¿Has probado alguna vez la brandada de bacalao? Es una crema muy suave, donde el pescado se emulsiona con aceite y ajo hasta que adquiere la textura adecuada. Se puede tomar a modo de paté y untar en rebanadas, rellenar pimientos del piquillo o servir gratinado en pequeñas raciones para el aperitivo. Está delicioso en cualquier caso.


Aunque hay muchas recetas de brandada, he intentado seguir la del reconocido chef catalán Joan Roca, entre otras cosas, porque se trata de uno de los platos mediterráneos por excelencia, cuyo origen se disputan por toda la costa italiana, francesa y española. Incluido en el libro 'Las mejores recetas de mi madre', Roca reconoce que este plato en su restaurante no se emulsiona a mano, como en su origen, sino con ayuda de una batidora. Y yo le hecho caso ;)


En todas las versiones que he leído, recomiendan usar bacalao en salazón, porque tiene más sabor que el fresco o las migas ya desaladas que venden. Si lo compras salado y seco, tienes que lavarlo muy bien y luego desalarlo. En el paso a paso te explico cómo y luego detallo el proceso en el apartado 'Trucos y consejos'.


¿Te animas a probar esta receta de brandada de bacalao?

Ingredientes:
300 gramos de bacalao en salazón
200-225 gramos de aceite de girasol
4 dientes de ajo
50 gramos de leche
Pimienta
Sal

Cómo preparar brandada de bacalao

Trocea el bacalao y lava bien bajo el grifo con agua fría para quitar los restos de sal. Coloca en un recipiente cubierto con agua limpia y fría. Mete en la nevera. Pasadas 8 horas, cambia el agua y vuelve a guardar en la nevera. Repite la operación entre 4 y 6 veces, según el grosor del bacalao. Puedes coger un pellizquito del pescado (no muy superficial, sino interior) y comprobar el punto de sal, para que tampoco quede tonto.


Escurre el pescado y reserva. En un cazo, pon agua y espera a que rompa a cocer. Mete el bacalao, deja 2-3 minutos y saca. Retira piel y espinas. Pela y lamina los ajos. Pon el aceite en una sartén, a fuego medio. Echa los ajos y deja durante unos 5 minutos, con el fuego bajito, para que coja el sabor pero no se tuesten.


Calienta la leche durante unos segundos, para que esté a temperatura ambiente. Pon en el vaso de la batidora junto con el bacalao, parte de los dientes de ajo (yo dejo todos, pero va al gusto) y empieza a triturar despacio. Añade el aceite templado a hilo, mientras va emulsionado. Rectifica el punto de sal y pon un toque de pimienta. Bate hasta que esté totalmente emulsionado, con apariencia de paté o crema espesa.


Si prefieres hacerlo con Thermomix, limpia el bacalao cociéndolo en agua como he explicado anteriormente. Echa dos cucharadas de aceite y programa 1 minuto, 100 grados, velocidad 2. Añade los ajos laminados. Programa 3 minutos, 100 grados, velocidad 1. Retira el ajo y el aceite y, sin limpiar la máquina, añade la leche. Programa 30 segundos, 100 grados, velocidad 2. Añade el bacalao sin piel ni espinas y los ajos laminados que habías retirado (la cantidad, al gusto). Programa 1 minuto, velocidad 2. Quita el cubilete, pon la máquina a velocidad 2 (sin tiempo, ni temperatura) y añade el aceite que habías quitado por el bocal a hilo. Prueba y rectifica el punto de sal. Añade un toque de pimienta molida.

Trucos y consejos para cocinar una brandada de bacalao perfecta

→ Voy a intentar explicar cómo se produce la desalación del bacalao, para demostrar la importancia de cambiar el agua cada 8 horas (lo cual es un rollo, lo sé). Al sumergir el bacalao, se desencadena un proceso de ósmosis: el pescado suelta su sal en el agua, mientras el agua penetra en el pescado, tratando ambos de igualar sus respectivos niveles de sal. Es necesario cambiar el agua porque, cuando esta se satura (de sal), deja de producir el efecto de hidratación y el pescado deja de eliminar la sal de su interior. Así, aunque dejemos el bacalao 48 horas en agua, el efecto desalación parará pasadas unas 10 horas.

→ ¿Cómo desalar bacalao?
1. En un recipiente suficientemente amplio para que los trozos quepan con, al menos, el doble de su peso en agua (para 500 gramos de bacalao, pondremos entre 1 y 1,5 kilos de agua).
2. Colocando los trozos de pescado con la piel hacia arriba, porque es donde mayor concentración salina tienen.
3. Guardando el recipiente en la nevera, para evitar proliferación de bacterias.
4. Cambiando el agua cada 8 horas (al levantarte, después de comer y antes de acostarte, por ejemplo), por lo que he explicado anteriormente.

→ Lo tradicional es ligar la brandada a mano, usando un mortero, añadiendo el aceite de cucharada en cucharada. Si quieres, puedes probar a hacerlo así, pero la mayoría de los chefs reconocen hacerlo con máquina a baja velocidad.

→ La brandada se puede conservar en un recipiente hermético en la nevera durante unos 3-4 días. Conviene sacarla antes de consumir para que pierda el frío.

→ Si quieres, puedes gratinarla en el horno o con un soplete de cocina.

→ La brandada es perfecta para rellenar pimientos de piquillo.

→ Joan Roca recomienda usar aceite de girasol para no enmascarar el sabor del bacalao. Si lo prefieres, puedes usar aceite de oliva, pero de sabor muy suave. La brandada quedará con un tono más amarillento (en vez de blanquecina) y un sabor más acentuado a aceite.