arroz y pasta

Fumet de pescado y marisco

2.9.11

Caldo o fumet de pescado y marisco

Para preparar una buena paella, una gran sopa de pescado o una crema de marisco deliciosa es imprescindible disponer de un buen fondo, un caldo que aporte todo el sabor del mar a nuestra receta. Preparar ese caldo, conocido como fumet de pescado y marisco es muy fácil. Lo importante es disponer de cabezas y espinas de pescado y cabezas y peladuras de gambas, langostinos o cualquier otra pieza de marisco en crudo.

Con esta receta de caldo de pescado y marisco notarás la diferencia en tus platos. Si preparas este fumet, sube una foto a cualquier red social y etiquétame para verlo (Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google+). ¡Espero que te guste!

Ingredientes (para 1,5 litros de caldo):
Cabezas y peladuras de gambas
Cabeza y espina de pescado blanco (en este caso, merluza y palometa)
4 ajos
1 cebolla
1 tomate maduro
3 hojas de laurel
2 litros de agua mineral
Aceite de oliva
Sal gorda

Elaboración:

Pon en la sartén un buen chorro de aceite de oliva y sofríe las cabezas y peladuras de las gambas con un poco de sal gorda. Aplasta un poco con la espumadera para que suelten el jugo. Cuando empiecen a tostarse, añade el tomate rallado (o tomate natural triturado en bote) y deja sofreír.

Receta de fumet de pescado y marisco 01

Pasa este sofrito a la cacerola donde vayas a cocer el caldo y, en la sartén, pon un poquito más de aceite para dorar los ajos en láminas y la cebolla muy picada. Cuando estén listos, incorpóralos a la olla y desglasa la sartén con un chorrito de los dos litros de agua mineral que tendrás preparados. Echa el agua de desglasar en la olla, junto con el primer sofrito y el de ajos y cebolla, añade las cabezas y espinas y dos o tres hojas de laurel.

Receta de fumet de pescado y marisco 02

Cubre con el resto de los dos litros de agua y deja que cueza durante 25 minutos. Durante la cocción tendrás que desespumar dos veces, para que el caldo quede lo más limpio posible. Para ello, coge la espumadera y ves retirando toda la capa que se forma en la parte superior. Hay que tener paciencia y hacerlo con cuidado (en las dos imágenes de la derecha se ve la diferencia entre la primera primera vez que desespumé y la segunda, cuando había menos cantidad).

Receta de fumet de pescado y marisco 03

Cuando haya pasado el tiempo de cocción, retira las cabezas y espinas y cuela el resto por un colador chino. Por último, lo pasas por un colador de franela, para eliminar todas las partículas que hayan quedado (este paso es importante, porque si no el arroz puede coger un sabor amargo).

Receta de fumet de pescado y marisco 04

Te quedará aproximadamente un litro y medio de caldo de pescado listo para usar. Espera a que se enfríe y guárdalo en el frigorífico preferiblemente en tarro de cristal. 

Trucos y consejos:

→ Si vas a preparar el arroz o sopa otro día, puedes congelar el caldo.

→ Lo más recomendable es usar las espinas y cabeza de pescados blancos como el rape, la merluza, la lubina... o pescado de roca (o 'morralla').

→ Es imprescindible desespumar muy bien y usar un colador de franela, para asegurarnos de que no queda ningún resto.

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