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Coca de San Juan

20.6.19

Coca de San Juan

La coca de San Juan es un dulce típico de Cataluña y el Levante español, que se toma -como su propio nombre indica- durante la noche de San Juan, la que va del 23 al 24 de junio y que es la noche más corta del año. Se celebra con verbenas y hogueras en las que se hace arder todo lo que queremos dejar atrás. Y, por supuesto, se come esta coca tradicional con crema y piñones.

Coca de San Juan

La receta de coca es similar al brioche, una masa de tipo pan enriquecida con leche, huevos y mantequilla, de la misma familia que los bollos suizos, el roscón de Reyes o la mona de Pascua. Para que quede muy tierno y esponjoso es imprescindible tener paciencia y dejar que leve el tiempo que necesite.

Coca de San Juan

Hay diferentes recetas de coca y, aunque la mayoría son dulces, también hay algunas saladas. Respecto a las dulces, lo más frecuente es que lleven un enrejado de crema pastelera por encima, aunque algunas también la llevan como relleno; otras van solas, espolvoreadas únicamente con azúcar; también las hay decoradas con con azúcar y piñones, con guindas o con fruta confitada.

Coca de San Juan

¿Te animas a disfrutar con esta auténtica receta de coca de San Juan?

Receta de coca de San Juan

Ingredientes:
Fermento previo:
65 gramos de harina
35 gramos de agua
0,2 gramos de levadura de panadero fresca (aproximadamente una lenteja) o 0,07 gramos de levadura de panadero seca

Leche aromatizada:
300 gramos de leche
1 palo de canela
Piel de un limón

Masa:
Fermento previo
250 gramos de harina de fuerza
60 gramos de azúcar
8 gramos de levadura de panadero fresca o 2,7 gramos de levadura de panadero seca
5 gramos de sal
2 huevos (usaremos 75 gramos para la masa y el resto para pintarla al final)
65 gramos de leche aromatizada*
75 gramos de mantequilla

Crema pastelera:
200 gramos de leche aromatizada*
2 yemas de huevo
50 gramos de azúcar
20 gramos de almidón de maíz (maicena)

Para decorar:
Huevo (lo que sobra al hacer la masa)
Guindas (o fruta confitada)
Piñones
15 gramos de azúcar

Cómo preparar paso a paso una coca de San Juan

La noche antes de preparar la coca, pon en un cuenco pequeño la harina, el agua y la levadura de panadero, que será muy, muy poca (puedes verla en mi mano, la usé seca). Mezcla primero con una cuchara y luego con la mano hasta formar una bolita. Deja en el cuenco y tapa con film transparente. Deberá reposar, al menos, 12 horas a más de 20ºC.

Receta de coca de San Juan: fermento previo

Aromatiza la leche. Lava y seca el limón y ralla la piel sin llegar a la parte blanca. Pon en un cazo la leche, la ralladura de limón y el palo de canela. Deja que rompa a cocer, apaga el fuego, tapa y deja que se enfríe. Al día siguiente, retira el palo de canela y pesa 65 gramos de leche aromatizada (deja la ralladura). Reserva para la masa. Cuela 200 gramos de leche y reserva para hacer la crema pastelera.

Receta de coca de San Juan: aromatizar la leche

Para preparar la masa, rompe el fermento previo en trozos y pon en un cuenco amplio o en el recipiente de la amasadora. Añade la harina de fuerza, el azúcar, la levadura y la sal. Pesa un huevo (sin cáscara) y añade. Bate el otro huevo y pesa para alcanzar en total los 75 gramos que necesitas. Añade los 65 gramos de leche aromatizada con la ralladura.

Receta de coca de San Juan: inicio de la masa

Amasa (a mano o con la amasadora) durante 5 minutos, hasta obtener una bola. Saca la mantequilla de la nevera y aplasta un poco con un rodillo para ablandarla.

Receta de coca de San Juan: primer amasado

Añade la mantequilla a la masa en 2 o 3 tandas y amasa durante, al menos, 10 minutos, hasta que se absorba por completo y la masa quede lisa y fina. Unta un cuenco amplio con unas gotas de aceite, forma una bola con la masa y coloca en el cuenco. Tapa con film transparente y deja reposar durante 2-3 horas en una zona cálida (pero no cerca de una fuerte de calor), hasta que doble su volumen.

Receta de coca de San Juan: segundo amasado

Mientras, prepara la crema pastelera. Pon en un cazo los 200 gramos de leche aromatizada colada, las yemas, el azúcar y el almidón de maíz. Mezcla con unas varillas mientras calientas a fuego medio hasta que espese. Pasa a una manga pastelera, cierra y deja templar. Reserva en la nevera.

Receta de coca de San Juan: crema pastelera

Pasadas las 2-3 horas, desgasa la masa suavemente. Solo tienes que colocarla sobre la encimera limpia y apretar ligeramente con los dedos. Remete los extremos hacia abajo, formando de nuevo una bola que quede lisa, pero no demasiado tensa. Cubre con film y deja reposar otra hora.

Receta de coca de San Juan: reposo

Prepara una bandeja con papel de horno o una lámina de silicona. Coloca la masa encima y aplana un poco con las manos, suavemente. No se debe romper la superficie. Estira con un rodillo hasta obtener una elipse de unos 25x35 cm. Cubre con film y deja reposar otras 2-3 horas, hasta que la masa esté bien hinchada.

Receta de coca de San Juan: formado

Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, sin aire. Retira el film con cuidado y pinta con el huevo batido que sobró al hacer la masa.

Receta de coca de San Juan: último levado

Pon tiras de crema pastelera haciendo un enrejado y decora a tu gusto, con guindas partidas por la mitad y piñones. Espolvorea un poco de azúcar por encima, especialmente en la zona de los piñones.

Receta de coca de San Juan: decoración

Hornea durante unos 20 minutos, hasta que esté bien dorada. Si ves que se tuesta, puedes poner otra bandeja un poco más arriba para que la proteja (si pones papel de aluminio, se pegará a la crema). Saca, espera unos minutos a que temple y traspasa a una rejilla para que se termine de enfriar.

Receta de coca de San Juan: horneado

La coca es una masa de tipo pan, así que, a partir de las 24 horas, irá endureciendo.

Trucos y consejos para cocinar una coca de San Juan perfecta

→ ¿Por qué tiene varios levados y tan largos? Porque es una masa con poca levadura, eso hace que necesite más tiempo, pero también gana en sabor.

→ ¿Puedo hacer la masa en dos días? Sí, en cualquiera de los levados puedes frenar el proceso. Deja una hora a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera. Al día siguiente sacas la masa y dejas que atempere antes de seguir el proceso.

→ ¿Qué hago si no tengo manga pastelera? Usa una bolsa limpia tipo ZIP y corta una esquina de la parte inferior.

→ Si no te gustan las guindas, puedes sustituirlas por trozos de fruta confitada o, simplemente, no ponerlas.

→ La coca es una masa de tipo pan, así que durará tierna unas 24 horas. A partir de ese momento, endurecerá y se irá resecando. Eso sí, mojada en leche estará muy rica. Puedes aumentar un poco su tiempo de duración si la guardas dentro de una bolsa de plástico en la nevera y dejas a temperatura ambiente la porción que vayas a consumir.

→ Esta coca de San Juan está basada en una receta original de Iban Yarza.

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