navidad

Cómo cocer, limpiar y servir una centolla

3.12.16

Centolla gallega cocida

Se acerca la Navidad y, con ella, los platos especiales, como éste, con el marisco gallego como protagonista. La centolla (maja squinado) es un crustáceo migratorio cubierto por un caparazón lleno de espinas. Es uno de los mariscos más apreciados, especialmente el que se pesca en las rías baixas gallegas. Normalmente, la veda para su captura se abre en el mes de noviembre y se puede disfrutar hasta que llega el calor.

Centolla gallega cocida

La centolla es la hembra del centollo y su valor reside tanto en su sabor como en los corales que contiene en su interior (de color naranja y textura pastosa). Se distingue del macho por su abdomen ancho y abultado. Con girar al animal podremos distinguirlo. Lo ideal es comprar la centolla viva (para asegurarnos de su frescura) y conservarla en la nevera cubierta con un paño húmedo hasta el momento de cocinarla.

Centolla gallega cocida

Puede aguantar viva durante 24-48 horas. Pero es importante matarla justo antes de cocinarla para que no se desprendan sus patas. En ese caso, se saldrán todos sus jugos y los perderemos en el agua de la cocción. A continuación, en la explicación paso a paso y en el apartado de trucos y consejos te cuento todo lo que debes saber para cocer y limpiar una centolla y presentarla en tu mesa como el manjar que es.

Centolla gallega cocida

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Ingredientes:
1 centolla (mejor si es gallega)
3-4 litros de agua
180-240 gramos de sal (60 gramos por litro de agua)
1 hoja de laurel

Elaboración:
Pon una olla con 3-4 litros de agua, la sal y una hoja de laurel al fuego. La cantidad de agua depende del tamaño de la centolla. Lo importante es que, al meterla, quede cubierta por completo. Mientras, sujeta al animal por la parte de atrás con cuidado de no pincharte y de que no te haga daño con sus pinzas, y échale un chorro de vinagre en la boca. Le saldrá un poco de espuma, se desmayará y morirá. Así te aseguras de que está totalmente fresco y de que, al introducirlo en la olla, no se le separarán las patas del cuerpo (es fundamental porque si no entrará agua en el caparazón y perderá sus líquidos interiores). Cuando el agua esté hirviendo, mete la centolla en el agua con el caparazón hacia abajo y, cuando el agua vuelva a cocer de nuevo, calcula el tiempo de cocción:
-Menos de 1 kilo: 10 minutos
-1 kilo: 13 minutos
-1,5 kilos: 16 minutos
-2 kilos: 20 minutos
Una vez pasado el tiempo de cocción, vacía la olla con cuidado y echa agua fría con hielo para cortar la cocción y que la carne no se siga cocinando. Si quieres congelar la centolla para otro momento, mira en trucos y consejos cómo hacerlo.

Cómo cocer una centolla

Mantén siempre a la centolla con el caparazón hacia abajo. Una vez tibia o fría, retira las patas. Levanta la lengüeta que tiene adherida en la parte del abdomen y quítala. Al tirar, saldrá el intestino y quedará un pequeño orificio. Sujeta bien el caparazón y con ayuda de un cuchillo, haz palanca para levantar el cuerpo de la centolla. Ten mucho cuidado al abrirla: su interior está lleno de líquidos y corales (o mirillas, son esferas anaranjadas) y se pueden derramar. La parte superior que se desprende, tiene en los laterales unas zonas grises: son las branquias, los filtros por los que el animal respira. Retíralos con cuidado y tíralos, no sirven.

Cómo limpiar una centolla

Una vez retiradas las branquias, parte por la mitad el interior de la centolla y, a su vez, cada mitad en tres trozos. Puedes servir tal cual junto al caparazón y las patas, o sacar la carne de cada trozo y meterla en el interior del caparazón junto con los jugos.

Cómo partir una centolla

Por último, retira las telillas del interior del caparazón y coloca en una fuente. Casca un poco las patas para que sean más fáciles de comer. Sirve la centolla junto con las patas y la carne del interior.

Cómo servir una centolla

Trucos y consejos:

→ Lo ideal es cocer la centolla en agua de mar. Si no tienes acceso a ella, usa agua con 60 gramos de sal por litro.

→ Puedes añadir un chorrito de vino blanco Albariño o de Ribeito en el caparazón al servir.

Cómo congelar una centolla:Cuece un par de minutos menos de lo que he indicado arriba en función del peso. Una vez esté cocida, colócala sobre un trapo de algodón limpio y húmedo y deja que se enfríe. Envuelve la centolla en el trapo y mete el paquete en una bolsa de plástico (mejor si tiene sistema de cierre hermético, para evitar que coja olores). Guarda en el congelador hasta un máximo de tres meses. Para descongelar, saca y deja en la nevera hasta el momento de consumir.

Esta receta de buey de mar relleno está hecha en colaboración con Mariscos O'Grove, una empresa gallega con más de 20 años de experiencia en el sector, que comercializa, a través de su web, marisco vivo y cocido directamente de las Rías Baixas, así como otros productos gallegos. Cuentan con el sello PescadeRías, de onde se non?, un distintivo que garantiza la procedencia gallega de sus productos.

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