pescado y marisco

Calamares rellenos

12.7.11


La receta que hoy os propongo es la más laboriosa de las que os he mostrado hasta ahora. No es difícil de hacer, pero sí requiere bastante tiempo.

Lo más pesado de este plato, al menos para mí, es limpiar los calamares. Por eso, yo los compro de tamaño mediano, porque si son muy pequeños te puedes eternizar. Además, los calamares, al cocinarlos, encogen, y como estos van rellenos, apenas cabría dentro.

Lo mejor de esta receta es que es muy baja en calorías, ya que solo lleva verdura y los calamares, por lo tanto, aunque está buenísima, es apta para quienes están a dieta.

Para cuatro personas, los ingredientes que necesitamos son:

12 calamares medianos
3 cebollas medianas
4 ajos
2 pimientos verdes
200 gramos de calabacín
2 tomates maduros
1 vaso y medio de vino blanco
1 vaso y medio de caldo de verdura
Aceite de oliva

Elaboración:

Limpiamos los calamares. Si nunca lo has hecho o lo ves difícil, te lo explico paso a paso.


Lo primero que debes hacer es tirar de los tentáculos y sacarlos, junto con los órganos internos, que luego desecharemos. Colócalos en una fuente para limpiarlos al final.


Saca la espina (parece un plástico trasparente).


Para retirar la piel, abre una hendidura entre la aleta y el cuerpo del calamar. Así, podrás sacar todo el tubo limpio de una sola vez. Desprende la piel, pero no la tires, porque tendrás que recuperar las aletas.


Da la vuelta al tubo del calamar, como si fuera un calcetín y retira todos los restos de los órganos internos. Debe quedar totalmente limpio, con el mismo aspecto que tenía antes de darle la vuelta.


Cuando tengas todos los tubos limpios, lávalos y vuelve a darlos la vuelta para que queden como al principio. Reserva.

Limpia ahora las aletas, desprendiendo la piel. Lávalas.


Por último, limpia las patas. Debes cortarlas hacia la mitad, desechando todos los órganos internos del calamar. Ten mucho cuidado, porque llevan una bolsita de tinta negra y, si la rompes, puede saltar y manchar todo. Después, saca una bolita llamada pico y, por último, retira la piel oscura. Lávalas bien.


Picamos las aletas y las patas. Reservamos y empezamos a preparar el relleno.


Picamos la cebolla y ponemos a pochar con dos cucharadas de aceite muy bajito. Añadimos los ajos, exprimiéndolos (si no tenemos exprimidor de ajos, los machacamos en el mortero).


Picamos el pimiento y, cuando la cebolla empiece a transparentar, lo añadimos a la sartén.


Picamos el calabacín en dados y, cuando el resto de verduras estén blanditas, lo incorporamos.


Añadimos las aletas y patas de los calamares.


Esperamos a que suelten su agua antes de añadir el tomate picado muy fino. Debe estar bien maduro, para que se deshaga en seguida.


Cuando esté todo bien rehogado, añadimos el vino blanco y el caldo de verdura (si no tienes, echa un vaso y medio de agua y una pastilla y media de caldo de verdura). Rectificamos de sal.


Esperamos a que todo el caldo se evapore y probamos. Debe quedar muy blandito, para que el relleno resulte agradable. Dejamos que se temple (si está muy caliente, al introducirlo en los calamares se encogerá la boca y será más difícil).



Rellenamos los calamares con la mezcla y ponemos un palillo en la boca para que no se salga. No hay que llenarlos demasiado, porque el calamar encogerá en la sartén y se saldrá el relleno aunque esté puesto el palillo.


El relleno que sobre lo echamos en el vaso de la batidora. Reservamos.


Como la salda quedaría muy espesa, añadimos medio vaso de agua a la sartén y la calentamos, así recuperaremos todos los jugos que han quedado adheridos durante la cocción de las verduras. A este paso se le llama desglasar.


Añadimos el agua al vaso de la batidora y trituramos un poco más. Probamos y rectificamos de sal si hiciera falta.


Echamos un chorrito de aceite en la sartén y, cuando esté caliente, ponemos los calamares rellenos. Cuando estén doraditos los damos la vuelta.


Antes de retirarlos, añadimos la salsa a la sartén y dejamos que se cocine todo junto unos 5 o 10 minutos, con el fuego bajo y con mucho cuidado de que no se agarre.


Por último, servimos los calamares con un poco de salsa.

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