arroz y pasta

Risotto de champiñones, ajo negro y cebolla negra

15.5.17

Risotto de champiñones, ajo negro y cebolla negra

Si digo que me gusta cocinar arroces y, especialmente, las recetas de risotto, no sorprenderé a nadie. Son ya varios los que he publicado en el blog, a cual más rico: de calabaza y gorgonzola, de pulpo al pimentón y de espárragos verdes, setas y trufa negra. El risotto es un plato italiano que se caracteriza por tener como protagonista un arroz cremoso acompañado de distintos ingredientes.

Risotto de champiñones, ajo negro y cebolla negra

En este caso he elegido sólo hortalizas: champiñones de variedad Portobello, cebolla, cebolla negra y ajo negro. Si no los conoces, el ajo negro y la cebolla negra no son más que ajos y cebollas frescos que se someten a un proceso de maduración natural, sin aditivos ni conservantes, en el que se controlan su temperatura y su humedad; y cuyo resultado son ajos y cebollas de textura blanda, color oscuro y sabor dulce y balsámico. Además, son mucho más digestivos que sus versiones frescas.

Risotto de champiñones, ajo negro y cebolla negra

En este caso, es importante escoger un caldo suave, ya sea de verduras o de pollo, en el que no haya sabores que interfieran con los champiñones portobello, el ajo y cebolla negros, que aportan interesantes matices dulzones y ahumados, que pueden recordar al regaliz.

Risotto de champiñones, ajo negro y cebolla negra

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Ingredientes (para 4 personas):
300 gramos de arroz arborio
200 gramos de champiñones (los míos, hongos Portobello)
1 cebolla pequeña
1 cebolla negra
4-5 dientes de ajo negro
700-800 gramos de caldo de verduras
1 trocito de mantequilla
60 gramos de queso parmesano en polvo (o manchego curado)
Perejil fresco
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Pela y pica la cebolla y ponla a pochar en una cacerola amplia con un chorrito de aceite de oliva. Añade una pizca de sal. Mientras se ablanda, pela y pica la cebolla negra y los ajos negros. Limpia los champiñones (u hongos Portobello) y lamina bien finos. Reserva.
Receta de risotto de champiñones, ajo negro y cebolla negra 01

Cuando la cebolla esté muy tierna, añade los ajos negros, la cebolla negra y los champiñones. Saltea y, mientras, pon a calentar el caldo, que debe mantenerse caliente (sin llegar a hervir) todo el tiempo de cocinado. Cuando los champiñones estén listos, agrega el arroz a la cacerola y saltea hasta que se quede transparente. Echa un cazo de caldo y deja cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté casi consumido.

Receta de risotto de champiñones, ajo negro y cebolla negra 02

En ese momento, agrega otro cazo de caldo, espera a que se consuma y repite la operación. Tardará unos 18-22 minutos en hacerse y puede necesitar entre 700 y 800 gramos de caldo, según lo que absorba el arroz. Cuando esté en su punto, echa la mantequilla en 4-5 trocitos y mueve con cuidado para no aplastar el arroz. Echa entonces el queso en polvo y mueve de nuevo. Emplata y espolvorea con un poco de perejil fresco picado.

Receta de risotto de champiñones, ajo negro y cebolla negra 03

Sirve inmediatamente. El risotto se pasa en seguida y, a medida que se enfría, se convierte en arroz apelmazado.

Trucos y consejos:

→ Lo propio del risotto es usar arroz arborio o carnaroli, de grano pequeño o mediano, con mucha capacidad de absorción de líquidos y mucho almidón, que van soltando durante la cocción, aportando un punto pastoso. Si no lo encuentras (ya lo hay en muchos supermercados), puedes usar arroz bomba, ajustando el tiempo de cocción y la cantidad de caldo. Lo mejor es ir probándolo.

→ Si no tienes ajo negro y cebolla negra, puedes usar 2 dientes de ajo morado y un poco más de cebolla normal. Lo bueno del ajo negro y la cebolla negra es que aportan un toque dulzón con aromas ahumados muy sutiles que hace especial el plato.

→ El queso parmesano es el clásico del risotto italiano, pero un buen manchego curado lo puede sustituir a la perfección.

Esta receta de risotto está hecha en colaboración con La abuela Carmen, utilizando la cebolla negra que venía en la última Degustabox, una caja de productos de alimentación a la que puedes suscribirte para recibirla en casa cada mes. Si quieres probarla, usa el código DM1G4, y obtendrás un descuento en la primera caja.

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2 comentarios

  1. me encanta tu idea, yo también tengo esa cebolla negra y ya sé en qué utilizarla

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