta receta de crema de cigalas está hecha en colaboración con Mariscos O'Grove, una empresa gallega con más de 20 años de experiencia, que comercializa marisco y pescado de las Rías Baixas on line. Cuentan con el sello PescadeRías, de onde se non?, un distintivo que garantiza la procedencia gallega de sus productos.

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