El azúcar invertido es una mezcla de sacarosa, frutosa y glucosa en forma líquida, a modo de almíbar con mayor capacidad edulcorante que el azúcar 'normal', concretamente un 30% más. Se prepara calentando agua, azúcar y un ácido, para que las moléculas del azúcar se rompan y se separen.

Para qué sirve el azúcar invertido

Lecciones de química aparte, es un ingrediente muy útil cuando cocinamos dulces, especialmente helados, masas de tipo pan y cremas de chocolate, como ganaches y coberturas que no queramos que queden demasiado espesas.

Al preparar helados caseros se recomienda sustituir el 25% del azúcar por azúcar invertido, ya que disminuye el punto de congelación y dificulta la formación de cristales de hielo. Esto quiere decir que, si la receta recomienda poner 100 gramos de azúcar, usaremos 75 gramos de azúcar 'normal' y 25 gramos de azúcar invertido. Gracias a la acción del azúcar invertido, se obtienen helados más cremosos incluso sin mantecar en la heladera.

En bollería, el uso de azúcar invertido mejora el levado y la textura de las masas. Gracias a su mayor capacidad higroscópica ('sujeta' el agua dentro dela masa), los bollos se conservan frescos y tiernos durante más tiempo, retienen la humedad y no se resecan fácilmente. En masas batidas (de bizcocho o magdalenas, por ejemplo) se recomienda sustituir entre el 10% y el 20% del azúcar por azúcar invertido; mientras que en masas fermentadas (roscón, suizos...) se puede sustituir entre la mitad y 2/3 del azúcar por azúcar invertido.

Receta de azúcar invertido

Ingredientes:
200 gramos de azúcar
60 ml de agua mineral
1 gramo de cremor tártaro (o ácido tartárico, málico o cítrico*)

(*Sobre blanco de las gaseosillas para repostería)

→ El azúcar invertido se puede conservar durante 1 año a temperatura ambiente.

→ No conviene rebañar el cazo porque, si queda algo de azúcar cristalizado adherido a las paredes, se mezclará con el azúcar invertido, que debe ser completamente líquido.