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Jabalí estofado

12.4.23

Jabalí estofado

La carne de caza es muy apreciada por su sabor y aroma. El jabalí, en concreto, tiene una carne tersa, de gran consistencia, baja en grasas y de textura flexible, aunque más jugosa que la de otras piezas, como los venados. Si nunca la has probado, ten en cuenta que se trata de una especie similar al cerdo, aunque salvaje, lo que le confiere más potencia, gracias a que se alimenta de frutas, hierbas, semillas o raíces.

Jabalí estofado

Una buena forma de asegurar que la carne de jabalí va a quedar tierna, es marinarla antes de su cocción. Queda estupenda en guisos, cociéndola lentamente durante un tiempo prolongado para que se vuelva muy tierna. En este caso, la he acompañado de verduras y he marinado el conjunto con vino tinto. No te olvides de añadir especias, el tomillo, el romero o la pimienta combinan estupendamente con la carne de caza mayor.

Jabalí estofado

Si cocinas esta receta de jabalí estofado, te propongo que acompañes la carne de unos dados de patatas fritas, mojados en la salsa, aunque si sigues leyendo descubrirás otras ideas de acompañamiento. Eso sí, necesitas un buen pan para mojar sin parar y puedes maridar el plato con un vino tinto.

Jabalí estofado

Si puedes elegir, escoge un jabalí joven, un rayón o jabato, y evita que sea sacrificado en la época de celo, pues su carne tendrá un sabor demasiado acentuado. ¿Te animas a probar esta receta de jabalí estofado?

Receta de jabalí estofado

Ingredientes (para 4 personas):
1 kg de carne de jabalí en trozos
500 ml de vino tinto
1-2 cebollas
2-3 zanahorias
1-2 puerros
1 cabeza de ajos
20 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 rama de romero
1 rama de tomillo
Aceite de oliva
Sal

Cómo preparar paso a paso jabalí estofado

Coloca la carne en una cacerola con las cebollas troceadas, los puerros limpios cortados en trozos grandes, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas y la cabeza de ajos partida por la mitad. Añade las hojas de laurel, las bolas de pimienta, el romero, el tomillo y cubre con el vino. Deja macerar 24-36 horas. Pasado ese tiempo, cuela y separa la carne, las hortalizas y el líquido. Pon la carne a punto de sal. Echa aceite en la olla y calienta. Marca la carne, por tandas, a fuego medio-alto hasta que esté dorada por todas partes.

Receta de jabalí estofado: maceración

Coloca toda la carne ya marcada, añade las hortalizas y, por último el líquido. Deja que cueza unos 10-15 minutos sin tapar para que evapore el alcohol. Añade agua hasta cubrir y cierra la olla. Cocina a fuego medio-bajo unos 75 minutos (depende del tamaño de los trozos). Apaga y, cuando pierda la presión, abre y comprueba el punto de sal y que la carne está tierna. Si no lo está, deja cocer 15 minutos más. Separa la carne de las hortalizas y cuela el caldo.

Receta de jabalí estofado: cocción

Desecha las hortalizas, que habrán capturado buena parte de la grasa, reserva la carne en un recipiente hermético y pon el caldo a cocer hasta que reduzca, al menos, a la mitad y coja cuerpo. Cuela con un colador fino (yo uso una gasa para que quede limpio de impurezas), deja que enfríe en la nevera, sin moverlo, para que la grasa solidifique en la parte de arriba. Pasadas, al menos, 6 horas, retira la grasa con una cuchara. Como es gelatinoso, templa ligeramente para que quede líquido y cubre con él la carne.

Receta de jabalí estofado: acabado

El guiso de jabalí estará mejor pasadas 24-48 horas de su cocinado.

Trucos y consejos para cocinar un jabalí estofado perfecto

→ Puedes encontrar carne de jabalí en tiendas especializadas. Si procede, directamente, de caza mayor, conviene llevar un trozo a analizar a un veterinario, para asegurar que la carne era apta para consumir. Gracias a este control sanitario, comprobaremos si es portador o no del parásito triquina.

→ Elige un vino suficientemente bueno como para tomarte una copa. No hace falta que sea muy caro, pero es uno de los ingredientes fundamentales de la receta, así que no uses un vino de mala calidad, de esos que llaman peleones.

→ Ten paciencia con la cocción. Las carnes con mucho colágeno quedan más tiernas y jugosas cuando cuecen a temperatura media-baja durante un tiempo prolongado. Además, la carne de caza debe estar muy bien cocinada para que se destruya cualquier germen patógeno.

→ Puedes preparar este guiso en olla o cacerola. La diferencia principal será el tiempo de cocción. En la cacerola tendrás que cocinar el jabalí durante, al menos, dos horas y media. Tendrás que ir probando si está tierna antes de sacarla.

→ ¿Por qué retiramos las verduras una vez acabado el cocinado? ¿Por qué no se trituran con la salsa? Durante la cocción, las verduras habrán absorbido buena parte de la grasa de la carne y, si las trituramos en la salsa, ésta resultará grasienta y pesada.

→ Puedes acompañar el jabalí con patatas fritas en dados, con una crema de patata, con arroz cocido, con una ensalada fresca o con unas setas salteadas o unos espárragos trigueros a la plancha.

→ Este guiso gana pasadas 24-48 horas, por eso lo mejor es cocinarlo con tiempo.

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