Dicen que es la mejor tarta de queso que existe y no seré yo quien lo niegue. La receta de tarta de queso del restaurante La Viña es una joya que se ha hecho popular en todo el mundo. De hecho, las redes sociales están invadidas de fotos del 'basque burnt cheesecake'. Lo mejor es que puedes prepararla en casa porque su creador, Santiago Rivera, decidió compartirla para que todos los que vivimos lejos de San Sebastián la podamos disfrutar. Él lleva desde los '90 sirviéndola a diario.
La clave para que quede deliciosa, elegir buenos ingredientes y seguir el paso a paso al pie de la letra, porque necesitamos una masa homogénea, sin burbujas de aire, y respetar los tiempos de horno, reposo y enfriado. La tarta de queso de La Viña se caracteriza por su sabor suave, su textura cremosa y su tostado exterior, y también porque no lleva nada que la tape: no tiene base ni cobertura, ¡ni las necesita!
La tarta original de La Viña que sirven en el restaurante pesa más de dos kilos y la dividen en 12 porciones de lo más generosas. En casa podemos partirla en 16 trozos de casi 150 gramos y nadie se va a quedar con hambre. Si prefieres hacer una tarta más pequeña, al final de la publicación encontrarás las cantidades para hacerla de 8-10 raciones sin renunciar a su sabor y textura característica.
¿Te animas a probar esta receta de tarta de queso estilo La Viña?
Receta de tarta de queso estilo La Viña
Ingredientes (para un molde de 24 cm):1 kg de queso crema
400 gramos de azúcar
7 huevos
15 gramos (1 cucharada) de harina
500 ml de nata para montar
*En trucos y consejos puedes encontrar las cantidades para hacer una tarta de 1,3 kg (8 raciones)
Cómo preparar paso a paso una tarta de queso estilo La Viña
Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador). Prepara un molde desmontable de 24 cm, arruga y moja una hoja de papel de horno. Escurre bien y acomoda en el molde. Reserva.
Bate el queso con el azúcar hasta que quede homogéneo. Incorpora los huevos y bate de nuevo. Echa la harina y vuelve a batir. Añade la nata y sigue batiendo. Raspa bien el fondo y los bordes con una espátula y bate una última vez. Si haces el proceso a mano, usa unas varillas. Si lo haces en un robot, puedes poner todos los ingredientes y batir unos 30 segundos a velocidad 5-6 (intermedia).
Vierte en el molde. Hornea durante 40 minutos en la parte media-baja del horno. Si a falta de 2-3 minutos está poco tostada, sube la temperatura hasta 220ºC. En cambio, si se está dorando mucho, cúbrela con papel de aluminio. Pasado ese tiempo, abre una rendija en la puerta del horno y deja que la tarta atempere en su interior.
Pasadas 4-5 horas, lleva la tarta a la nevera para que termine de enfriar. Lo ideal es dejarla reposar de un día para otro. Cuando esté bien fría, desmolda: retira el aro del molde, despega el papel y, si quieres, traspasa con mucho cuidado a la bandeja donde vayas a servirla.
Antes de comerla, deja un par de horas a temperatura ambiente para que no esté fría y tenga textura cremosa.
Trucos y consejos para cocinar una tarta de queso estilo La Viña
→ El queso crema tiene que ser entero, no vale desnatado ni light.
→ La nata debe ser para montar, porque tiene un mayor contenido en grasa, que es lo que va a hacer que la textura sea muy cremosa. No se puede cambiar por nata líquida para cocinar.
→ La masa debe quedar perfectamente homogénea, sin grumos. Si usas los ingredientes a temperatura ambiente, será más fácil conseguirlo. También es más sencillo con un robot de cocina que a mano.
→ Es normal que suba en el horno y después baje, especialmente por el centro.
→ Cuando apagues el horno, la tarta estará temblorosa por el centro. Es normal.
→ Si respetas los tiempos de horno, reposo y enfriado, quedará una textura muy, muy suave, especialmente blandita por el centro, pero sin quedar líquida. Si quieres que la tarta quede más cuajada, aumenta el tiempo de horno unos 5-10 minutos.
→ Si quieres hacer una tarta de queso de un tamaño más pequeño (pesará 1,3 kg, aproximadamente), te dejo las cantidades que necesitas para un molde de 18 cm de diámetro:
570 gramos de queso crema
230 gramos de azúcar
4 huevos
10 gramos (1/2 cucharada colmada) de harina
285 ml de nata para montar
Si la haces de este tamaño, el tiempo de horneado será de unos 35 minutos.
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