bizcochos tartas y pasteles

Panettone clásico con chocolate y mandarina

23.12.14

panettone

Como si no tuviera bastante con la variedad de dulces navideños típicos de nuestro país, este año me he estrenado con el panettone (panetùn, panetton o panetón), un pan dulce típico de Italia, concretamente de Milán. Para quien no lo conozca, se trata de un bizcocho tipo brioche, con una curiosa forma de cúpula, que suele llevar trocitos de frutas confitadas y/o chocolate en su interior.

panettone con chocolate y mandarina

Yo lo había probado porque una de mis primas vive en Italia y lo ha traído algunas Navidades. Pero no se me había ocurrido prepararlo. Hasta que empecé a ver fotos de panettone por la red (que me decían 'cómeme') y me entró el gusanillo...

panettone

Después de leer muchas (pero muchas...) recetas de panettone, me quedé con la elaboración clásica de las hermanas Simili, muy conocidas en el mundo 'panarra' por su libro 'Pan y dulces italianos', y con la versión que hacen de su receta Pam, de Uno de dos, y Miriam, de El invitado de invierno, que lo prepara para el blog de María Lunarillos (y que está basada en la primera). Aunque para el amasado yo soy fiel a Iban Yarza y su "el reposo amasa".

panettone

En este caso, he utilizado para el relleno mandarinas confitadas y pepitas de chocolate negro. Una delicia. Si tienes un par de días libres esta Navidad, te recomiendo que lo pruebes, merece la pena. Y si quieres hacer un regalo especial, un panettone lo es.

panettone

Si te animas y haces un panettone siguiendo esta receta, puedes enseñármelo enviando una foto por email (tienes la dirección arriba a la derecha) o compartiéndola en la página de mi blog en Facebook. Una vez más, dulce Navidad.

Ingredientes (para un kilo de masa):

-Prefermento:
55 gramos de leche entera
55 gramos de harina de fuerza
1 gramo de levadura seca de panadero (o 3 gramos si es fresca)

-Primera masa:
2 huevos y 1 yema
1 cucharada de ron
65 gramos de azúcar
Prefermento
275 gramos de harina de fuerza
70 gramos de mantequilla

-Segunda masa:
Primera masa
2 huevos y 1 yema
40 gramos de azúcar
5 gramos de miel (una cucharadita)
1 cucharadita de vainilla (pasta, esencia, extracto o aroma)
1 pizca de sal
Ralladura de una mandarina
135 gramos de harina de fuerza
70 gramos de mantequilla
75 gramos de mandarinas confitadas
75 gramos de pepitas de chocolate

Elaboración:
La noche antes de hacer el panettone, prepara el prefermento. Para ello, mezcla la leche, la harina y la levadura de panadero en un cuenco amplio. Cuando la masa esté homogénea, tapa con un paño y deja reposar en un lugar donde no haga frío (por ejemplo, el interior del horno apagado). Debe fermentar lentamente (por eso se pone muy poca levadura) durante toda la noche. Saca la mantequilla de la nevera.

receta panettone

Al día siguiente (yo lo hice por la mañana), trocea la mantequilla en cubos y reserva. Comprueba que el prefermento está burbujeante. Prepara, entonces, la primera masa. Pon en el cuenco de la amasadora los huevos, la yema, el ron y el azúcar. Bate un poco con la pala. Añade el prefermento y la harina y bate un poco más.

receta panettone

Cuando tengas una masa homogénea, cambia la pala por los ganchos de amasar y ves añadiendo los trozos de mantequilla, de uno en uno, sin dejar de amasar. Cuando esté toda la mantequilla incorporada, la masa resultante será un poco pegajosa. Sigue amasando. Se puede hacer a mano, pero yo utilicé mi amasadora: 3 minutos de amasado, 5 minutos de reposo, 3 minutos de amasado, 5 minutos de reposo y 3 minutos de amasado. Estará lista hasta cuando quede bastante lisa y suave, aunque algo pegajosa. Si ves que tu masa necesita más amasado, repite el reposo y amasado o amasa (a mano o a máquina) hasta que quede como te digo. Cuando esté lista, haz una bola y coloca en un cuenco untado en aceite. Tapa y deja levar en un sitio templado (por ejemplo, dentro del horno) hasta que doble su volumen. En mi caso tardó unas 5-6 horas.


Comprueba que la masa ha crecido hasta doblar su volumen y prepara la segunda masa (en mi caso, después de comer). Trocea la mantequilla y reserva. Pon en el cuenco de la amasadora los huevos, la yema, el azúcar, la miel, la vainilla, la sal y la ralladura de mandarina. Bate y añade la harina. Mezcla bien. Incorpora, entonces, la primera masa.

receta panettone

Cambia la pala de batir por el gancho de amasar. Amasa y, cuando veas que la masa empieza a estar lisa, añade la mantequilla poco a poco, un trozo cada vez, sin dejar de amasar. Al terminar, deberás seguir amasando un buen rato, hasta que la masa consiga pasar la prueba de la membrana (al estirar un trozo de masa entre los dedos, queda una película muy fina, que se transparenta pero no se rompe). Yo hice todo el amasado a máquina, en ciclos de 5 minutos de amasado y 10 de reposo. Tardé casi una hora. Si quieres hacerlo a mano, los 'expertos panarras' recomiendan el amasado francés. En los descansos del amasado, puedes preparar el relleno. Trocea la mandarina confitada y pica el chocolate (si no tienes en gotas). Reserva.

receta de panettone

Cuando la masa esté lista, divide en dos. Extiende un trozo sobre la encimera bien limpia, coloca la mandarina confitada sobre él, pon el otro trozo encima adaptándolo a la forma de debajo y reparte por encima el chocolate. Envuelve el relleno, doblando la masa desde abajo y trata de hacer una bola. Pon en el molde de panettone (yo uso los clásicos de papel y cartón) con los pliegues hacia abajo.

receta de panettone

Pon una bolsa de plástico cubriendo el molde con la masa y deja que fermente en un sitio templado (yo los coloqué ya sobre la bandeja de hornear y los dejé en el horno apagado). Hay que esperar (¡paciencia!) hasta que la masa asome por el borde del papel. Deberá triplicar o cuadruplicar su volumen, por lo que tardará bastante. Tranquilidad y paciencia: al final, llegará casi al borde. Precalienta entonces el horno a 180º con calor arriba y abajo sin ventilador (si el ventilador es 'obligatorio', pon a 170º). Quita la bolsa de plástico y, con una cuchilla afilada y mucho cuidado, haz dos cortes en la parte superior formando una cruz (no los busques en el paso a paso que se me olvidó). Pon un trocito de mantequilla en el centro de la cruz y hornea en la zona media-baja durante unos 30-35 minutos, según el tamaño. Comprueba que está cocido pinchando con un palito de brocheta. Si ves que se dora mucho por encima, cubre con un trozo de papel de aluminio o papel vegetal.

receta de panettone

Saca con cuidado del horno y ¡empiezan los malabares! Clava dos brochetas de madera (si tienes palos metálicos de pincho moruno, mucho mejor) en paralelo por la parte inferior (casi a ras) y 'cuelga' boca abajo. Yo coloqué dos sillas respaldo con respaldo con poca y separación y apoyé los palos en los respaldos. Debes esperar hasta que esté completamente frío (1-2 horas, según el tamaño y la temperatura ambiente).

receta panettone

Trucos y consejos:

Como es una receta que lleva bastante trabajo, merece la pena duplicar las cantidades y hacer dos panettones a la vez. Simplemente, cuando pongas el relleno, divide en dos bolas y coloca en dos moldes de papel.

Los tiempos de levado no deben convertirnos en esclavos de la masa. Si llega la hora de acostarte y la masa no ha fermentado lo suficiente (ya sea la primera masa o la segunda), no te preocupes, guarda tapado en la nevera y, cuando te levantes, sácalo. Hasta que no recupere su temperatura, no seguirá fermentando, pero luego continuará su proceso sin más.

Si ves que tu masa apenas fermenta, puede ser que en tu casa la temperatura sea muy baja. En ese caso, puedes crear tu propia cámara de fermentación. Precalienta tu horno a la mínima temperatura durante unos minutos. Apaga, abre y espera a que temple. Debe estar entre 25 y 30 grados. Puedes usar un termómetro o meter la mano (ni quema ni está frío, se nota una temperatura agradable). Introduce la masa, cierra el horno y ves vigilando cada 30 o 60 minutos, hasta que alcance el punto deseado.

Tampoco conviene dejar que la masa fermente demasiado. Si crece más de lo recomendado, su estructura será débil y podría hundirse o agrietarse en el horno.

Puedes cambiar la mandarina y el chocolate por otros rellenos: naranja confitada, pasas (sin pepitas y remojadas en ron), frutos secos en trocitos, etc.

¿Es necesario colgar el panettone boca abajo? ¡Sí! Se hace para que la miga quede esponjosa. Después de todo el trabajo que conlleva, no querrás que se baje y quede apelmazado. Tranquilo, que no se sale del molde, ni se rompen los palitos. Si consigues dejarlo 12 horas, mucho mejor (aunque será complicado que te lo consientan ;)

Los moldes de papel los venden en tiendas especializadas de cocina y repostería (como María Lunarillos, Megasilvita, El Amasadero...). Tienen tres tamaños: pequeño (para 200 gramos de masa cruda), medianos (500 gramos) y grandes (1 kilo).

*Más tiempos de levado

Gracias por leerme,

También te puede interesar...

11 comentarios

  1. mmmm delicioso! me ha encantado ya he tomado nota para animarme a hacerlo!

    un beso y feliz navidad!
    http://elbauldelasdelicias.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
  2. Que hermosura de bizcocho,no lo he comido nunca pero pinta muy bueno.Bssss

    ResponderEliminar
  3. ¡Mmm que bueno! me ha encantado esta receta del bizcocho, nunca lo he probado pero pronto lo haré
    de paso te invito a visitar mi blog http://jordiespinosamoda.blogspot.com.es/#sthash.RME3t5Tr.dpuf

    ResponderEliminar
  4. Con lo difícil que es hacer un panettone, te ha quedado genial y se ve riquísimo. Que lo disfrutes ;)
    Felices fiestas! Un abrazo.

    ResponderEliminar
  5. Probaré a hacerla con tu explicación a ver que tal me sale, porque mira que el panettone.....se las trae....¡¡¡pero que rico está!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La verdad es que está muy bueno. Ya me contarás...

      Eliminar
  6. Hola Rebeca -quiero dejar testimonio, para quien como yo venga a parar aquí en busca de una receta interesante y fiable, de que la tuya funciona y da un resultado excelente. Acabo de hacerla por segunda vez, después de que la primera me despistara y usara un molde pequeño; como me lo he fabricado yo, le he dado un cm más que el estándar de 1kg (por tanto, 18cm), aunque aun así, por la poca altura de mi horno, se me ha reqemado un poco la parte de abajo. He seguido tus consejos respecto a dejar que fermente como es debido y recurrir a la nevera si hace falta; y me gusta que con sólo el humilde gramo de levadura del prefermento sea suficiente, frente a otras recetas más rápidas que he encontrado por ahí. Así que enhorabuena, muchas gracias por compartir tus trabajos y hasta cuando me ponga con cualquier otra de tus tentadoras recetas!
    PD: No son realmente necesarias porque te explicas muy bien, pero si puedes sustituye esas 4 fotos que aparecen ennegrecidas para que luzca todo el proceso en su esplendor...

    ResponderEliminar

¿Tienes alguna duda? ¿Quieres preguntarme algo o dejar algún mensaje? ¡Hazlo aquí! Me encantará leerlo y responderte.

ÚLTIMAS ENTRADAS

NO TE PIERDAS NADA



Escribe tu email:

SÍGUEME EN TWITTER