galletas y pastas

Helado de azafrán sobre teja de almendra

23.8.16

Teja de almendra con helado de azafrán

Me encantan los helados, y se nota. En el blog ya hay bastantes recetas de polos y helados caseros publicadas, pero la de hoy es especial porque es muy de mi tierra. Se trata de un helado de azafrán, el oro rojo de La Mancha, sobre el que escribí un post para mostrar todo su proceso: desde que se planta hasta que llega a nuestras manos. Además, va muy bien acompañado, servido en una teja de almendra, un tipo de galleta típica de Toledo, que he moldeado hasta convertir en cuenco.

Teja de almendra con helado de azafrán

Este helado de azafrán es increíble, pero no puedo dejar de recomendaros que uséis azafrán de La Mancha regulado por la Denominación de Origen Protegida, ya que su calidad no es comparable con el resto: ni en el color que da, ni en aroma que desprende, ni, por supuesto, en el sabor para el plato. La verdad es que se nota la diferencia.

Teja de almendra con helado de azafrán

Si tienes que celebrar una ocasión especial o te apetece darte un capricho, este postre helado es una maravilla: la textura crujiente de la teja de almendra contrasta con la cremosidad de un helado casero de sabor único. Totalmente recomendable porque además, ni es empalagoso, ni llena demasiado.

Teja de almendra con helado de azafrán

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Ingredientes:
-Para el helado de azafrán:
400 gramos de leche entera
200 gramos de nata para montar
Unas 12-15 hebras de azafrán
5 yemas de huevo
120 gramos de azúcar
1 cucharada de miel o de azúcar invertido (opcional)

-Para las tejas de almendra:
100 gramos de almendra molida
50 gramos de almendra en cubitos
125 gramos de azúcar
25 gramos de harina de trigo
Una pizca de sal
2 claras de huevo
25 gramos de mantequilla

-Para decorar (opcional):
Caramelo
Hojas de hierbabuena
Almendra crocante

Elaboración:
Para hacer el helado de azafrán, pon un cazo a fuego medio con la nata, la leche y el azafrán. Cuando vaya a hervir, retira, tapa y deja infusionar durante 4 horas a temperatura ambiente (puedes dejarlo hasta 24 horas, pero cuando se haya enfriado, hay que guardarlo en la nevera).

Receta de helado de azafrán 01

Separa las yemas de las claras y bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (hay que llegar al color amarillo pálido de la última imagen que se ve aquí debajo). Mientras, cuela la infusión y reserva.

Receta de helado de azafrán 02

Pon a fuego medio-bajo la infusión y, cuando rompa a hervir, añade la miel o el azúcar invertido y, poco a poco, la mezcla de yemas y azúcar. Mueve constantemente con una varilla para que no se agarre mientras espesa. Quedará como unas natillas líquidas. En ese momento, pasa a un recipiente frío y deja que se enfríe por completo. Guarda en la nevera entre 8 y 12 horas. Cuando esté bien fría, echa con cuidado poco a poco en la heladera encendida y manteca durante unos 20 minutos, hasta que tenga consistencia de helado. Pasa inmediatamente a un recipiente hermético y guarda en el congelador.

Receta de helado de azafrán 03

Para hacer las tejas, mezcla en un recipiente la almendra molida, la almendra en cubitos, el azúcar, la harina y una pizca de sal. Mezcla con una cuchara. Añade las claras y la mantequilla a temperatura ambiente. Mezcla de nuevo hasta obtener una masa homogénea y deja reposar en la nevera durante 3-4 horas.

Receta de tejas de almendra 01

Cubre una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel vegetal. Coge cucharadas de masa y reparte sobre la bandeja, dejando bastante espacio entre una y otra. Hornea a 170º grados durante 10 minutos, hasta que los bordes se empiecen a dorar. Retira del horno y, si quieres, dales forma (en 'Trucos y consejos' te explico cómo).

Receta de tejas de almendra 02


Trucos y consejos:

→ La miel o el azúcar invertido sólo sirven para ayudar a que el helado no cristalice al congelar. Si no tienes, no es imprescindible su uso, aunque sí recomendable.

→ Si no tienes heladera, puedes guardar la crema en el congelador y mezclar bien cada media hora, durante las 3 primeras horas. Así evitamos que cristalice.

→  Saca el helado del congelador unos 10 minutos antes de servir para que puedas hacer las bolas.

→ Para dar forma a las tejas hay que trabajar rápido, nada más sacarlas del horno. Si quieres que las tejas queden planas, deja templar unos minutos en la bandeja y pasa a una rejilla hasta que se enfríen. Si prefieres que tengan la clásica forma curva, puedes moldearlas colocando las tejas, nada más salir del horno, sobre un rodillo o una botella tumbada. Y si te gusta la forma de recipiente, coloca con cuidado sobre un cuenco boca abajo, adaptando la masa. Al enfriarse, retira y ya están listas para usar.

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