bizcochos tartas y pasteles

Tarta Ópera

20.4.16

Tarta Ópera

Tan bonita y rica como laboriosa, la tarta Ópera (Opera gâteau) es una creación de origen francés que, al parecer, recibió ese nombre en honor a la ópera Garnier de París. Se encuentran referencias a este pastel de café y chocolate ya a finales del siglo XIX, aunque se desconoce la fecha exacta de su creación y se atribuye su invención a distintos autores: a Louis Clichy, a la pastelería Dalloyau, a Gastón Lenotre...

Tarta Ópera

Formada por finas capas de bizcocho de almendra (llamado Gioconda), crema de mantequilla aromatizada con café y ganaché de chocolate, la deliciosa tarta Ópera acaba cubierta por un glaseado brillante de cacao, que le aporta un llamativo y apetitoso aspecto. Cuando está terminada, sus colores recuerdan a los mármoles y ébanos que decoran la ópera parisina.

Tarta Ópera

Dicen que, en origen, tenía 10 capas de finísimo bizcocho con sus rellenos y que, a pesar de ello, no superaba los 4 cm de altura. Actualmente además de respetar la altura, mantiene la forma rectangular, para hacer honor al edificio que le da nombre.

Tarta Ópera

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Ingredientes:
-Para el bizcocho:
2 huevos L
2 yemas L
110 gramos de almendra molida
90 gramos de azúcar
2 claras L
50 gramos de azúcar
50 gramos de harina

-Para la ganaché de chocolate:
200 gramos de chocolate de cobertura (70% de cacao)
150 gramos de nata para montar (con 35% de materia grasa)
25 gramos de mantequilla sin sal

-Para el almíbar de café:
100 gramos de café de cafetera
5 gramos de café soluble (tipo Nescafé)
100 gramos de agua
75 gramos de azúcar

-Para la crema de mantequilla:
15 gramos de agua
40 gramos de azúcar
1 clara de huevo L
10 gramos de azúcar
2 yemas de huevo
100 gramos de azúcar
40 gramos de agua
1 cucharadita de café soluble (tipo Nescafé)
150 gramos de mantequilla

-Para el glaseado brillante de cacao:
120 gramos de azúcar
100 gramos de agua MINERAL
80 gramos de nata para montar (con 35% de materia grasa)
40 gramos de cacao
4 GRAMOS de hojas de gelatina

Elaboración:
Pesa y prepara todos los ingredientes. En el bol de la batidora, echa los huevos, las yemas, la almendra molida y los 90 gramos de azúcar. Bate a velocidad media hasta que se mezcle y luego sube la potencia para que la mezcla blanquee y monte. Retira y reserva. En otro bol limpio pon las claras a montar. Cuando hagan picos suaves, empieza a echar los 50 gramos de azúcar en forma de lluvia y espera a que monte firme.

Receta de tarta Ópera 01

Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Añade un poco de las claras montadas a la mezcla de huevo y almendra y une con una espátula, haciendo movimientos envolventes. Añade el resto de las claras y sigue incorporando hasta que la mezcla sea homogénea. Tamiza sobre esto la harina y, de nuevo, incorpora haciendo movimientos envolventes con ayuda de una espátula. Reparte la masa entre dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal. Extiende entre las dos bandejas (unos 250-260 gramos en cada una), manipulando la masa lo menos posible y hornea durante 8-9 minutos, lo justo para que se dore.

Receta de tarta Ópera 02

Saca del horno, deja templar y SIN QUITAR DEL PAPEL, corta por la mitad. Cuando estén bien frías, apila una sobre otra (con los papeles entre medias) y envuelve en film transparente. Reserva a temperatura ambiente.

Receta de tarta Ópera 03

Para preparar la ganaché, calienta la nata en un cazo y justo cuando rompa a hervir, apaga el fuego, retira y añade el chocolate en trozos. Deja reposar durante un minuto y mueve hasta que se deshaga por completo. Incorpora la mantequilla, mezcla de nuevo y, cuando la mezcla sea totalmente homogénea, cubre con film transparente haciendo contacto. Deja reposar durante un par de horas.

Receta de tarta Ópera 04

Mezcla el café de cafetera recién hecho (caliente) con el café soluble, añade el azúcar y mezcla bien para que se diluya. Añade el agua, mueve y reserva.

Receta de tarta Ópera 05

La crema que vamos a usar es buttercream de merengue italiano aromatizado con café. Antes de empezar, saca la mantequilla, corta en cubitos y deja a temperatura ambiente para que pierda el frío. En primer lugar, preparara el merengue italiano. En un cazo, echa los 15 gramos de agua con los 40 gramos de azúcar. Calienta a fuego medio. Prepara la clara con los 10 gramos de azúcar en el vaso de la batidora, SIN BATIR. Cuando el almíbar del cazo llegue a 114ºC, enciende la batidora y empieza a batir la clara y el azúcar a máxima velocidad. Cuando el almíbar alcance los 118-120ºC, vuelca sobre las claras mientras sigues batiendo, por el lateral del vaso de la batidora, para evitar que salpique si choca con las varillas en movimiento. Sigue batiendo a velocidad máxima hasta que el merengue se enfríe (toca el vaso para asegurarte) y haga picos firmes. Se pondrá muy brillante. Cambia a un cuenco y tapa con papel film. Reserva a temperatura ambiente.

Receta de tarta Ópera 06

Coloca las 2 yemas en el recipiente de la batidora y bate a velocidad mínima. Pon en el cazo los 100 gramos de azúcar y los 40 gramos de agua, mezcla y calienta. Cuando el almíbar llegue a 118ºC, sube la batidora a velocidad media y vierte el almíbar sobre las yemas por el lateral del cuenco de la batidora, para que no salpique (te puedes quemar). Ve subiendo la velocidad de la batidora hasta llegar al máximo y bate la mezcla hasta que esté totalmente fría y muy bien montada. Asegúrate de que está bien fría antes de seguir con la preparación. Tardará unos 10-15 minutos.

Receta de tarta Ópera 07

Una vez frío, agrega la mantequilla en dados, de uno en uno, esperando a que esté bien integrado el anterior, antes de echar el siguiente. Cuando termines, incorpora el café soluble y sigue batiendo a máxima velocidad unos 10 minutos hasta que la mezcla blanquee del todo y esté muy, muy cremosa. Retira el cuenco de la batidora e incorpora la mitad del merengue que tenías reservado. Usa una espátula para integrarlo, haciendo movimientos envolventes. Una vez listo, añade la otra mitad y repite el proceso. La mezcla debe quedar homogénea. Tapa con film y reserva a temperatura ambiente.

Receta de tarta Ópera 08

Para empezar el montaje de la tarta, prepara una bandeja con papel de horno. Coloca una capa de bizcocho con el papel hacia arriba, retira el papel y pinta con almíbar (debes usar ¼ parte del almíbar para cada bizcocho). Echa la mitad de la ganaché de chocolate y extiende por toda la superficie del bizcocho.

Receta de tarta Ópera 09

Coloca otro bizcocho encima con el papel hacia arriba. Retira el papel, pinta con almíbar y cubre con la mitad de la crema de mantequilla. Repite el proceso con la tercera capa de bizcocho: pinta con almíbar y cubre con la otra mitad de ganaché de chocolate. Pon la última capa de bizcocho.

Receta de tarta Ópera 10

Para terminar, retira el papel, pinta con la última parte de almíbar y cubre con la mitad de crema de mantequilla que queda. Coloca con cuidado una hoja de papel de horno y, sobre ésta, una bandeja. Presiona ligeramente para compactar la tarta y dejarla completamente plana y bien nivelada. Retira la bandeja de arriba y guarda en la nevera durante, al menos, 2-3 horas. Si llevas prisa, puedes congelarla durante 30-40 minutos.

Receta de tarta Ópera 11

Cuando la tarta ya esté bien fría, prepara la cobertura: un glaseado brillante de cacao. Para ello, pon en un cazo el azúcar, el agua mineral y la nata, mezcla y calienta. Mientras pon a hidratar las hojas de gelatina en agua MUY fría hasta que estén blanditas. Cuidado: necesitas 4 GRAMOS de hojas, no 4 hojas. Mira bien cuánto pesan las tuyas.

Receta de tarta Ópera 12

Agrega al cazo el cacao en polvo y, con una varilla, mueve bien hasta integrar. Es fundamental que no queden grumos, si es necesario, usa la batidora. Sigue calentando hasta que rompa a cocer fuerte (si tienes termómetro, hasta 103ºC). Retira del fuego y deja enfriar. Cuando esté a 60ºC. En este momento escurre muy bien la gelatina y añade al cazo. Mueve hasta integrar por completo y deja reposar hasta que esté a 30ºC, que será el momento de glasear la tarta.

Receta de tarta Ópera 13

Cuando el glaseado esté casi a la temperatura, prepara una bandeja y, sobre ésta, una rejilla. Saca la tarta, colócala sobre la rejilla quitando el papel de abajo y el de arriba. Mezcla el glaseado, vierte sobre la tarta repartiendo bien y deja escurrir. Guarda en la nevera durante una hora y, a continuación, corta los bordes. Para que quede perfecta, calienta un cuchillo grande y bien afilado (con un soplete o con agua caliente pero secándolo bien) y corta un lateral. Limpia el cuchillo, calienta de nuevo y repite el proceso en otro lateral. Cuando esté ya bien cortada, pasa a la bandeja de servir y decora como quieras. Yo usé unas gotas de chocolate blanco y puse unos puntos y una clave de sol, haciendo alusión al nombre de la tarta.

Receta de tarta Ópera 14

Trucos y consejos:

→ Ten paciencia, es una tarta muy laboriosa y delicada de preparar, pero merece la pena hacerla en ocasiones especiales porque queda muy vistosa y está riquísima.

→ Comprueba que tienes todos los productos y utensilios necesarios. Prepara todos los ingredientes de cada elemento de la tarta, para tenerlos todos a mano, ya pesados y listos para usar. Así será un poco más fácil y no te confundirás.

→ Si no quieres hacer todo el mismo día, puedes preparar el bizcocho 2 días antes y las cremas la víspera. Asegúrate de que todo está a temperatura ambiente o será imposible montar la tarta.

Con esta receta participo en la 42º edición del reto Desafío en la cocina. Te invito a descubrir todas las versiones de tarta Ópera preparadas por mis compañeros.

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7 comentarios

  1. Que buena pinta tiene, estoy deseando hacerla. http://csl.ink/1Q9J

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  2. Te ha quedado divina Rebeca, y el paso a paso estupendo!!!
    Un besazo compi

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  3. Wauuuu... que tarta mas elegante y tiene que estar riquisima.Estupendo desafio.
    Besos.

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  4. Perfecta no, mucho mas que eso!! una preciosidad!! Bs.

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  5. Increíble la tarta y perfecto el paso a paso.
    Creo que ya te he votado, me he registrado y he seguido los pasos.
    Espero que tengas suerte.
    Besitosssss

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  6. Más que una ópera, una obra maestra. El chocolate me puede...

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