arroz y pasta

Pasta al pesto (verde y rojo)

5.11.18

Pasta al pesto (verde y rojo)

El pesto genovés es una salsa tradicional de la cocina italiana típica de la región de Liguria. Se prepara con ingredientes selectos: hojas frescas de albahaca, queso parmesano, piñones y aceite de oliva, entre otros. En este caso, el auténtico pesto genovés está acompañado de pesto rosso (rojo), una de las variantes más populares de la salsa original, que tiene al tomate seco como protagonista.

Pasta al pesto (verde y rojo)

La palabra pesto procede del término pestare, que significa machacar en el mortero. Esa es, precisamente, la forma en que se elabora esta salsa italiana según el método tradicional. Aunque lo más habitual es usar la receta de pesto para condimentar la pasta, también se usa en pizzas, focaccias, ensaladas y siempre queda bien.

Pasta al pesto (verde y rojo)

La salsa de pesto es tan importante en Italia que existe Il Consorzio del Pesto Genovese, que vela por mantener la tradición y los productos autóctonos en su elaboración. Y es que, al parecer, la receta de pesto genovés se ha mantenido inalterable desde mediados del siglo XIX.

Pasta al pesto (verde y rojo)

¿Pesto verde? ¿Pesto rojo? ¿Ambos? ¿Qué receta de pesto vas a probar primero?

Receta de pasta al pesto

Ingredientes (para 4 personas):

-Para la pasta:
300 gramos de pasta (yo he usado nidos)
175 gramos de pesto (verde o rojo)
Sal

-Para el pesto verde:
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de sal gorda
25 gramos de albahaca (un puñado grande de hojas)
45 gramos de queso parmesano
15 gramos de queso pecorino o grana padano
15 gramos de piñones
60 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal fina (por si quedara soso)

-Para el pesto rojo:
1/2 diente de ajo
1/2 cucharadita de sal gorda
12 gramos de albahaca (un puñadito de hojas)
75 gramos de tomate seco en aceite
1/2 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero
15 gramos de queso grana padano (o manchego de oveja curado)
20 gramos de avellanas
45 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal fina (por si quedara soso)

Cómo preparar paso a paso pasta al pesto

Para preparar el pesto verde, corta las hojas de albahaca, retirando los tallos, y lava sin frotar en un recipiente con agua fría. Saca y deja secar antes de empezar con la salsa. Una vez seca la albahaca, pela el ajo y ponlo en el mortero con la sal gorda. Machaca hasta formar una pasta. Echa un puñado de hojas de albahaca al mortero y aplasta presionando y girando el mazo con movimientos circulares, no dando golpes. En cuanto empiecen a soltar líquido, añade otras pocas y sigue hasta terminar.

Receta de pasta al pesto: salsa de pesto verde 01

Ralla los quesos y añade poco a poco al mortero, integrando con el mazo. Echa también los piñones pelados y aplasta para formar una pasta. Añade a hilo el aceite de oliva mientras mezclas sin parar, hasta lograr que emulsione. Prueba el punto de sal y, si está soso, añade un poquito de sal fina. Tapa y reserva.

Receta de pasta al pesto: salsa de pesto verde 02

Para preparar el pesto rojo, pela el ajo y pon la mitad en el mortero con la sal gorda. Machaca hasta formar una pasta. Corta las hojas de albahaca, retirando los tallos, y limpia con papel de cocina húmedo. Echa al mortero y aplasta presionando y girando el mazo con movimientos circulares, no dando golpes. En cuanto empiecen a soltar líquido, para.

Receta de pasta al pesto: salsa de pesto rojo 01

Añade los tomates secos escurridos y la carne de ñora o pimiento choricero y ve integrando con el mazo del mortero. Echa el queso y sigue trabajando con el mazo. Incorpora las avellanas y machaca lo justo para integrar. Añade a hilo el aceite de oliva mientras mezclas sin parar, hasta lograr que emulsione. Prueba el punto de sal y, si está soso, añade un poquito de sal fina. Tapa y reserva.

Receta de pasta al pesto: salsa de pesto rojo 02

Para preparar la pasta, pon una cacerola grande con agua a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echa un puñado de sal y la pasta. Cuece a fuego medio-alto los minutos que recomiende el paquete. Reserva un par de cazos de agua de la cocción y escurre la pasta.
-Si lo vas a comer en el momento, pon un chorrito de agua de la cocción en una sartén a fuego medio y añade el pesto. Mezcla con una cuchara y, cuando esté integrado, incorpora la pasta escurrida. Mezcla bien para que la pasta se impregne con la salsa y sirve.
-Si no lo vas a comer en el momento, guarda en la nevera un tarrito con un par de cazos de agua de la cocción y otro tarrito con el pesto. Escurre la pasta, riega con un hilito de aceite de oliva para que no se pegue y mezcla con suavidad. Guarda en un recipiente hermético en la nevera. Cuando vayas a servirlo, pon un chorrito de agua de la cocción en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, sin llegar a cocer, añade el pesto. Mezcla con una cuchara y, cuando esté integrado, incorpora la pasta escurrida. Mezcla bien para que la pasta se impregne con la salsa, comprueba que la pasta está caliente y sirve.

Receta de pasta al pesto: cocción y terminación del plato

Trucos y consejos para cocinar pasta al pesto como un auténtico italiano

→ Usa hojas de albahaca fresca, de tamaño pequeño y, a poder ser, recién cortadas.

→ Hay que trabajar en una zona fresca y deprisa, porque desde que se trabajan las hojas en el mortero hasta que se añade el aceite de oliva se van oxidando y más si hace calor.

→ No machaques con el mazo del mortero, tienes que girar el mortero aplastando las hojas de albahaca para triturarlas.

→ Los quesos recomendados para el pesto verde son: parmesano (parmigiano reggiano) y pecorino o grana padano. Si no encontramos pecorino ni grana padano, lo sustituimos por la misma cantidad de queso parmesano.

→ El queso recomendado para el pesto rojo es grana padano, pero puedes sustituirlo por un queso manchego curado de oveja o por un queso de Mahón.

→ Los quesos deben estar rallados con textura fina o en polvo. Se añaden poco a poco, mientras se trabaja con el mortero para formar una pasta.

→ El aceite de oliva ideal es virgen extra suave, ya que su sabor marca en gran medida el de la receta.

→ ¿Se puede hacer el pesto con una batidora? Se puede, pero no es recomendable porque calentará la salsa y oxidará la albahaca. Una opción es guardar el vaso y el brazo de la batidora en la nevera durante una hora y batir en períodos muy cortos, parando para no calentar la salsa. Hay que tener cuidado para que no quede líquida.

→ El pesto se puede conservar durante diez días en la nevera, con una capa de aceite de oliva en la superficie. Cuando vayas a usarlo, retira ese aceite que no está emulsionado. Para períodos más largos, el pesto se debe congelar.

→ Al cocer la pasta no eches aceite en el agua. Es una costumbre bastante extendida que provoca que la salsa no de adhiera bien a la pasta y que puede cambiar la textura de la pasta.

→ ¿Por qué se usa el agua de la cocción? Porque da mejor sabor al plato que usar agua 'limpia' y ayuda a lograr un resultado más homogéneo y cremoso.

Esta receta de pasta al pesto rojo y verde está hecha en colaboración con AhorraMás, una cadena de supermercados ubicados en Castilla-La Mancha y Madrid que se caracteriza por tener productos frescos de gran calidad. Su carne, pescado, fruta o verdura son una garantía para el día a día y para cualquier momento especial.

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