El atascaburras es un plato tradicional de la gastronomía manchega, también conocido como ajo arriero o ajo mortero. Es una crema untable que se toma sobre todo en invierno en las zonas más frías de sierra, especialmente cuando nieva, porque es contundente. También es típico de la Semana Santa, porque entre sus ingredientes no lleva carne: los protagonistas son la patata, el bacalao y el huevo.
De origen antiguo, se sabe que la receta de atascaburras ya se preparaba en los siglos XVI-XVII. Parece que fueron unos pastores, aislados por la nieve, quienes la crearon cociendo patatas con espinas de bacalao para dar sabor y añadiendo aceite de oliva para ligar la crema y aumentarla. Su origen humilde hace que, por tradición, el atascaburras no se sirva en platos: se come directamente de la fuente, untado en pan, tal como se hacía siglos atrás.
Y, aunque la procedencia de su nombre no está clara, hay quien dice que se debe a que aquellos pastores dijeron que habían hecho un plato que "harta hasta a las burras", y quien considera que está vinculado al sonido que surge al aplastar sus ingredientes en el mortero, similar al que hacían las burras cuando se quedaban atascadas en el arcilloso barro de La Mancha. En cualquier caso, atascaburras es un nombre de lo más curioso.
¿Te animas a probar esta receta tradicional de atascaburras?
Receta de atascaburras
Ingredientes (para una fuente grande):500 gramos de patatas
400 gramos de bacalao3 huevos
3-4 dientes de ajo
8-10 nueces
1 hoja de laurel
Perejil fresco
Aceite de oliva
Sal
Cómo preparar paso a paso atascaburras
Lava bien las patatas y pon en una cacerola cubiertas de agua. Cuece durante 25-30 minutos. En otro cazo, pon los huevos y cuece durante 11 minutos. Escurre, enfría y pela. Separa las yemas de las claras, reserva las yemas y pica las claras. Reserva también. Comprueba que las patatas están cocidas, pinchándolas con una brocheta. Escurre y reserva.
Pon el bacalao en una cacerola y añade una hoja de laurel y agua, la cantidad justa para cubrirlo. Tapa, calienta hasta que rompa a hervir, apaga el fuego y dejar reposar 6-7 minutos. El bacalao se cocinará con el calor residual y queda en su punto. Pasado el tiempo, saca y deja templar. Reserva el agua de cocción. Retira la piel y espinas y desmiga fino. Cuando las patatas estén templadas, pela y reserva.
Pon 3-4 cucharadas de aceite en una sartén pequeña y fríe los dientes de ajo a fuego lento hasta que estén ligeramente dorados. Reserva una yema cocida y majar las otras con los dientes de ajo fritos en un mortero.
Aplasta las patatas con un tenedor, añade el bacalao desmigado y trabájalo junto. Incorpora las yemas con ajo y la mitad del aceite de freír los ajos. Sigue trabajando la mezcla con un tenedor. Incorpora el resto del aceite y continúa majando. Añade agua de la cocción del bacalao cucharada a cucharada hasta que obtengas una mezcla cremosa, que se pueda untar. Prueba y pon a punto de sal.
Pela las nueces. Pon en una cazuela de barro la crema y reparte por encima las claras picadas, la yema cocida reservada desmenuzada, las nueces y un chorro de aceite de oliva crudo. Añade un poco de perejil fresco picado.
Sirve templado con pan.
Trucos y consejos para cocinar un atascaburras perfecto
→ Algo parecido ocurre con los ajos, en algunas recetas se ponen en crudo en el mortero, en otras fritos tal como yo he hecho, y hay quien usa ajo asado. También es importante tener en cuenta la variedad de ajo al decidir la cantidad: el ajo morado de Las Pedroñeras, reconocido con una Denominación de Origen Protegida, tiene un sabor mucho más potente que otros.
→ Puedes comprar bacalao ya desalado, pero lo ideal es desalarlo en casa. No te recomiendo usar bacalao fresco, porque el sabor y la textura son diferentes, ya que la salazón cura el pescado.
→ No se puede usar la batidora. No queremos una crema fina, sino que tenga textura. Puede hacerse con un tenedor o con el mango de un mortero.
→ La textura se ajusta con agua de la cocción del bacalao. No puede quedar excesivamente denso, debe asemejarse a una crema untable pero consistente.
→ Ojo con la sal, prueba antes de echarla, porque el bacalao aporta la suya, aunque esté desalado.
→ Si puedes, elige nueces de Nerpio, una variedad propia de este municipio de la provincia de Albacete y alrededores, avaladas por su calidad con una Denominación de Origen Protegida. Son más arrugadas y oscuras que otras variedades, pero el sabor es incomparable.
→ Es imprescindible usar un buen aceite de oliva virgen extra. Sobre todo, para el último chorro sobre el plato terminado. Yo he utilizado aceite de oliva DOP Montes de Toledo, de variedad cornicabra, mi favorito.
→ Se conserva 2-3 días en un recipiente hermético la nevera, pero sácalo un buen rato antes de comerlo para que no esté frío. Mejor si lo guardas sin huevo duro y sin nueces y lo pones antes de servir.
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