navidad

Buey de mar relleno (y cómo cocerlo y limpiarlo)

11.11.16

Buey de mar relleno

Llega la Navidad y, con ella, el marisco. El buey de mar puede ser una opción estupenda para servir en nuestra mesa. A pesar de lo que puedas pensar, cocerlo es bastante sencillo y prepararlo relleno, también. Lo fundamental es calcular correctamente los minutos de cocción para que quede bien jugoso.

Buey de mar relleno

Y, como verás más adelante, limpiar un buey de mar es algo laborioso, pero no difícil. Si sigues el paso a paso que he preparado, conseguirás extraer su carne y dejarás el caparazón perfecto para rellenarlo.

Buey de mar relleno

En esta ocasión, he utilizado un relleno frío, a base de hortalizas, huevo duro y vino blanco. Además, limpiando bien el caparazón, podemos usarlo como recipiente para servir este plato. Quedará muy vistoso si llevamos el buey de mar con su caparazón relleno a la mesa.

Buey de mar relleno

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Ingredientes (para 2 personas):
1 buey de mar
1 tomate
10 aceitunas
1 cebolleta
1 huevo
1 chorrito de vino blanco
Aceite de oliva
Sal

-Para acompañar:
Salsa rosa

Elaboración:
Si compras el buey de mar vivo, que es lo ideal, mételo en un recipiente con agua muy fría y hielo durante 10-15 minutos. A continuación, llena una olla de agua y echa unos 70 gramos de sal por litro. La cantidad de agua depende del peso del animal: serán unos 2 litros por kilo. Por ejemplo, si pesa 900 gramos, necesitaremos 1,8 litros de agua y unos 126 gramos de sal. Cuando el agua rompa a hervir, echa una hoja de laurel y mete el buey. Cuando vuelva a cocer, calcula los minutos de cocinado:
-Si pesa entre 500 y 800 gramos: 15 minutos
-Si pesa entre 800 gramos y 1 kilo: 17 minutos
-Si pesa entre 1 y 1,2 kilos: 20 minutos
-Si pesa entre 1,2 y 1,6 kilos: 25 minutos
-Si pesa entre 1,7 y 2,5 kilos: 30 minutos
Pasado ese tiempo, saca y deja enfriar.

Cómo cocer un buey de mar

Para limpiar el buey de mar, intenta mantenerlo siempre con el caparazón hacia abajo para no perder sus jugos. En primer lugar retira las pinzas y el resto de patas y reserva. A continuación, separa el triángulo de la parte inferior y desprende. Justo por la zona del borde donde estaba unido el triángulo, abre el caparazón. Una vez abierto, pon en un cuenco el coral y desecha las partes grisáceas, que son los filtros que usa el animal al respirar. Junto con los corales, reserva las partes blancas.

Cómo limpiar un buey de mar 01

Saca del caparazón toda la carne (si presionas desde el borde hacia adentro, cede) y los corales que puedan quedar y reserva también en el cuenco. Hay una zona dura con restos grisáceos que también hay que retirar. Limpia el caparazón retirando las telillas y lávalo muy bien y sécalo. Reserva. Abre las pinzas y patas y extrae toda la carne. Añade junto a la anterior. Desmenuza con un tenedor.

Cómo limpiar un buey de mar 02

Cuece el huevo unos 8 minutos, mientras pela y trocea el tomate, pica las aceitunas y la cebolleta y añade al cuenco junto a la carne del buey de mar. Enfría el huevo duro, pela, retira la yema y pica la clara. Añade un chorrito de vino blanco y unas gotas de aceite de oliva y mezcla todo muy bien.

Relleno para un buey de mar

Rellena el caparazón con la mezcla y sirve el buey de mar bien frío y acompañado de un cuenco con salsa rosa.

Cómo rellenar un buey de mar

Trucos y consejos:

→ Si tienes la oportunidad de elegir, compra hembras, porque contienen coral en su interior. Para distinguirlas, da la vuelta al buey: las hembras tienen el triángulo de la parte inferior ancho y redondeado.

→ Los vinos que mejor van para añadir al relleno de esta receta, y para maridarla después, son el Albariño y el Ribeiro, blancos gallegos.

→ Para hacer salsa rosa, haz una mayonesa con 1 huevo, una pizca de sal y unos 200-225 gramos de aceite de girasol (o de oliva muy suave). Bate con la batidora, debe quedar espesa. Una vez hecha, añade 2 cucharadas de ketchup, 3 cucharadas de zumo de naranja, 3 cucharadas de zumo de limón y 2 cucharadas de brandy. Mezcla bien y enfría.

Esta receta de buey de mar relleno está hecha en colaboración con Mariscos O'Grove, una empresa gallega con más de 20 años de experiencia en el sector, que comercializa, a través de su web, marisco vivo y cocido directamente de las Rías Baixas, así como otros productos gallegos. Cuentan con el sello PescadeRías, de onde se non?, un distintivo que garantiza la procedencia gallega de sus productos.

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