ensaladas y verduras

Guiso de cardillos 'esparragaos' (y cómo pelarlos)

30.3.20

Guiso de cardillos 'esparragaos'

Los cardillos (scolymus hispanicus) son una planta herbácea que crece de forma silvestre en primavera en sembrados, barbechos y en los márgenes de los caminos. Conocida también como cardo de olla, tagarnina, cardo zafranero o cardón lechar, tiene un intenso sabor. De los cardillos, como de los espárragos trigueros y otras verduras silvestres, dice el refranero castellano: “Los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para el burro”, ya que a medida que pasan las semanas se endurecen.

Guiso de cardillos 'esparragaos'

Una vez cortada la planta, hay que saber cómo pelar los cardillos para eliminar las hojas, que están llenas de espinas, sin pincharnos. La técnica no es difícil, aunque sí laboriosa. Hay quien lo hace con navaja, pero si no sabes, se puede hacer del siguiente modo: se sujeta la planta por la raíz y, con un guante, se aprieta y arrastra con los dedos hacia la punta, dejando limpio el nervio. Esa penca es la que se trocea y se cocina.

Guiso de cardillos 'esparragaos'

Protagonista de revueltos, tortillas, sopas o potajes, mi forma favorita de comerlos son los cardillos esparragaos, un apelativo que hace referencia a que el plato habitualmente se prepara con espárragos trigueros o acelgas. Es un guiso con jamón y pimentón, al que se añade huevo para enriquecer y dar consistencia.

Guiso de cardillos 'esparragaos'

Si das un paseo por el campo o tienes algún familiar o amigo que salga a coger cardillos, anímate a preparar esta receta de cardillos guisados.

Receta de cardillos esparragaos

Ingredientes (para dos personas):
1 manojo de cardillos
2 dientes de ajo
50 gramos de jamón serrano
1 cucharadita de pimentón (dulce o picante, al gusto)
1 cucharada de pan rallado
Caldo suave (de verduras o de pollo) o agua
2 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva

Cómo preparar paso a paso un guiso de cardillos esparragaos

Pela y limpia los cardillos. Primero hay que quitar los pinchos de las hojas, algo que suele hacerse en el propio campo nada más recogerlos. A continuación, se corta la punta del tallo y se tira para retirar la hebra. Lava muy bien y parte las pencas en trozos.

Cómo pelar cardillos

Pon una cacerola con el aceite de oliva a fuego lento y echa los ajos pelados y picados muy finos (o exprimidos). Parte el jamón en daditos de jamón y añade. Sube a fuego medio y saltea un par de minutos. Retira la cacerola del fuego y echa el pimentón y el pan rallado mezclando sin parar para que el pimentón no se queme. Incorpora los cardillos y mueve bien.

Receta de cardillos 'esparragaos': el sofrito

Pon de nuevo la cacerola al fuego y cubre con el caldo. Debes echar la cantidad justa para cubrir sin que floten. Cuece durante 30-45 minutos desde que arranque el hervor, a fuego bajo y con la cacerola tapada. Prueba para ver si están tiernos. Rectifica el punto de sal y añade los huevos, uno a uno, moviendo sin parar para que se integren en el caldo, espesándolo. Es importante que no cuajen trozos grandes, para que se integren en la salsa.

Receta de cardillos 'esparragaos': el guiso

Cuanto más tiempo cueza el guiso, más espesará. Si no lo vas a servir inmediatamente, no dejes que espese demasiado y deja enfriar antes de guardar en la nevera. Cuando quieras comerlo, calienta despacio para que el huevo no cuaje (puedes hacerlo en el microondas removiendo cada 30 segundos) y sirve.

Trucos y consejos para cocinar unos cardillos esparragaos perfectos

→ Los cardillos conviene limpiarlos y guisarlos el mismo día que se recogen o, como mucho, al día siguiente para que estén tersos.

→ Es difícil encontrar cardillos en el supermercado, normalmente la gente sale al campo a cogerlos, pero hay que saber dónde crecen para tener éxito. En algunos mercados locales o fruterías de barrio pueden tenerlos cuando están de temporada, en el inicio de la primavera. Curiosamente, en algunos establecimientos gourmet se han empezado a comercializar, normalmente ya limpios, aunque el precio es bastante elevado.

→ Limpiar cardillos es laborioso, pero conviene hacerlo bien para que queden tiernos una vez cocinados.

→ También están ricos añadidos al cocido, a guisos de carne, en revuelto o tortilla. Es una verdura que se come desde hace siglos.

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2 comentarios

  1. Tiene una pinta estupenda, algun día tengo que probarla. Les doy la enhorabuena por el blog.

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  2. Por qué pelamos los cardillos no es mejor dejarlos según están

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