bizcochos tartas y pasteles

Bizcocho esponja de pistacho

5.2.17

Bizcocho esponja de pistacho con fresa, merengue de cacao y helado de frambuesas

Casi todas las recetas que publico en el blog son sencillas y se preparan con ingredientes y utensilios que casi todos tenemos en casa. Hoy, el bizcocho se sale de esta norma, ya que para prepararlo hace falta un sifón de cocina, un utensilio patentado por Ferrán Adrià en los '80 que convierte cualquier líquido en mousse gracias al óxido de nitrógeno (N2O). Se trata de un bizcocho-M, ideado por el propio chef, también conocido como bizcocho esponja, bizcocho exprés o bizcocho con sifón. Una vez lista la masa, se cocina en 40 segundos en el microondas y es muy ligero y aireado.

Bizcocho esponja de pistacho con fresa, merengue de cacao y helado de frambuesas

Adrià convirtió su restaurante elBulli, en un auténtico laboratorio, donde cocina y ciencia se unen para a través de diferentes técnicas, lograr una experiencia única en el comensal. Todo es posible: helado caliente, pequeñas esferas que al morderlas estallan en la boca, espumas de los más variados sabores...

Bizcocho esponja de pistacho con fresa, merengue de cacao y helado de frambuesas

La deconstrucción, la esferificación o las espumas frías y calientes se convierten en emblemas de los platos de Adrià, caracterizados por la combinación de texturas y sabores. Para unos, un genio; para otros, excesivo en el uso de técnicas. En cualquier caso, elBulli fue elegido en 5 ocasiones como mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine, consiguió 3 estrellas Michelín y la revista Time incluyó a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo. Situado en la Cala Montjoi, en Rosas (Girona), permanece cerrado desde 2011. Convertido en elBullifoundation, es "un centro de creatividad", según el propio cocinero, que funciona como fundación.

Bizcocho esponja de pistacho con fresa, merengue de cacao y helado de frambuesas

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Ingredientes (para 4 personas):
80 gramos de pistachos crudos repelados
80 gramos de azúcar
20 gramos de harina
3 huevos L
2 yemas L
1 carga de N2O para el sifón

Elaboración:
Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes y bate hasta que quede una mezcla muy fina. Si tienes Thermomix, programa 30 segundos progresivo 4-8. Baja los restos de las paredes y programa 20 segundos progresivo 8-10. Vuelve a bajar los restos de las paredes. En cualquier caso, deja reposar la mezcla en la nevera, tapada, durante 2 horas. Vuelve a batir.

Receta de bizcocho esponja de pistacho 01

Pasa la mezcla por un colador de malla fina y, con ayuda de un embudo, vierte en el sifón. Pon la carga agita 4-5 veces, retira la carga, pon el tapón y guarda en la nevera en posición horizontal hasta el momento de usar (al menos 2 horas). Cuando vayas a cocer los bizcochos, prepara 8 vasos de plástico de usar y tirar y has tres cortes en su base. Vuelve a agitar el sifón con fuerza unas 5-6 veces. Coloca una boquilla al sifón. Llena uno de los vasos con espuma hasta ⅓ de su capacidad y cuece en el microondas a máxima potencia (unos 800w) durante unos 40 segundos. Al tocar la parte superior no debe manchar. Saca y deja enfriar boca abajo sobre una rejilla. Repite la operación hasta terminar con la espuma el sifón.

Receta de bizcocho esponja de pistacho 02

Saca el bizcocho del vaso con ayuda de un cuchillo: pasa entre el bizcocho y el vaso, por todo el borde. Emplata inmediatamente. En este caso, yo he emplatado con un trozo de fresa, un pequeño merengue de cacao y una pequeña bolita de helado de frambuesa. Si no quieres complicarte, acompaña de un par de cucharadas de yogur natural y ralladura seca de naranja o limón.

Trucos y consejos:

→ ¿Es imprescindible tamizar la mezcla una vez triturada? Sí, para que las pequeñas partículas que puedan quedar no obstruyan en sifón.

→ ¿Por qué hay que dejar reposar la mezcla en la nevera una vez cargada? El N2O tiene que interactuar con la masa y, para ello, en este caso necesita frío. Si lo usas inmediatamente, la masa no saldrá en forma de espuma, sino líquida.

→ Es fundamental que rellenes cada vaso justo antes de cocer para que no se baje la espuma y tenga grandes alvéolos en su interior.

→ Con el primer bizcocho, calcula el tiempo exacto de cocción en el microondas que necesita. Prueba con 30 segundos, saca y comprueba. Si no está listo, cuece 10 segundos más. Repite la operación. Ten cuidado, si te pasas de tiempo, el bizcocho quedará duro y se pondrá de color marrón.

Con esta receta de bizcocho-M o bizcocho esponja participo en el reto de blogueros cocineros Cooking the chef, que este mes está dedicado al cocinero español Ferrán Adrià. Si te apetece conocer más recetas del chef de elBulli, rey de las nuevas técnicas de cocina, puedes ver el resto de propuestas de mis compañeros.

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32 comentarios

  1. Me ha encantado! Me parece una gozada de dulce. Las imágenes preciosas. Intentaré encontrar la ocasión para replicar tu plato. Besos y feliz domingo

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  2. Yo hice este bizcocho y la verdad que es impresionante y sorprende cuando lo paladeas, se funde en la boca.

    Un receta espectacular.
    Bss

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  3. Ala!!te ha quedado genial... de super chef. Besos!!

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  4. Bueno, intenté hacerlo y no pudo ser. La próxima seguiré tus instrucciones a ver si así sí. Que pinta envidiable!
    Bss! :)

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    1. Qué rabia!! Pero no desesperes, vuelve a intentarlo, que el sifón no es tan 'ogro' como parece. Besos :)

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  5. Me ha encantado esta receta. Además que para un postre...es genial.
    Bss y nos vemos en la próxima.

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  6. Precioso, preciosísimo, pero lo mejor es que además es super apetecible.

    Bss

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  7. Ayer creo que vi algo en el blog de la Cocina de Aisha sobre este reto de blogueros cocineros, nunca mejor dicho todo un reto, la verdad que se ve que su preparación es más compleja, ya que aunque no entiendo mucho de este tema, supongo que es más cocina del estilo creativa y entiendo que su dificultad es más alta que otras que nos has enseñado en el blog, igualmente vale la pena intentarlo y sobre todo muchas gracias por compartir con nosotros el paso a paso con todo lujo de detalles y fotos que como siempre te digo, vaya lujo de fotos. Luego me daré una vuelta por el resto de participantes. Un beso

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    1. Sí, Lidia, lo organizan Aisha y Abril. Es genial!! La verdad es que este mes, con Ferrán Adrià, teníamos que investigar en la cocina moderna y en las nuevas técnicas. Mil gracias por la visita :)

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  8. Muero por ese bizcocho Rebeca, me chifla tu receta, tengo que seguir con tema sifón que me tiene torturada, jaja, bss

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    1. Ay Marga, no desesperes. Ya verás como en cuanto cojas el tranquillo vas a ser la reina del sifón. Merece la pena, te lo aseguro ;)

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  9. te ha quedado de maravilla, un platazo precioso y seguro que buenísimo!!
    un beso

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  10. Receta hecha y sin YOPOL!!! FAntástica! Gracias por compartir, lo pintas sencillo y fácil, un sifón y listo!!! ptnts Rebeca!

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    1. Sí, sí, sin más cosas raras que el sifón y su carga. El de yogur me llamaba la atención, pero lo del Yopol me echó para atrás. Ahora me alegro porque éste está muy rico. Besos :)

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  11. Uufff...esto se escapa de mis posibilidades...jejeje con el pistacho me pasa que me encanta en fruto seco, me pongo a comer y no paro, pero luego no me gusta en postres ni helados ni comidas... Unas fotos fantásticas...eso sí, como te he dicho, fuera de mi alcance jeje besos!

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    1. Jajaja María, la verdad es que no es un postre sencillo ni que permita improvisar, pero si tienes la oportunidad de probarlo, hazlo. El bizcocho sabe a pistacho, pero a pistacho de verdad, no a saborizante de color verde. Besos :)

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  12. Presioso, parece realmente una esponja de mar recién salida de las costas griegas!

    Una presentación espectacular y la receta todo un acierto. Le tengo ganas a este bizcocho!

    Un petó

    Blanca

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    1. Muchas gracias, Blanca. La verdad es que merece la pena probarlo. Besos :)

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  13. MAdre mia que pinta! sin duda lo probaré y ya te comentaré que tal me salió...aunque no creo que tan bien como a ti jajaja. Un beso!!

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  14. Impresionante... te ha quedado un postre precioso!!!! Sólo por ver esas esponjas vale la pena...pero cuando las sacas del vaso se convierte en esponja, porque sino la forma es diferente no? Me ha encantado. Gracias por participar.

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    1. Hola Abril, mil gracias. Lo que hice fue partir por la mitad cada bizcocho, pero con las manos, para que quedase irregular. Con 3 vasos, monté 2 postres. Besos :)

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  15. Madre mía qué delicia nos traes hoy, con tu bizcocho de pistacho. Qué maravilla de plato, espectacular para la vista y estoy completamente segura, que para el paladar también lo será y más, viniendo de Ferran Adrià. Lo encuentro ideal, para el menú de San Valentín. Me encanta tu blog!!! Siempre sorprendiéndonos, con recetas tan buenas cómo ésta y tan variadas... Un beso Guapa.

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    1. Muchas gracias Ana. La verdad es que estaba buenísimo y la textura de esponja es sorprendente. Ferrán Adrià es uno de los mejores y eso se nota aunque hagamos sus recetas en casa :)

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  16. Ay, a mi es que ese nombre no me gusta nada >_< lo tenemos además cerca de casa con el restaurante y nos lo hemos cruzado varias veces por la calle ¡la que ha liado en el barrio ha sido poco! Eso sí, el plato queda divino, lo de la esponja es un puntazo xD

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  17. La esponja está muy bien hecha, parece de las de mar.
    No sé muy bien qué es un sifón de cocina. No me lo imagino ahora mismo, porque no he hecho nada que sea como mousse. Por lo demás no le veo complicación. Lo único, que el pistacho no me gusta así que cambiaría ese ingrediente.
    Esta presentación se ve deliciosa, ahora que llega San Valentín.

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  18. Tengo un sifon en casa desde hace mas de un año y aun no me he atrevido a probarlo, y tu receta pudiera ser la adecuada pra la experimentación. A ver si tengo valor.
    Besos

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  19. Además de tener buena pinta se ve un plato PRECIOSO, perfecto para fotografiar. Creo que no tengo sifón, pero le preguntaré a la experta gastronómica de mi madre y a ver si hacemos la receta :D
    Un beso!!

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  20. Wow! Me parece increíble la receta,al verlo me parece misión imposible pero con tu explicación parece mucho más fácil. Un besazo
    www.enbotedebote.com

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  21. Me acabo de quedar flipando en colores. Haces que parezca súper fácil! Para la próxima cena de amigos pienso intentarlo! Te quedas en favoritos fijo! :D

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  22. tiene una pinta exquisita y la presentación es muy muy bonita! tienes muy buen gusto! un besito

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  23. Me encantaría probar esa esponja!!! El plato te ha quedado espetacular.
    Besos

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  24. Rebeca, te quedó perfecto y sin productos raros. Felicidades.

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