panes y masas

Pan mollete

10.2.18

Pan mollete

El mollete es un bollo de pan plano, de miga tierna y corteza suave. Típico de Andalucía, son famosos los de Archidona y Antequera (Málaga); los de Puerto Serrano y Algodonales (Cádiz), los de Espera (Cádiz) o los de Écija (Sevilla). Es típico tomarlo como pan de desayuno, abierto a la mitad, con aceite de oliva o manteca 'colorá' aunque a mí me encanta usarlo como pan de bocadillo.

Pan mollete con aceite de oliva

El origen de los molletes podría estar en los panes ácimos hebreos, de tradición judeocristiana, usados antiguamente para celebraciones religiosas; o en los panes planos del mundo árabe (como chapati, lavash, naan, pita...).

Pan mollete con jamón

La receta de mollete no es difícil, aunque sí algo laboriosa, ya que requiere períodos intermedios de levado que alargan su elaboración. El amasado no es un problema en este caso, pues se puede usar la técnica de pliegues y reposos; o usar una amasadora. En el paso a paso he incluido dos vídeos donde te explico cómo amasar una masa de pan y cómo bolear piezas de pan.

Pan mollete con aceite de oliva, tomate y jamón

En esta ocasión he preparado un bocadillo con pan mollete, poniendo como relleno un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de tomate rallado y unas lonchas de jamón ibérico. Si preparas esta receta de pan tipo mollete, sube una foto a cualquier red social y etiquétame (Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google+). ¡Espero que te guste!

Ingredientes:
-Para el fermento previo:
60 gramos de agua
1 gramo de levadura fresca de panadero
100 gramos de harina floja (mira el apartado de trucos y consejos)

-Para la masa final:
500 gramos de harina floja (mira el apartado de trucos y consejos)
Fermento previo
20 gramos de manteca de cerdo
5 gramos de levadura fresca de panadero
10 gramos de sal
315 gramos de agua

Elaboración:
Para hacer el fermento previo, mezcla el agua templada (que al meter el dedo no la notes fría ni caliente) con la levadura y añade la harina. Mezcla hasta formar una bola y deja reposar en un bol cubierto con film transparente. El reposo puede hacerse de dos formas: puedes dejarlo durante 3 horas a temperatura ambiente o sólo 30 minutos a temperatura ambiente y toda la noche en la nevera (incluso un día entero o dos días, si no puedes hacerlo antes).

Receta de pan tipo mollete: cómo hacer el fermento previo

Para hacer la masa final a mano, pon el fermento previo en trocitos en un cuenco amplio y añade la harina, la manteca, la levadura, la sal y, por último, el agua. Mezcla todos los ingredientes juntos hasta formar una bola. Vuelca en la encimera y cubre poniendo el cuenco boca abajo sobre la masa. Si lo haces con Thermomix, pon en el vaso el fermento previo en trocitos y añade la harina, la manteca, la levadura, la sal y, por último, el agua. Programa 5 minutos a velocidad espiga y deja en el vaso con la tapa puesta. Si lo haces con amasadora, pon en el bol de la máquina el fermento previo en trocitos y añade la harina, la manteca, la levadura, la sal y, por último, el agua. Amasa a velocidad media-baja durante 5 minutos y cubre con un paño.

Receta de pan tipo mollete: cómo hacer la masa

En cualquiera de los tres casos, deja reposar la masa 10 minutos tapada, tal como he indicado arriba, para que no se reseque. Pasado ese tiempo, amasa. Si lo haces con Thermomix, programa otros 5 minutos a velocidad espiga. Si lo haces con amasadora, amasa 5 minutos más a velocidad media-baja. Si lo haces a mano, amasa** hasta obtener una masa lisa y fina. Ésta es la técnica más sencilla, doblar y hacer rodar la masa.


**Si no quieres o no sabes amasar, pon la masa en un taper con tapa. Agarra un lado de la masa suavemente, estira un poco y dobla sobre sí misma. Gira el taper 90º y repite la operación hasta dar una vuelta completa (cuatro pliegues). Deja reposar 15 minutos y repite los plegados. Esto habrá que hacerlo 4-5 veces, hasta que la masa esté lisa y fina.

Cuando la masa esté lisa y fina, coloca en un bol enaceitado y deja reposar tapado con film transparente entre 90 minutos y 2 horas.

Receta de pan tipo mollete: el levado de la masa

Vuelca la masa en la encimera y divide en piezas de unos 90 gramos. Coge una pieza, pliega las puntas hacia el centro, gira para dejar las puntas hacia abajo y bolea suavemente (consiste en girar la bola de masa sobre sí misma, tensando la superficie y dejando siempre los pliegues hacia abajo), sin dar demasiada tensión. Deja reposar las bolas 10-15 minutos cubiertas con un paño limpio y seco.

Receta de pan tipo mollete: boleado de los panes

En este vídeo puedes ver cómo bolear.



Pasado el tiempo de reposo, coge una bola y aplana, primero con los dedos y, a continuación, con la palma de la mano. Puedes dar forma en redondo u ovalado. Coloca sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y cubre de nuevo con un paño limpio y seco. Deja fermentar una hora u hora y cuarto, hasta que la masa se haya hinchado ligeramente y esté blandita. Si no fermenta lo suficiente, los molletes estallarán en el horno.

Receta de pan tipo mollete: formado de los panes

Precalienta el horno a unos 200ºC (si nos gustan los molletes muy blanditos, a 180ºC; si los queremos con algo más de corteza, a 220ºC) con una bandeja a media altura y otra sobre la base del horno. Cuando los molletes estén un poco hinchados, abre el horno, deslízalos con la hoja de papel en la bandeja central y echa un vaso de agua sobre la bandeja inferior para formar vapor. Cuece durante 10-12 minutos. Verás como se hinchan un poco, es normal.

Receta de pan tipo mollete: horneado de los panes

TEN CUIDADO AL ABRIR LA PUERTA DEL HORNO, SALDRÁ VAPOR MUY CALIENTE. Saca la bandeja, traspasa los panes a una rejilla y deja enfriar. Cuando estén bien fríos pueden congelarse para otro día, comerse tal cual, o tostarlos en el tostador enteros o abiertos a la mitad.

Receta de pan tipo mollete: enfriado de los panes

Trucos y consejos:

→ No lleves prisa. Hacer un buen mollete de pan requiere tiempo y paciencia. Puedes hacer el fermento previo por la noche y, al día siguiente, hacer los panes. Tardarán unas 4-5 horas desde que empieces con la masa final hasta que los saques del horno, aunque hay dos períodos de levado en los que no tendrás que estar pendiente y podrás hacer otras cosas o incluso salir de casa.

→ La harina que requieren estos panes tiernos es harina más bien floja. Lo ideal es que tenga menos de 10 gramos de proteína por cada 100 (revisa la información nutricional). Puedes mirar una harina de repostería que NO lleve impulsor (NO sirve la harina bizcochona), como la de Ahorra Más. La harina de trigo de Lidl tiene sólo 9 gramos de proteína, así que puede valer.

→ Es importante que escojas bien la levadura, no sirven las gaseosillas ni el impulsor químico de los bizcochos. Hay que usar levadura de panadero. Si usas levadura fresca, necesitarás una bolita del tamaño de un garbanzo para el fermento previo (1 gramo) y una bolita del tamaño de una canica para la masa final (5 gramos). Si usas levadura seca, necesitarás la puntita de una cuchara muy pequeña (0,3 gramos) para el fermento previo y menos de media cucharadita (1,7 gramos) para la masa final.

→ Si no tienes manteca de cerdo o no te gusta, puedes usar mantequilla o aceite de oliva, aunque lo ideal es usar manteca de cerdo, preferiblemente ibérico. No es difícil de encontrar, la venden en la zona de carnes refrigeradas de los supermercados. Si no has trabajado nunca con ella, te puede parecer que huele fuerte o raro, pero es normal y no se aprecia en el resultado de la receta. Con ella también puedes preparar dulces navideños, como polvorones de almendra, hojaldrinas, turrón de chocolate crujiente o turrón de chocolate con kikos.

→ Esta receta de pan mollete está elaborada a partir de las indicaciones de Ibán Yarza.

Con esta receta de pan estilo mollete andaluz participo en el reto La cocina Typical Spanish. Este mes, bajo el hashtag #ojúquéricoTS, compartimos recetas típicas de Andalucía. Si te apetece descubrir platos de la cocina del sur, no te pierdas las propuestas de mis compañeros.

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1 comentarios

  1. Qué ricos los molletes, estos te han quedado con un aspecto de fábula ¡Me encantan!

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