carne

Fabada asturiana

21.2.19

Fabada asturiana

Fabes, compango, azafrán y un chorrito de aceite de oliva. La receta de fabada asturiana no necesita más, pero todos los ingredientes deben ser de primera calidad para que este plato tradicional de la cocina asturiana quede perfecto. De origen humilde, no se conoce la fecha en que surge la fabada asturiana, solo se tiene conocimiento de referencias escritas al plato a finales del siglo XIX.

Fabada asturiana

Las fabes asturianas que deben emplearse son las de la variedad 'de la Granja', suaves y mantecosas, que se remojan en agua fría horas antes de preparar este plato. El compango, por su parte, es un conjunto de embutidos y carnes de cerdo compuesto por chorizo, morcilla, lacón y tocino entreverado. Para que den a la receta de fabada asturiana su sabor tradicional, deben ser ahumados.

Fabada asturiana

Seguramente habrá distintas formas de preparar este plato tradicional, yo he seguido las recomendaciones de Marina Fernández Olay, que a través de su hija Celia me hizo llegar no solo su receta de fabada sino también los mejores productos para cocinarla.

Fabada asturiana

¿Te animas a disfrutar en casa de la auténtica receta de fabada asturiana?

Receta de fabada asturiana

Ingredientes (para 4 personas):
500 gramos de fabes
2 chorizos
2 morcillas
1 trozo de lacón
1 trozo de tocino
12 hebras de azafrán
Aceite de oliva

Cómo preparar paso a paso fabada asturiana

En un recipiente amplio pon las fabes y cubre con agua fría (al menos, el triple de agua que de fabes). Déjalas en remojo al menos 12 horas. En otro recipiente, pon el lacón y el tocino y cubre también con agua para desalar.
Receta de fabada asturiana: remojo

Escurre las fabes y saca el lacón y el tocino. En una cacerola amplia (yo usé mi cocotte de hierro fundido) pon las fabes, el lacón, el tocino, los chorizos y las morcillas y cubre de agua. Pon a fuego fuerte hasta que rompa a cocer.

Receta de fabada asturiana: preparación del guiso

Desespuma el guiso con ayuda de una espumadera. Desespumar consiste en retirar la espuma que se va generando. Pasados unos minutos el caldo estará limpio de espuma. Baja el fuego, ponlo casi al mínimo, y tuesta el azafrán durante unos segundos en una sartén sin aceite. Añade el azafrán a la cacerola, echa un chorrito de aceite de oliva, tapa y deja cocer. El tiempo de cocción oscila entre 3 y 4 horas. A partir de las 3 horas, prueba si las fabes están tiernas y apaga el fuego una vez listas.

Receta de fabada asturiana: desespumado y cocción

Cuando la fabada esté hecha, deja reposar 24 horas. Antes de servir, retira la grasa de la parte de arriba (está pastosa). Saca el compango y corta en trozos.

Receta de fabada asturiana: terminación del guiso

Sirve las fabes y acompaña con el compango.

Trucos y consejos para cocinar una fabada asturiana perfecta

→ La fabada no necesita sal.

→ Si el guiso necesita más agua, la pondremos fría, para romper el hervor, 'asustar' a las fabes y ayudar a su perfecta cocción.

→ La fabada debe cocer a fuego muy suave para que las fabes no se rompan. Deben quedar tiernas y enteras, mantecosas, y la piel no se debe notar.

→ Precisamente porque las fabes son delicadas, es importante no remover la fabada: se pueden romper. Como mucho, se puede menear un poco la cacerola.

→ Si te gustan las alubias blancas, como las de esta fabada asturiana, no te pierdas otras recetas como las judías con perdiz, las alubias con pulpo, las judías blancas con matanza; y si lo prefieres, puedes ver todas mis recetas con legumbres.

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1 comentarios

  1. me encanta la fabada asturiana. Es cierto que es contundente, pero una vez al año no hace daño....

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