cocina tradicional

Judías blancas con matanza

20.9.18

Judías blancas con matanza

Las judías blancas son unas legumbres secas también llamadas alubias. Unas de las más reconocidas son las judías del Barco, que se cultivan en una zona de la provincia de Ávila. Allí se pueden encontrar diferentes variedades, todas reconocidas con el distintivo de 'Indicación Geográfica Protegida'. Fueron la primera legumbre que lo obtuvo, en 1989.

Judías blancas con matanza

Existen infinidad de recetas con alubias, aunque la forma más común de preparar las judías del Barco es con matanza de cerdo: chorizo, morcilla, oreja, rabillo, careta o morro... Se puede poner un poco de todo o elegir lo que cada uno prefiera. Un plato contundente al que quitaremos calorías y pesadez desgrasando a parte los embutidos.

Judías blancas con matanza

Para dar sabor a esta receta de judías blancas, hacia el final de la cocción prepararemos un refrito con la cebolla, los ajos y un buen pimentón. El más rico es el pimentón de La Vera, con su sabor ahumado. Un vez hecho, el refrito se tritura y se devuelve a la cacerola, donde ayudará también a engordar el caldo. Si te gusta más espeso, puedes triturar también un cucharón de judías, pero ten en cuenta que al reposar, el guiso espesará más.

Judías blancas con matanza

Con la llegada del otoño, apetecen platos de cuchara. ¿Te animas a preparar esta receta de judías del Barco con matanza?

Receta de judías blancas con matanza

Ingredientes (para 4 personas):
400 gramos de judías blancas
1 pimiento rojo grande (de asar)
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
1 oreja de cerdo
2 rabitos de cerdo
1-2 chorizos frescos (según el tamaño)
1 morcilla
2 cucharaditas de pimentón dulce
1 cucharadita de vinagre
Aceite de oliva
Sal

Cómo preparar paso a paso judías blancas con matanza

El día antes, pon en remojo las judías con, al menos, el doble de agua en un recipiente amplio. Deben estar entre 12 y 24 horas. Cuando haya transcurrido ese tiempo, escurre el agua y desecha. Cubre de nuevo las judías con agua, sobrepasando 2 o 3 dedos por encima.

Receta de judías blancas con matanza: el remojo

Trocea la oreja y añade a la cacerola junto con el pimiento rojo entero (bien limpio por fuera), la cebolla pelada entera, la cabeza de ajos entera sin pelar y las hojas de laurel. Pon a fuego medio y, cuando rompa a cocer, baja a fuego lento y cocina durante hora y cuarto.

Receta de judías blancas con matanza: la cocción

Mientras cuecen las judías, pincha el chorizo y la morcilla y cuece en otro cazo con agua. Pasados 30 minutos, sácalos, retira las cuerdas y quita la piel con cuidado. Corta en rodajas (lo ideal es que salgan 8, para tener 2 por comensal) y reserva.

Receta de judías blancas con matanza: chorizo y morcilla

Pasada la hora y cuarto de cocción, saca de la cacerola el pimiento y reserva. Saca la cebolla y trocea. Saca la cabeza de ajo y pela 3 o 4 dientes. Fríe los ajos y la cebolla en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Añade el vinagre, mezcla e incorpora el pimentón. Deja un minuto, removiendo para que el pimentón no se queme. Cuando el refrito esté listo, añade u poquito de caldo y desglasa. Vierte en el vaso de la batidora y tritura.

Receta de judías blancas con matanza: el refrito

Añade a la cacerola, y deja cocer 3-5 minutos, para que cojan el sabor. Prueba y rectifica el punto de sal (no echar sal hasta este momento). Comprueba que las judías y la oreja están tiernas. Si no, deja cocer 10-15 minutos más y vuelve a probar. Mientras, pela el pimiento, retira las pepitas, corta en tiras y añade a la cacerola. Añade la morcilla y el chorizo en rodajas, menea un poco la cacerola para que se integren (con cuidado para que no se deshagan las judías) y deja que se enfríe el guiso.

Receta de judías blancas con matanza: el acabado

Sirve en cada plato las judías con 4-5 trozos de oreja, medio rabito de cerdo, un par de rodajas de chorizo y morcilla y unas tiras de pimiento.

Trucos y consejos para cocinar las mejores judías blancas con matanza

→ Las judías blancas deben estar unas horas en remojo. En ese tiempo, absorben agua y se hinchan, así que elige un recipiente bastante amplio y cúbrelas con agua suficiente, al menos el doble de su volumen.

→ Para la cocción, las judías deben estar cubiertas de agua hasta 2-3 dedos por encima. Es importante para que, una vez cocinadas, no queden con demasiado líquido, ni tampoco secas. Si ves que están quedando con mucho líquido, saca un poco y/o cocina destapadas. También puedes triturar un cucharón de judías cocidas y echarlo a la cacerola para que engorde el caldo.

→ Si el agua de tu zona es dura (tiene mucha cal), usa agua mineral para la cocción (para el remojo no hace falta).

→ Puedes sustituir la oreja por morro o careta de cerdo, o poner mitad y mitad.

→ Si lo haces con olla exprés, el tiempo de cocción será de unos 30 minutos. Aunque, pasado ese tiempo, conviene probar las judías para ver si están tiernas. Si no, vuelve a tapar y cocina 10 minutos más.

→ ¿Te gustan las alubias? Pruébalas guisadas con pulpo y con perdiz. También puedes encontrar en el blog otras recetas con legumbres.

Esta receta de alubias con matanza elaborada con judías del Barco de Ávila, pimentón de La Vera y aceite de oliva virgen extra está hecha en colaboración con Compra Selecta, una tienda on line de alimentación con productos de alta calidad donde, además de comprar, puedes hacer tu propia cesta gourmet para regalo.

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