hierbas aromáticas y especias

Conociendo... DOP Azafrán de La Mancha

11.11.14

Rosa del azafrán

Asomando por esas llamativas flores aparecen tres clavos rojos que son un auténtico tesoro: azafrán, el 'oro rojo' de La Mancha. Si quieres descubrir su historia y aprender un montón de curiosidades, no te pierdas esta entrada con la que inauguro una nueva sección del blog: 'Conociendo...'. Espero que te guste.

Azafrán DO La Mancha

El azafrán es una especia de color rojo, muy apreciada en la cocina, que procede de la flor crocus sativus, más conocida como 'rosa del azafrán'. Son, concretamente, sus estigmas, que se extraen y secan. Pero el proceso no puede hacerse de cualquier manera: hay que preservar las cualidades de este tesoro, que durante siglos se ha cultivado en la zona del Mediterráneo, y cuyo nombre puede proceder de la palabra árabe asfar que significa 'amarillo', o del persa zarparan, 'pluma de oro'.


El 'oro rojo' se cuida, y mucho, en la zona de La Mancha, donde muchas familias viven durante 20 días al año por y para el azafrán, el cultivo más rentable que existe. El Consejo Regulador de este producto tiene su sede en Camuñas (Toledo), en plena Mancha, un pueblo singular, plagado de historia, con tradiciones tan curiosas como los Pecados y Danzantes, que se celebran en torno al Corpus Christi. El municipio llegó a ser durante unos días estado independiente, gracias a un grupo de guerrilleros, encabezado por Francisquete, conocido como el 'tío Camuñas', allá por 1808, acuñando incluso su propia moneda.

Sello DOP La Mancha
Desde 1995 el azafrán de La Mancha tiene Denominación de Origen, y después de muchos años de lucha, el Consejo Regulador ha conseguido que, a partir de 2015, todo el etiquetado del producto refleje de manera obligatoria el país de cultivo de esta especia y no solo el de envasado, como hasta ahora. El objetivo que persiguen es muy claro: que el consumidor pueda diferenciar fácilmente el azafrán de calidad. "No se entiende que España produzca unos 1.500 kilos de azafrán al año y exporte más de 82.000", lamenta Antonio García, presidente de este organismo, que engloba a las empresas comercializadoras del azafrán de La Mancha.

La lucha se libra sobre todo contra el azafrán iraní, que se intenta vender como manchego, aunque su olor, su color y su sabor, no se acercan ni de lejos. Tampoco su precio. Un kilo de azafrán con DOP La Mancha se compra al agricultor, ya mondado y tostado, por unos 3.000-3.500€ (de los que, normalmente, se reparten tres partes para el productor y una para las mondadoras); importar un kilo de azafrán iraní, vale poco más de 800€. ¿Por qué? Sin duda, por el proceso de recogida, monda y tueste.

Cebolla de azafrán

En la mano de José Anastasio Lorente está el origen del azafrán manchego: una cebolla, que se planta cada tres o cuatro años y de la que salen varias flores. Esos bulbos se siembran, en los meses de junio (si no es muy caluroso) o septiembre, en tierras con varios años de barbecho: "lo ideal serían 25", comenta el agricultor, "aunque es difícil poder dejarlas tanto". Para que un año sea bueno, explica, tiene que llover en marzo y a mediados de octubre: "en marzo, para que la cebolla ahije y coja fuerza, que se desarrolle con suficiente vigor para aguantar el verano; y en octubre, para que dé flores grandes y abundantes", nos cuenta mientras visitamos su suerte.

Rosa del azafrán

Esas flores llenan de colorido las monótonas tierras manchegas, perfectas para el cultivo del azafrán porque son medianamente arcillosas y con un componente esencial, que es la caliza, siendo arenosas de grano basto en superficie. Eso se traduce en la humedad, suficiente sin llegar a encharcar, y un cobijo perfecto para la cebolla. El primer año, apenas dará flores, pero el segundo y el tercero será capaz de producir "hasta cuatro o cinco capas fuertes", asegura Lorente. Después, toca sacarla. "Hacia el mes de mayo, el esparto se tumba y se saca el bulbo. Hay que limpiarlo bien y coger los hijos que haya dado, dos o tres", en un proceso que explica este agricultor de manera muy clara: "es como los Gremlins", dice con media sonrisa, "que de uno van saliendo otros". ¡Entendido!

Rosa del azafrán

A finales de octubre, no hay una fecha fija, las suertes se plagan de flores y no hay tiempo que perder. Cada mañana, durante dos o tres semanas, se recogerán las que estén abiertas, con cuidado de no dañar las demás, y con tiento para no cortarse con el esparto, las hojas verdes que las rodean. Aquí empiezan las diferencias con el azafrán de otros lugares, donde se recoge con máquinas que, "por lo menos hasta ahora, no dejan la flor intacta", explica el gerente del Consejo Regulador de la DOP, Pedro Pérez, quien tampoco cierra las puertas: "si en el futuro se hacen estudios que demuestren que la recogida de esa forma no afecta al azafrán, pues perfecto".

Rosa del azafrán
Rosas en distinto estado de apertura

Mercedes lo ha recogido toda su vida, y aunque "hace ya mucho" que no viene al campo, no ha perdido la práctica. Coge de una en una, separando el tallo del cáliz, hasta que tiene un buen puñado, y a la cesta. Siempre de mimbre, "para que las flores respiren", nos cuenta. "¿Y esa tela?", pregunto, "para que no se vuelen con el aire, mujer".

Recogida de la rosa del azafrán

Recogidas las flores a primera hora, se llevan a mondar. Es imprescindible hacerlo en el día, para que no se pongan 'pepas' (mustias). Y esta es otra de las diferencias con 'otros' azafranes: las flores recién cogidas se extiendes sobre una superficie seca y absorbente y se mondan en el plazo de 12 horas. Normalmente, son las mujeres de la familia las encargadas de realizar esta labor, muchas veces hasta bien entrada la noche, rodeadas de pucheros con café para vencer el sueño. La monda del azafrán tiene su aquél: se coge la flor por debajo con la mano izquierda y, con la derecha, se retiran los pétalos y se cortan los estigmas por la zona donde empiezan a blanquear, debiendo quedar los tres unidos.


Para que el azafrán pueda acogerse a la Denominación de Origen Protegida, el proceso de monda y tueste debe seguir unas normas: las mondadoras deben ir cubiertas con traje, gorro y mascarilla, que proteja al azafrán de las fibras textiles y cualquier otra sustancia; se tuesta sobre cedazos de tela metálica fina frente a los 'ciazos' entelados con seda tradicionales; y ya no se tuesta 'a ojo' sobre brasas ni braseros, sino durante 20 minutos en un horno que mantiene una temperatura controlada y constante de 80 grados. El azafrán iraní, en cambio, se tuesta al sol durante varios días, perdiendo gran parte de sus cualidades.

Proceso de monda y tueste del azafrán
Arriba, monda y tueste tradicional; abajo, siguiendo la normativa de la DOP La Mancha
En el proceso de tueste, las hebras pierden hasta el 80% de su peso, ya de por sí mínimo. Para que te hagas una idea, hacen falta más de 275.000 flores para obtener un kilo de azafrán tostado, que se almacena rápidamente en envases que lo aíslen, pues en contacto con la humedad y el aire, se oxida, perdiendo parte de su aroma. Antiguamente, se envolvía en paños de gasa, entre la ropa. Por eso, cuando se decía que alguien 'olía a azafrán', también se aludía a que en su casa había dinero. De hecho, a principios del siglo pasado, un kilo de azafrán se podía cambiar por un caballo. Aunque lo normal no era pesarlo en kilos, sino en libras, que equivalen a 460 gramos.

Azafrán DOP La Mancha
Azafrán tostado y azafrán fresco
El aroma, el poder colorante y la estabilidad del azafrán dependerán del tueste, por eso es tan importante. Una vez envasado, se comercializa, pero solo puede llevar el sello de la Denominación de Origen Protegida el azafrán recogido en el año anterior. Hoy día, un bote de un gramo de azafrán cuesta entre 6 y 9 euros, un precio alto, hasta que nos damos cuenta de que ese gramo incluye más de 800 hebras.

Rosa del azafrán

A los restos que quedan, todas las flores mondadas, de momento, no se las ha encontrado utilidad. Quizá en el futuro puedan usarse para aromatizar jabones, aceites, se empleen como colorante culinario o se las dé algún otro uso hasta ahora desconocido. Las hojas de la planta, el esparto, se da de comer a los animales y dicen que, debido a sus propiedades, aumenta su producción láctea.

Rosa del azafrán

Aunque apenas se hace, lo que sí puede usarse son sus estambres, de intenso color amarillo, que manchan las manos de las mondadoras. Precisamente ese poder para dar color lo ha convertido en un potente tinte desde la antigüedad. En Egipto, las vendas de las momias se tintaban con azafrán: rojas las de los varones (estigmas) y amarillas las de las mujeres (estambres). Esta y otras curiosidades nos las cuenta Charo, en el Museo del azafrán de Madridejos.

Museo del azafrán (Madridejos)

Allí se puede ver todo el proceso, conocer los aperos y útiles relacionados con la plata, ver un antiguo despacho con su báscula y aprender, por ejemplo, usos medicinales del azafrán. Dicen los expertos que tomar esta especia mejora la digestión, abre el apetito, disminuye los gases y reduce el dolor menstrual. También está demostrado que es un poderoso antioxidante, que mejora la memoria y la visión, previene enfermedades cardiovasculares y aparición de piedras en la vesícula y ayuda a reducir el colesterol. Además, reduce el insomnio, tiene propiedades antidepresivas y retrasa el crecimiento tumoral. Pero cuidado, usado en grandes dosis puede tener efectos adversos: si se consume más de 1,5 gramos puede ser abortivo y si se superan los 10 gramos llega a ser mortal.

Azafrán

A partir de ahora, y dado que este es un blog de recetas de cocina, iré publicando algunos platos en los que se use azafrán, eso sí, siempre con Denominación de Origen Protegida La Mancha, que es la que garantiza que tiene la máxima calidad. Y también te contaré cómo sacarle el mayor rendimiento en la cocina. Después de este paseo, te dejo un glosario con términos curiosos que fui recopilando durante la visita.

Diccionario del azafrán

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1 comentarios

  1. Interesante, me ha gustado leerlo. Y sí, aunque siempre consumo azafran, quiza porqué lo utilizaba mi madre; nunca me he fijado en la denominación de origen, y me alegro que lo regulen, yo en la verduras siempre voy mirando el origen.
    Besos

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