cocina tradicional

Huesos de santo (con varios rellenos)

30.10.13

Huesos de santo

Llega la festividad de Todos los Santos y con ella los tradicionales huesos de santo. Me encanta preparar esos dulces que solo se comen en determinados momentos del año y que están, normalmente, asociados a fiestas, como las torrijas, el mazapán, las flores... Creo que gran parte de su encanto radica, precisamente, en que no se comen de manera habitual. En estas fechas lo propio en España son los buñuelos de viento, los panellets de almendra o de piñones y los huesos de santo rellenos.

Huesos de santo

La receta de huesos de santo no es difícil de preparar, aunque sí algo laboriosa. Tenemos que hacer, por un lado, la capa exterior, que es mazapán; y después el relleno o rellenos que vayamos a usar. En este caso, os explico varios. El tradicional: yema pastelera, una crema delicada de un sabor increíble. Pero también una ganache de chocolate tan sencilla como rica; y una crema de membrillo para dejar boquiabierto al personal.

Huesos de santo

Es fundamental hacer una buena masa de mazapán, que no lleve entre sus ingredientes patata, ni ningún otro sustituto de la almendra. Sobre todo porque el sabor no tiene nada que ver. Estos se hacen solo con agua, azúcar y almendra y se bañan en glasa. Una versión con la que se obtienen unos huesos de santo tiernos, pero con el exterior ligeramente crujiente.

Huesos de santo

¿Quién se anima a preparar esta receta de huesos de santo? ¿De qué los vas a rellenar?

Receta de huesos de santo

Ingredientes:
-Para los huesos (50 unidades):
250 gramos de almendra cruda molida
150 gramos de azúcar
75 gramos de agua
2 cucharadas de azúcar glacé

-Para la yema pastelera (25 huesos):
6 yemas de huevo
150 gramos de azúcar
75 gramos de agua

-Para la ganache de chocolate (25 huesos):
175 ml de nata para montar
175 gramos de chocolate
10 gramos de mantequilla

-Para la crema de membrillo (25 unidades):
300 gramos de carne o dulce de membrillo
Agua

-Para la glasa (50 unidades):
100 gramos de azúcar glacé
3-4 cucharadas de agua

Cómo preparar paso a paso huesos de santo

Lo primero es elaborar el mazapán, la capa exterior de los huesos. Si utilizas almendra entera debe ser cruda y pelada. Ten cuidado al molerla, si no se pulveriza en poco segundos y en frío, empezará a soltar grasa y se formará una pasta. Debe quedar un polvo muy fino para que el mazapán sea una pasta homogénea, sin trocitos ni grumos. Mira cómo pelar las almendras fácilmente:


Cuando tengas la almendra molida, casera o comprada, pon en un cuenco y reserva a un lado. En un cazo, echa 75 gramos de agua y 150 gramos de azúcar. Ponlo a fuego medio y, cuando rompa a cocer, remueve, para que se disuelva completamente el azúcar y vierte ¾ partes sobre la almendra (reserva el resto). Mezcla hasta obtener una pasta homogénea.

Receta de huesos de santo: la masa

Si la almendra queda desmigada, sigue añadiendo almíbar, si no, haz una bola y deja reposar tapado hasta que se enfríe por completo. No conviene excederse con el almíbar, porque si no el mazapán no se podrá trabajar. De todas formas, hay que tener en cuenta que la almendra molida tiene distinta capacidad de absorción en función de si está más o menos reseca.

Receta de huesos de santo: reposo de la masa

Pasadas un par de horas, amasa un poco el mazapán sobre una encimera espolvoreada con azúcar glacé. Cuando esté manejable, coge un tercio y cubre el resto con film transparente para que no se reseque. Extiende entre dos papeles de horno con un rodillo, hasta dejar una capa de unos 3 mm de grosor. Corta, con un cuchillo afilado o un cortapizza, tiras de 5 cm de ancho.

Receta de huesos de santo: estirado de la masa

Para hacer las ranuras características, marca el mazapán apretando con un palito de brocheta o con la parte de atrás de un cuchillo (¡cuidado con el filo!). Después, corta cada tira en cuadrados de 5 cm. Coge algún objeto cilíndrico de aproximadamente 1 cm de diámetro. Enrolla alrededor un cuadrado de mazapán, pegando bien el borde. Si el borde no se adhiere presionando con cuidado, puedes untar un poquitín de agua y sellar con los dedos. Saca con cuidado del cilindro y reserva. Continúa hasta terminar con todo el mazapán. Obtendrás unos 50 cilindros. Deja que se sequen de pie para que no pierdan la forma.

Receta de huesos de santo: formado de los huesos

Lo ideal es dejar secar el mazapán durante 24 horas.

Cómo preparar paso a paso yema pastelera

Importante: Con esta cantidad tendrás para rellenar unos 25 huesos.
Separa las yemas de las claras, con mucho cuidado, para evitar que quede parte de clara en la yema y viceversa. Guarda las claras en un envase hermético en la nevera. Puedes usarlas para otras preparaciones, como la tarta pavlova, macarons o muselina. Echa las yemas en un cazo que puedas poner al baño maría. Bate las yemas con una varilla manual y, cuando estén bien batidas, reserva. Pon en otro cazo los 150 gramos de azúcar y los 75 gramos de agua y cocina a fuego medio hasta que el almíbar alcance los 105ºC (sigue leyendo para ver el punto si no tienes termómetro de cocina).
Receta de yema pastelera: el almíbar

El almíbar debe estar a punto de hebra fina. Sin termómetro, sabrás que está listo con este truco: mójate los dedos, coge un poquito de almíbar con una cucharilla y toma una pequeña porción entre los dedos índice y pulgar. Separa los dedos, cuando se hagan hilos finos entre ellos, lo tendrás. Prepara una cacerola con agua para hacer el baño maría. Si no lo has hecho nunca, la cacerola debe ser poco mayor que el cazo que pondrás en su interior, para que se apoye. Echa en la cacerola agua para que cueza, pero que el agua no llegue a tocar el fondo del cazo. Pon la cacerola a fuego fuerte hasta que rompa a cocer y luego baja a fuego medio. Es importante que el agua no salpique, pues si cae dentro del cazo estropeará ya yema pastelera. Vierte despacio el almíbar a punto de hebra fina sobre las yemas batidas, sin dejar de remover con la varilla. Inmediatamente, pon el cazo de las yemas con almíbar al baño maría, colocando el cazo sobre la cacerola preparada, que ya debe tener el agua cociendo. Mueve continuamente con la varilla, despacio pero sin parar.

Receta de yema pastelera: el baño maría

La yema pastelera empezará a espesar a los 15 minutos de cocción, pero unos minutos más para cuajar. Recuerda remover continuamente para que no se corte. Cuando al pasar la varilla se quede el surco marcado en el fondo del cazo durante unos momentos, estará en su punto. Vierte, entonces, sobre un cuenco limpio y sigue moviendo un poco más hasta que baje la temperatura. Ten en cuenta que la yema pastelera espesará un poquito más al enfriar. Cubre con film transparente tocando la superficie.

Receta de yema pastelera: enfriado

Deja enfriar y guarda en la nevera hasta el momento de usar. Cuando los huesos estén secos, saca la yema de la nevera para que pierda el frío. Vierte en una manga con boquilla redonda ancha o corta el pico de la manga. Rellena la cantidad de huesos que hayas decidido con la yema pastelera y reserva sobre una rejilla.

Cómo rellenar huesos de santo

Cómo preparar paso a paso ganache de chocolate

Importante: Con esta cantidad tendrás para rellenar unos 25 huesos.
Para hacer la ganache, calienta la nata en el microondas y, cuando vaya a romper a cocer, añade el chocolate troceado. Deja reposar durante 1 minuto y mezcla bien. Cuando no queden grumos, añade la mantequilla y sigue moviendo.

Receta de ganache de chocolate

Tapa con film tocando la superficie y, una vez fría, deja reposar durante, al menos, 12 horas en la nevera para que coja cuerpo. Cuando la vayas a usar, retira el film y monta la ganache de chocolate con una varilla. Cuidado con batir demasiado, que se puede cortar. Pon la ganache montada en una manga pastelera con boquilla lisa ancha o, simplemente, corta un pico. Rellena la cantidad de huesos que hayas decidido con la ganache y reserva sobre una rejilla.

Cómo rellenar los huesos de santo

Cómo preparar paso a paso crema de membrillo

Importante: Con esta cantidad tendrás para rellenar unos 25 huesos.
Pon en un recipiente el membrillo, añade un par de cucharadas de agua y aplasta con el tenedor hasta formar una pasta. Si queda demasiado espeso, pon cucharaditas de agua, de una en una, hasta dar con la textura correcta. Debe quedar suficientemente espeso para que no se salga una vez rellenos los huesos de santo. Pon la crema de membrillo en una manga pastelera con boquilla lisa ancha o, simplemente, corta un pico. Rellena la cantidad de huesos que hayas decidido con la crema y reserva sobre una rejilla.

Cómo rellenar los huesos de santo

Cómo terminar los huesos de santo

Cuando todos los huesos estén rellenos, prepara la glasa. Pon el azúcar glacé y añade 3-4 cucharadas de agua. Mezcla con una cucharilla hasta que quede un líquido viscoso. Si es demasiado espeso, añade una cucharada de agua más.

Receta de glasa

Cubre una bandeja con papel de horno (puedes reutilizar una de las hojas que usaste para extender el mazapán) y, sobre la bandeja, pon la rejilla con los huesos. Introduce cada hueso completamente en la glasa, saca con un tenedor, deja que escurra un poco y pon sobre la rejilla. Deja secar durante, al menos, una hora.

Cómo glasear los huesos de santo

Una vez secos, puedes guardar los huesos de santo en un recipiente hermético.

Trucos y consejos para preparar unos huesos de santo perfectos

→ Si no tienes un rodillo regulable, cuando estires el mazapán usa unas guías para que la capa que extiendas quede uniforme. Pon dos tablillas de la altura deseada, una a cada lado del mazapán, y desliza el rodillo sobre ellas para estirar.

→ Maneja el mazapán con cuidado y no hagas más de 5 o 6 cuadrados cada vez o se secarán y se resquebrajarán al enrollarlos para que tomen forma cilíndrica.

→ Para enrollar los huesos puedes usar cualquier objeto cilíndrico que mida, más o menos, un centímetro de diámetro. Yo utilicé una jeringuilla de plástico nueva y me resultó cómoda porque, al ser pequeña, era manejable y además el mazapán no se adhería, resbalaba y era fácil sacar los cilindros.

→ Deja secar los huesos (cilindros de mazapán) colocados de pie para que no se queden achatados.

→ Puedes preparar distintos rellenos para los huesos, además de la tradicional yema pastelera, el ganache de chocolate o la crema de dulce de membrillo que propongo, tienes otras opciones: crema pastelera, nata montada, crema de chocolate y avellanas, dulce de leche, mermelada...

→ Puedes hacer la ganache con el chocolate que más te guste: blanco, con leche, negro, de sabores...

→ Si no tienes manga pastelera, puedes utilizar una bolsa como las de congelación. Pon la crema dentro, corta una esquinita y úsala para rellenar los huesos.

→ El glaseado final debe cubrir por completo cada hueso, ya que su función es protegerlo para que no se ponga demasiado duro en poco tiempo.

→ Si quieres hacer menos huesos, puedes reducir las cantidades o congelar parte del mazapán. Cuando esté frío, cubre con film transparente y mete en el congelador.

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4 comentarios

  1. Te han quedado perfectos, el paso a paso genial. Bss.

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  2. Hola rebeca te anquedado preciosos y muy ricos te comento yo los hice y me quedo el mazpan muy blando y no havia forma de molodearlo mi consulta es hay quedejar el mazpan secarse al aire

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    Respuestas
    1. Hola Manuela, la masa tiene que reposar y una vez que les das forma, hay que dejarlos secar. Echa un vistazo al paso a paso para comprobar los tiempos.
      Ya me contarás qué tal. Un saludo.

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