arroz y pasta

Arroz negro con alioli

6.8.18

Arroz negro con alioli

El arroz negro o arròs negre es un guiso de arroz seco típico del Levante español, en el que se usa tinta de calamar para conseguir el color característico de este plato. Se puede preparar con distintos ingredientes, aunque lo más frecuente es usar sepia o calamar. Normalmente va acompañado de salsa alioli, de textura similar a la mayonesa pero con sabor a ajo.

Arroz negro con alioli

La receta de arroz negro se prepara en paella (o paellera) con una base de sofrito de hortalizas que la diferencia de otras recetas con arroz. Para cocerlo, hay que usar un buen fumet de pescado y marisco que aporte aroma y sabor al plato y no te olvides de añadir la tinta de calamar para teñir el arroz.

Arroz negro con alioli

Ten cuidado al hacer el sofrito y evita que el marisco se reseque. Yo pongo la sepia en la paellera cuando las hortalizas están casi listas, para que no quede con textura gomosa. En este caso, además de sepia, he usado gambas. ¿Por qué están por encima y no dentro? Para evitar que se pasen y queden muy hechas. Con ponerlas por encima cuando queden unos tres minutos de cocinado estarán perfectas.

Arroz negro con alioli

Si te gustan este tipo de recetas de arroz, no dejes de probar la paella de marisco, la paella fácil, el arroz con bogavante o el arroz con verduras. Además, puedes cocinar diferentes recetas de risotto, arroz con liebre, arroz tres delicias, arroz meloso con setas...


Receta de arroz negro con alioli

Ingredientes (para 4 personas):
300 gramos de gambas sin pelar o 150 gramos de gambas peladas
500 gramos de sepia limpia
1 cebolleta (unos 100 gramos)
2 dientes de ajo
50 gramos de pimiento rojo
50 gramos de pimiento verde
1 tomate maduro o 2 de pera (unos 200 gramos)
1 ñora
350 gramos de arroz bomba
1 litro de fumet (caldo de pescado y marisco)
1 cucharada de tinta de calamar (15 gramos)
Perejil
Aceite de oliva
Sal

-Para el alioli:
1 huevo
3 dientes de ajo
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre (15 ml)
300 ml de aceite de girasol o de oliva suave

Cómo cocinar paso a paso un buen arroz negro

Pon la ñora en remojo en un vaso con agua. Debe estar durante, al menos, una hora. Limpia la sepia y corta en cuadrados de 1-2 cm. Pela las gambas y reserva los cuerpos limpios por un lado y las cabezas y peladuras por otro. Trocea la cebolleta y los pimientos y pela y pica los tomates. Reserva todo por separado.

Receta de arroz negro con alioli: preparación de los ingredientes

En una paellera (o paella) cubre el fondo con aceite de oliva, calienta a fuego medio y pon las cabezas y peladuras de gambas. Sofríe y aplasta las cabezas para que suelten su jugo. Retira las cabezas y peladuras, escurriendo bien para dejar la mayor cantidad de aceite en la paellera. Añade la cebolleta, los ajos exprimidos (o picados muy, muy finos) y rehoga durante unos minutos.

Receta de arroz negro con alioli: el sofrito 1

Cuando la cebolleta esté tierna, añade el pimiento verde y rojo y rehoga unos cinco minutos. Añade el tomate. Escurre la ñora y raspa para obtener la carne. Incorpora a la paellera. Rehoga todo unos 10 minutos. Cuando las hortalizas estén tiernas, añade la sepia y rehoga.

Receta de arroz negro con alioli: el sofrito 2

Incorpora el arroz y rehoga hasta que se ponga translúcido. Echa el caldo y la tinta y sube el fuego, poniéndolo medio-alto. Cocina durante 3-4 minutos y baja a fuego medio-bajo. Deja cocinar 12-13 minutos más. Coloca las gambas peladas por encima y calcula otros 3-4 minutos. Apaga el fuego y tapa con un paño limpio. Deja reposar 5 minutos.

Receta de arroz negro con alioli: cocinado

Mientras reposa el arroz, prepara el falso alioli. Pon en el vaso de la batidora un huevo a temperatura ambiente, 2 dientes de ajo pelados y sin germen (para que no repita), media cucharadita de sal y una cucharada de vinagre. Añade el aceite y coloca la batidora apoyada en el fondo del vaso. Enciende la batidora y deja que bata durante unos segundos sin moverla. Cuando haya emulsionado, sube poco a poco hasta que quede una salsa homogénea.

Receta de mayonesa de ajo o falso alioli

Sirve el arroz negro inmediatamente acompañado de la salsa alioli.

Trucos y consejos para cocinar un arroz negro perfecto

→ Es fundamental preparar un buen sofrito para que el arroz negro tenga un gran sabor.

→ Puedes usar caldo comprado o fumet casero, en este caso, te recomiendo que lo prepares con tiempo o el día antes. Incluso puedes preparar bastante cantidad y congelarlo para cuando quieras hacer un arroz de este tipo.

→ Ten en cuenta que, para un arroz seco, necesitarás algo más del doble de caldo que de arroz. Mira las recomendaciones del paquete, que también indicará el tiempo de cocción. El arroz bomba suele marcar unos 18-20 minutos.

→ Elige una sepia que no sea demasiado gruesa para que los trozos se coman con comodidad.

→ La tinta de calamar se vende en supermercados en la zona de pescado congelado en pequeñas bolsas.

→ El auténtico alioli (allioli o ajoaceite) se hace emulsionando aceite de oliva y ajo en un mortero. Es un proceso largo, por eso yo suelo hacer esta mayonesa de ajo, que se prepara en seguida y da muy buen resultado.

Esta receta de arroz negro con alioli está hecha en colaboración con AhorraMás, una cadena de supermercados ubicados en Castilla-La Mancha y Madrid que se caracteriza por tener productos frescos de gran calidad. Su carne, pescado, fruta o verdura son una garantía para el día a día y para cualquier momento especial.

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3 comentarios

  1. Oh que bueno Rebeca! Me encanta el arroz negro

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  2. espectacular te ha quedado!!! el Arroz negro es uno de mis favoritos, además siempre me ha parecido que es más fàcil de hacer que cualquier otro tipo de paella

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