básicos de la cocina

Fumet de pescado y marisco

2.9.11

Caldo o fumet de pescado y marisco

Para cocinar una buena paella, una gran sopa de pescado y marisco o una crema de marisco deliciosa es imprescindible disponer de un buen fondo, un caldo que aporte todo el sabor del mar a nuestra receta. Preparar ese caldo, conocido como fumet de pescado y marisco es muy fácil. Lo importante es disponer de cabezas y espinas de pescado y cabezas y peladuras de gambas, langostinos o cualquier otra pieza de marisco en crudo.

Con esta receta de caldo de pescado y marisco notarás la diferencia en tus platos. ¿Te animas a probarlo?

Receta de fumet de pescado y marisco

Ingredientes (para 1,5 litros de caldo):
Cabezas y peladuras de gambas
Cabeza y espina de pescado blanco (en este caso, merluza y palometa)
4 ajos
1 cebolla
1 tomate maduro
3 hojas de laurel
2 litros de agua mineral
Aceite de oliva
Sal gorda

Cómo preparar un fumet de pescado y marisco paso a paso

Pon en la sartén un buen chorro de aceite de oliva y sofríe las cabezas y peladuras de las gambas con un poco de sal gorda. Aplasta un poco con la espumadera para que suelten el jugo. Cuando empiecen a tostarse, añade el tomate rallado (o tomate natural triturado en bote) y deja sofreír. Pasa este sofrito a la cacerola donde vayas a cocer el caldo y, en la sartén, pon un poquito más de aceite para dorar los ajos en láminas y la cebolla muy picada. Cuando estén dorados, incorpóralos a la olla y desglasa la sartén con un chorrito de agua mineral. Echa el agua de desglasar en la olla, junto con el primer sofrito y el de ajos y cebolla, añade las cabezas y espinas de pescado y dos o tres hojas de laurel.

Receta de fumet de pescado y marisco: el sofrito

Cubre con dos litros de agua y calienta a fuego medio-alto. Pasados unos minutos, tendrás que desespumar, para que el caldo quede lo más limpio posible. Retira con una espumadera toda la capa que se forma en la parte superior. Deja que cueza durante 25 minutos. Cuando haya pasado el tiempo de cocción, retira las cabezas y espinas y cuela el resto por un colador chino. Por último, filtra con un colador de franela, para eliminar todas las partículas que hayan quedado (este paso es importante, porque si no las recetas que cocines pueden tener un sabor amargo).

Receta de fumet de pescado y marisco: el fumet

Te quedará aproximadamente un litro y medio de caldo de pescado listo para usar. Espera a que se enfríe y guárdalo en el frigorífico en un tarro de cristal.

Trucos y consejos para cocinar un fumet de pescado y marisco perfecto

→ Si vas a preparar arroz o sopa otro día, puedes congelar el caldo.

→ Lo más recomendable es usar las espinas y cabeza de pescados blancos como el rape, la merluza, la lubina... o pescado de roca (o 'morralla').

→ Es imprescindible desespumar muy bien, dos veces si es necesario, y usar un colador de franela, para asegurarnos de que no queda ningún resto.

→ Te dejo algunas recetas para las que necesitarás este fumet de pescado y marisco:

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