Cada 31 de mayo se celebra el Día de Castilla-La Mancha y me gusta conmemorarlo con alguna receta tradicional manchega. En este caso he elegido los duelos y quebrantos, un plato muy popular porque aparece mencionado en el libro Don Quijote de La Mancha. En él, Miguel de Cervantes no da pistas sobre qué ingredientes lleva, sólo dice que su protagonista lo comía los sábados, aunque parece que podría ser un revuelto de huevos con torreznos.
Algunos cervantistas se apoyan en textos como 'El pésame de la viuda', una mojiganga atribuida a Calderón de la Barca, que dice: "¡ay!, que para una cuitada / triste, mísera viuda, / hueuos y torreznos bastan, / que son duelos y quebrantos". Precisamente, estudiosos como Américo Castro apuntan a que el nombre hace alusión al 'quebranto' del ayuno impuesto sobre la carne de cerdo en las religiones judía e islámica, por lo que los cristianos nuevos sentían el 'duelo' tras haber violado esos preceptos de sus verdaderas creencias.
Esta receta de huevos con torreznos, recibe otro curioso nombre: en el siglo XVII, los cristianos viejos solían tenían algún resto de tocino seco en casa y una gallina que ponía huevos, por lo que nunca faltaba la 'merced de Dios', tal como explica Sebastián de Covarrubias en Tesoro de la lengua castellana o española. En lo que no hay acuerdo es en qué partes del cerdo debe incluir, tal como cuenta Nieves Concostrina en uno de los episodios de Acércate al Quijote.
Independientemente de su verdadero origen o de sus ingredientes iniciales, la versión de este plato que ha llegado a nuestros días está riquísima. ¿Te animas a probar esta receta de duelos y quebrantos?
Receta de duelos y quebrantos
Ingredientes (para dos personas):250 gramos de panceta de cerdo
150 gramos de chorizo fresco
150 gramos de sesos de cordero (2 unidades)
2 dientes de ajo
3-4 huevos
Sal
Perejil
Cómo preparar paso a paso duelos y quebrantos
Pon un cazo con agua al fuego y media cucharada de sal. Cuando rompa a cocer, añade los sesos. Hierve durante 3-5 minutos (según su tamaño) para blanquear, saca y escurre bien. Corta en dados y parte también la panceta y el chorizo. Reserva cada ingrediente por separado.
Pon una sartén amplia al fuego y calienta. Añade la panceta y cocina a fuego lento para que vaya soltando su grasa. Añade el chorizo y cocina junto a la panceta durante unos minutos. Aplasta los dientes de ajo con el lateral de un cuchillo y añade a la sartén. Tapa y cocina a fuego lento durante unos 5-7 minutos. Saca los ajos.
Incorpora los sesos y cocina todo junto, mientras vas aplastando los sesos con la cuchara e integrando el conjunto. Bate los huevos con un poquito de sal e incorpora a la sartén con el fuego muy lento. Mezcla sin parar, hasta que los huevos vayan cuajando poco a poco. Deben quedar muy cremosos. Sirve en una cazuela de barro con perejil por encima.
No te olvides de acompañar con unas rebanadas de pan de pueblo.
Trucos y consejos para cocinar unos duelos y quebrantos perfectos
→ Si no te gustan los sesos, no los pongas. Puedes añadir más panceta y chorizo, o cambiarlos por jamón o tocino de cerdo. La verdad es que no se notan, porque quedan completamente integrados en el huevo, aportando su textura cremosa.
→ Cocina lentamente el cerdo para que no quede reseco, también para que los huevos queden cremosos y no excesivamente cuajados.
→ Cocina lentamente el cerdo para que no quede reseco, también para que los huevos queden cremosos y no excesivamente cuajados.
→ Puedes probar otras recetas quijotescas, como el salpicón de ternera o las lentejas, que no aclara si eran lentejas con chorizo o lentejas viudas (con verduras).
→ Disfruta de otras recetas típicas de Castilla-La Mancha.
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