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Rabo de toro estofado al vino

14.6.18

Rabo de toro estofado al vino

El rabo de toro es un plato de origen cordobés, un guiso de cocina tradicional que ya se preparaba en la época romana y que, siglos después, se cocinaba después de la lidia de toros bravos. Actualmente se hace con ternera y consiste en un estofado de carne con verduras y vino tinto que da como resultado una carne suave y melosa.

Rabo de toro estofado al vino

La receta de rabo de toro no tiene dificultad, sólo hace falta paciencia para dejar cocer el guiso lentamente. Eso sí, escoge una carne muy, muy fresca y asegúrate de que es de primera calidad. Yo suelo comprarla en el supermercado AhorraMás, donde José, el carnicero, me la prepara exactamente como yo quiero e incluso me aconseja qué puedo llevarme según el día.

Rabo de toro estofado al vino

Precisamente con este estofado de rabo de toro estreno una serie de platos en colaboración con AhorraMás, donde empieza lo bueno. Son supermercados especialistas en productos frescos, donde además hay una gran variedad de productos. Me gusta ir allí a hacer la compra porque puedo conseguir todos los ingredientes y no pierdo tiempo yendo a diferentes establecimientos. En este caso, además del rabo de toro, necesitaba verduras frescas, diferentes especias y un vino de calidad que no tuviera un precio excesivo.

Rabo de toro estofado al vino

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Receta de rabo de toro estofado al vino

Ingredientes (para 4 personas):
1,5 kg de rabo de toro o ternera en trozos
1 botella de vino tinto (750 ml)
2 cebollas
3 zanahorias
2 puerros
1 cabeza de ajos
Harina
20 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 rama de romero
1 rama de tomillo
4-5 clavos de olor
Aceite de oliva
Sal

-Para acompañar:
300 gramos de parmentier o de crema de patata

Elaboración:
Pide a tu carnicero que trocee el rabo de toro en trozos. Coloca la carne en una cacerola con las cebollas y los puerros limpios cortados en trozos grandes y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas. Pon también la cabeza de ajos partida por la mitad y cubre con el vino. Deja macerar 12 horas y, pasado ese tiempo, saca la carne dejando el resto de ingredientes en la cacerola. Seca la carne con papel absorbente y asegúrate de que no tiene humedad. Pon al punto de sal y pimienta y espolvorea ligeramente con harina, sacudiendo el exceso. Cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva y calienta. Fríe la carne a fuego medio-alto hasta que esté dorada por todas partes. Saca y reserva.

Receta de rabo de toro estofado al vino 01

Pon la cacerola que contiene el vino y las verduras a fuego medio, añade los clavos, la pimienta negra, las hojas de laurel, el romero y el tomillo. Deja que cueza unos 10-15 minutos para que se evapore el alcohol. Incorpora la carne, cubre con agua, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante unas 3 horas.

Receta de rabo de toro estofado al vino 02

Comprueba que la carne está tierna y se despega fácilmente del hueso. Saca, deshuesa la carne y reserva en un recipiente con tapa. Retira las especias y también las verduras y desecha, han absorbido mucha grasa de la carne y no conviene servirlas. Cuela el caldo y pon de nuevo en la cacerola. Cuece a fuego medio hasta que reduzca quedando un tercio de su volumen, aproximadamente. Traspasa a un recipiente ancho y deja enfriar.

Receta de rabo de toro estofado al vino 03

Cuando deje de estar caliente, tapa el recipiente de la salsa y guarda en la nevera. Se formará una capa de grasa en la parte superior y el resto cuajará y se convertirá en gelatina. Retira la grasa con ayuda de una cuchara y desecha. Cuando vayas a montar el plato, pon la salsa en trozos en un cuenco y calienta en el microondas hasta licuar.

Receta de rabo de toro estofado al vino 04

Prepara el parmentier de patata y coloca una capa de un dedo de altura en un aro de emplatar. Calienta la carne desmenuzada y coloca sobre la patata. Desmolda con mucho cuidado y riega con la salsa.

Receta de rabo de toro estofado al vino 05

Sirve bien caliente. Puedes acompañarlo de espárragos trigueros hechos a la plancha.

Trucos y consejos:

→ No me canso de decirte que compres una carne de calidad, es imprescindible que sea bien fresca. El rabo de toro o de ternera no suele estar siempre disponible. Te recomiendo que acudas a tu carnicero de confianza y se lo encargues unos días antes de la fecha en que lo quieras preparar. Así te aseguras de que lo tendrás a tiempo. Ya te he contado que yo suelo comprar la carne y el pescado en AhorraMás, la cadena de supermercados de cercanía especializada en productos frescos de calidad.

→ Elige un vino suficientemente bueno como para tomarte una copa. No hace falta que sea muy caro, pero es uno de los ingredientes fundamentales de la receta, así que no uses un vino de mala calidad, de esos que llaman peleones.

→ Ten paciencia con la cocción. Las carnes con mucho colágeno quedan más tiernas y jugosas cuando cuecen a temperatura media-baja durante un tiempo prolongado.

→ Te recomiendo preparar este guiso en una cacerola, la mía es una cocotte de hierro fundido, ideal para este tipo de guisos porque distribuye el calor de manera uniforme y los alimentos no se 'agarran'.

→ Si quieres acelerar el proceso y vas a usar una olla exprés, reduce el tiempo de cocción. Con 45-60 minutos podría estar lista. Prueba y, si no está suficientemente tierna, deja 10-15 minutos más.

→ ¿Por qué retiramos las verduras una vez acabado el cocinado? ¿Por qué no se trituran con la salsa? Durante la cocción, las verduras habrán absorbido buena parte de la grasa de la carne y, si las trituramos en la salsa, ésta resultará grasienta y pesada.

→ A mí me gusta servir esta carne deshuesada, porque es más cómoda de comer, pero puedes emplatar los trozos enteros con la salsa.

→ Puedes acompañar el rabo de toro con parmentier de patata, que es una crema muy fina, pero también con unos cuadritos de patatas fritas mojados en la salsa, con una ensalada fresca o con unas setas o unos espárragos trigueros, por ejemplo.

→ Este guiso gana pasadas 24 horas, por eso lo mejor es cocinarla la víspera.

Esta receta de rabo de toro estofado al vino está hecha en colaboración con AhorraMás, una cadena de supermercados ubicados en Castilla-La Mancha y Madrid que se caracteriza por tener productos frescos de gran calidad. Su carne, pescado, fruta o verdura son una garantía para el día a día y para cualquier momento especial.

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5 comentarios

  1. Una pasada de receta!

    Gracias por compartirla y felicidades por tu exquisito blog!!!

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  2. Me ha salido estupendo genial rebeca ere la mejor te quiero guapa

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  3. me encanta el rabo estofado, es una delícia total, la carne queda tan melosa y la salsa tan rica que creo que es un plato 10

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