arroz y pasta

Risotto de calabaza y gorgonzola con vieiras

14.11.16

Risotto de calabaza y gorgonzola con vieiras

Me encantan las recetas de arroz y especialmente el risotto, un plato de arroz meloso típico de la cocina italiana. Se puede acompañar de diversos ingredientes, como este risotto de setas y trigueros, o este risotto de pulpo al pimentón. Yo recomiendo aprovechar siempre los productos de temporada, como la calabaza en este caso.

Risotto de calabaza y gorgonzola con vieiras

Normalmente, el risotto se prepara con queso parmesano, pero en esta ocasión, he elegido el gorgonzola, un queso azul no tan fuerte como otros, que combina a la perfección con el dulzor de la calabaza. Lo importante es respetar las cantidades para que el sabor del queso no tape al del resto de ingredientes. He coronado el plato con unas vieiras marcadas en la plancha, para poder servirlo como plato único e, incluso, convertirlo en un principal para una comida o cena festiva, como por ejemplo, la de Navidad.

Risotto de calabaza y gorgonzola con vieiras

Éste, como cualquier risotto, no es una receta difícil de elaborar pero sí conviene seguir el paso a paso para que el arroz quede en su punto. Hay que ser cuidadoso al remover para no obtener una mezcla pastosa de ingredientes y cuidar que el arroz no quede duro ni pasado. Hacen falta unos 30 minutos de paciencia y mimo.

Risotto de calabaza y gorgonzola con vieiras

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Ingredientes (para 4 personas):
4 cucharadas de aceite de oliva
1 nuez de mantequilla
1 cebolla
100 gramos de calabaza
350 gramos de arroz (mejor Arborio)
100 ml de vermú blanco (tipo Martini)
1,5 litros de caldo de verdura o pollo
80 gramos de queso gorgonzola dulce
8 vieiras
Una cucharada de pipas de calabaza caramelizadas
Romero
Sal

Elaboración:
Pon en una cacerola el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio. Mientras, pica la cebolla bien fina. Cuando se derrita la mantequilla, pon la cebolla en la cacerola a fuego medio-bajo con un poquito de sal y deja que se ablande. Pela y corta la calabaza en cubitos pequeños, como de 1x1 cm. Cuando la cebolla esté bien blandita, añade la calabaza y pocha durante unos minutos.

Receta de risotto de calabaza y gorgonzola con vieiras 01

Pon el caldo a calentar en un cazo a parte. Sube un poco el fuego de la cacerola, añade el arroz y rehoga junto a la cebolla y la calabaza. Cuando el arroz esté transparente, incorpora el vermú, mezcla bien y deja que evapore el alcohol. A partir de ese momento calcula unos 16 minutos (depende del tipo de arroz) y ves echando cazos de caldo, de uno en uno: hasta que no se evapore el primero, no añadimos el segundo y así sucesivamente. El arroz no se tiene que agarrar al fondo, así que, de vez en cuando lo moveremos con cuidado. Prueba y rectifica de sal, si es necesario. Cuando el arroz esté tierno, apaga el fuego, añade el queso y mueve despacio para que se deshaga y quede todo cremoso.

Receta de risotto de calabaza y gorgonzola con vieiras 02

Mientras se termina de derretir el queso, marca las vieiras limpias y sin coral (guárdalo para otra preparación) durante un minuto por cada lado en una sartén con una gota de aceite. Pon una pizca de sal y retira del fuego. Si quieres que quede muy bonito, emplata el arroz usando un aro, retira el soporte con cuidado, decora con unas pipas de calabaza caramelizadas y con las vieiras. Espolvorea una pizca de tomillo.

Receta de risotto de calabaza y gorgonzola con vieiras 03

El risotto hay que servirlo recién hecho para que el arroz esté en su punto.

Trucos y consejos:

→ El arroz ideal para hacer risotto es de las variedades Arborio o Carnaroli, aunque el bomba también sirve. Habrá que ajustar la cantidad de líquido y el tiempo al tipo de arroz. Pruébalo de vez en cuando.

→ Es fundamental que vayamos añadiendo el caldo de poco en poco, para que el arroz suelte su almidón y vaya ligando el plato. La cantidad definitiva que usaremos de caldo depende de la variedad, pero el cálculo es de unas 3 o 4 partes de caldo por cada una de arroz. Conviene tener un poco de caldo de sobra por si acaso. Y recuerda que siempre se añade caliente.

→ La cebolla y la calabaza deben quedar tan melosas que se confundan con el arroz al comer.

→ ¿No tienes vermú? Usa vino blanco.

→ Si hacia el final de la cocción te quedas sin caldo (la absorción de líquido depende de la variedad), puedes añadir un poco de agua, pero caliente.

→ Las pipasss no son imprescindibles y las vieiras tampoco. Si no tienes, prescinde de ello y sirve simplemente el risotto espolvoreado con tomillo.

Esta es una receta hecha con Kit&Chef, una caja con recetas, productos y utensilios, que incluye la atención de un cocinero para responder dudas. Mi caja, Taller Cocina de mercado, de arroces y pasta, contenía un aro de emplatar, arroz arborio y pipas de calabaza caramelizadas, entre otros. Si eres goloso, mira la caja de Repostería.

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2 comentarios

  1. Un risotto delicioso, perfecto, como tú dices, como parte de cualquier menú de celebración. El gorgonzola es uno de mis quesos favoritos, me pirra el queso azul, y me lo apunto para el próximo risotto que prepare.

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  2. Necesito vuestra ayuda, tengo que hacer un blog para el instituto y las visitas cuentan para la nota, por favor dadme visitas y compartidlo. Gracias.
    https://komidafazil.wordpress.com

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