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Biblioteca 'foodie': 'Caldos', de William Ledeuil

8.12.16

'Caldos', de William Ledeuil

Dice William Ledeuil que los primeros recuerdos que tiene de los caldos se remontan a su infancia. Exactamente eso me ocurre a mí: llegar a casa de mi abuela y escuchar en invierno "¿quieres un consomé?". Los caldos son para mí un pequeño tesoro y mis hijas han heredado ese gusto: piden cenar sopa a diario.

El chef Ledeuil tiene dos restaurantes en París: Ze Kitchen Galerie, con una estrella Michelín, y KGB. En ambos se sirven multitud de propuestas con el caldo como base, independientemente de la temporada: siempre hay un hueco para él. "Esta preparación es una fuente de inmensa creatividad", asegura el cocinero, "es infinita y libre, totalmente libre".

'Caldos', de William Ledeuil

En las delciosas fotografías del libro, hechas por Louis Laurent Grandadam, vemos condimentos, hierbas, flores comestibles, hongos, cítricos... todos ellos contribuyen a enriquecer los siete caldos base con los que arranca. A partir de ellos, comienza un viaje por la cocina francesa impregnado de sabores y aromas orientales. 82 recetas clasificadas en dos bloques: el primero, caldos base y caldos esenciales, que permiten aprender todos los secretos de estas preparaciones; y el segundo, con 65 elaboraciones que se reparten entre caldos de ave, de carne, de pescado, de crustáceos, de moluscos, de verduras, y los sorprendentes caldos umami y caldos dulces.

Además, el libro incluye consejos previos y un detallado listado de ingredientes que permite conocer especias, raíces, condimentos, algas y todo tipo de hierbas, entre otros productos que conforman la despensa del cocinero. 

'Caldos', de William Ledeuil

Si algo me ha gustado del libro es el amplio abanico de posibilidades que ofrece. A través de sus páginas he redescubierto algo que ya sabía, pero a lo que quizá no había dado la importancia que merece: los caldos son esenciales para la cocina, pero a la vez se pueden convertir en mucho más que su base, son la clave para impulsar sabores, resaltar aromas o redondear un guiso.

El propio cocinero se interesa constantemente por "la redondez y armonía" de sus platos, que logra a través del umami, el quinto sabor (tras los populares dulce, salado, 
ácido y amargo) que los japoneses reivindican como contraposición al ácido y que, según Ledeuil, "es una mezcla de una percepción muy sutil entre salado y básico".

'Caldos', de William Ledeuil

Puedes conocer a William Ledeuil y sus restaurantes, que son también galerias de arte, en Ze Kitchen Galerie.

'Caldos' está editado por Librooks.

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