El escabeche, un guiso a base de vinagre, es una técnica de conservación propia de la cocina española, que se utiliza a lo largo del Mediterráneo desde, al menos, el siglo XIV. Consiste en marinar alimentos en una preparación de vinagre, aceite, sal y especias. Al ser un medio ácido, se alarga la duración de la preparación, por lo que era muy útil cuando los frigoríficos no existían o no estaban al alcance de cualquiera.

En mi casa siempre se han preparado perdices en escabeche y hace unos años tuve la suerte de participar en un taller de cocina con Mario Sandoval, en el que aprendí su técnica para escabechar, con una mezcla de vinagres que aporta matices increíbles. Así preparo la caballa en escabeche, pero también carnes. Me encanta escabechar pechugas de pollo, por la sencillez de la elaboración, por lo poco que tardan en hacerse y porque duran muchos días en la nevera, listas para el momento en que hagan falta.

Esta receta de pollo en escabeche combina vinagre de vino blanco, de Jerez, de sidra y de arroz, pero siempre puedes usar el vinagre que tengas a mano, el vinagre blanco tradicional sirve. No pueden faltar unos buenos ajos. Yo siempre elijo ajo morado de DO Las Pedroñeras, su sabor es inconfundible. Y si te gustan las especias, aprovecha para poner laurel, pimienta negra, bayas de enebro y mostaza en grano para aromatizar la preparación. Será un verdadero espectáculo.

¿Te animas a probar esta receta de pollo en escabeche?

Receta de pollo en escabeche

Ingredientes (para 4 personas):
2 pechugas de pollo (4 mitades)
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
20 granos de pimienta negra
Media cucharadita de mostaza en grano (opcional)
Media cucharadita de bayas de enebro (opcional)
50 gramos o ml de vinagre de vino blanco
50 gramos o ml de vinagre de Jerez
50 gramos o ml de vinagre de sidra o manzana
25 gramos o ml de vinagre de arroz
250 ml de agua
Aceite de oliva
Sal

→ Escoge pollo muy fresco, con la carne tersa y sin olor.

→ A mí me gusta usar las pechugas para asegurar que quedan cocinadas de manera homogénea, pero puedes cocinar con la misma técnica un pollo entero troceado, dejando más tiempo de fritura y cocción las partes más gruesas.

→ Si no tienes tantas variedades de vinagre puedes combinar las que tengas o usar solo el habitual vinagre de vino blanco. Te recomiendo probar otros, no es un ingrediente caro y su duración es muy prolongada.

→ Si no tienes bayas de enebro y granos de mostaza, no los pongas. El guiso estará muy rico, aunque tendrá menos matices. El chef Mario Sandoval también pone miso blanco.

→ Si te gusta el sabor a vinagre de este guiso, no te pierdas la caballa en escabeche, la perdiz en escabeche, la ensalada de codorniz y berenjenas o las fresas maceradas en vinagre.

Esta receta de pollo en escabeche está hecha en colaboración con Ajo Morado de Las Pedroñeras, producto que venía en mi última Disfrutabox, la caja con productos de alimentación, hogar y belleza, que llega a casa cada mes. Si quieres probarla, puedes pedir la primera con descuento, introduciendo el código REBECACOCINA.