aperitivos y tapas

Patatas bravas (las auténticas)

27.2.17

Patatas bravas

Las patatas bravas son la tapa por excelencia. Un plato que es -en principio- muy sencillo, pero para el que existen mil y una versiones. A pesar de lo que puedas pensar, la auténtica receta de salsa brava NO lleva tomate, el color rojizo se lo da el pimentón, que también aporta el punto picante y aromatiza lo que en realidad es roux (mezcla de harina y grasa que se usa como base de muchas salsas).

Patatas bravas

Al parecer la receta de patatas bravas surge en el centro de Madrid hacia los años en la década de 1950. Dicen que en 1960 se registraban colas en algunas tascas donde las servían y, a día de hoy, siguen siendo un plato emblemático de la capital.

Patatas bravas

Además de cuidar la salsa, también es importante elegir las patatas adecuadas y confitarlas en aceite durante unos minutos, antes de freírlas para que adquieran su característico color dorado. Así conseguiremos unas patatas melosas en su interior y pero crujientes por fuera. Las patatas que mejor funcionan para freír son las de maduración tardía y algunas semitardías (en general, las recogidas en la segunda mitad del año), aunque una de mis variedades favoritas es la Spunta, que podríamos describir como 'multiusos', apta para freír, cocer, asar y lo que la echen.

Patatas bravas

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Ingredientes (para 4 personas):
3-4 patatas grandes
Aceite de oliva
Sal
Perejil

-Para la salsa brava:
75 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva (45 gramos)
2 cucharadas de harina (25 gramos)
1 cucharada de pimentón dulce (7 gramos)
½ cucharada de pimentón picante (3 gramos)
300 gramos de caldo de ave
Sal

Elaboración:
Para preparar la salsa brava de manera tradicional, pela y pica muy finos los ajos y la cebolla y pocha a fuego medio durante unos 10-12 minutos en las 4 cucharadas de aceite. Añade la harina, mezcla, y sofríe 3-4 minutos. Agrega el pimentón, mueve bien y sofríe a fuego bajo durante 2 minutos (cuidado, que si el fuego está fuerte o lo tienes más tiempo, puede amargar). Agrega el caldo y ve moviendo hasta que la salsa espese. Vierte en el vaso de la batidora y tritura hasta dejar una salsa fina. Si ha quedado demasiado líquida, puedes ponerla a reducir unos minutos a fuego medio hasta que tenga la textura deseada.
Si lo haces con Thermomix, pon la cebolla, el ajo y el aceite en el vaso y programa 4 segundos, velocidad 5. Baja los restos que hayan quedado en las paredes del vaso y programa 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1, sin cubilete. Añade la harina y los pimentones, pon el cubilete y mezcla durante 10 segundos a velocidad 4. A continuación, sofríe durante 2 minutos, temperatura 100º y velocidad 3. Agrega el caldo y cocina durante 5 minutos a temperatura 100º y velocidad 1. Tritura durante 20 segundos a velocidad progresiva 5-8. Baja los restos y rectifica de sal. Tritura 20 segundos más a velocidad progresiva 7-10. Mira la textura y, si está demasiado líquida, programa unos minutos más, siempre a 100º, velocidad cuchara. Reserva.

Patatas bravas: cómo hacer la salsa

Para cocinar las patatas, pela y parte en trozos irregulares y grandes, pero que quepan en la boca de una vez. Pon al fuego una sartén honda o una cacerola con aceite de oliva suficiente para cubrir las patatas y, cuando esté moderadamente caliente, échalas. Fríe a fuego medio (unos 90º) durante unos minutos, se trata de confitarlas. Cuando estén cocinadas por dentro, sube el fuego y fríe fuerte hasta que cojan color dorado. El objetivo es que queden muy tiernas por dentro y crujientes por fuera. Saca a un plato con papel absorbente y ponlas un poco de sal. Emplata en una fuente limpia y cubre con unas cucharadas de salsa brava caliente.

Patatas bravas: cómo freírlas y emplatar

Sirve inmediatamente.

Trucos y consejos:

→ La cantidad de picante va al gusto: en total hay que poner 1,5 cucharadas (10 gramos) de pimentón: puede ser todo dulce, para que no pique, o todo picante si te gusta bien picante. Si puedes, utiliza mejor pimentón ahumado, el sabor es mucho más rico.

→ No te pases con la cantidad de salsa: no se trata de inundar las patatas, sino de darles un toque de sabor. Puedes servir el resto de salsa brava en un cuenco por si alguien se quiere servir más cantidad.

Ésta receta de patatas bravas está hecha en colaboración con Patatas La Chulapona, la primera patata cultivada y envasada en la Comunidad de Madrid con el distintivo 'M' Producto Certificado.

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6 comentarios

  1. Rebeca, por fin una receta de las patatas bravas sin tomate, qué manía con el tomate para una tapa tan madrileña, la hago parecida a esta tuya, pero no le echo cebolla, la próxima vez las hago con esta receta tuya y te etiqueto. Besos

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    Respuestas
    1. Hola Patty, la verdad es que me costó dar con una receta que se pareciera a la salsa brava de las tascas madrileñas. Ya me contarás qué te parece. Un beso y gracias por la visita.

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  2. Muchas gracias por la receta de tus patatas bravas con Thermomix. Yo a la mia le añado pimiento choricero y al final la monto con un huevo y sale un poco más espesita (como amayonesada).

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    1. Hola, muchas gracias por el consejo, suena muy bien. Cuando vuelva a hacerlas lo probaré.
      Un saludo :)

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  3. No tenéis ni puñetera idea las patatas bravas nunca se han realizado a patatas a tacos las patatas se trozean en láminas y se fríen. Las patatas a tacos es una aberración moderna surgida por la comodidad e cortar y freír la patata , pero en ningún caso se de debería llamar a eso patatas bravas

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    1. Hola anónimo, jamás he visto unas patatas bravas a láminas, ni si quiera en las tascas más antiguas y con más tradición de Madrid.
      Gracias por tu comentario.

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