aperitivos y tapas

Jamón en texturas con patatas y yema

9.12.19


Jamón en texturas con patatas y yema

¿Es el jamón el alimento más rico del mundo? Desde luego es un producto único y si podemos permitirnos, aunque sea en ocasiones especiales, comer jamón ibérico de bellota, tocaremos el cielo con la punta de la lengua.

Jamón en texturas con patatas y yema

Quería preparar una tapa que tuviera al jamón como protagonista indiscutible y creo que lo he logrado, usándolo en tres texturas y combinándolo con patatas y huevo, dos de los productos que mejor le acompañan. Este bocado incluye una loncha de jamón, patatas paja, yema rellena de caldo de jamón y polvo de jamón coronando esa yema.

Jamón en texturas con patatas y yema

Esta yema de huevo cocinada por dentro es una idea del chef Eneko Atxa, pero es tan sencillo hacerlo en casa, que no debéis tener miedo. Solo hace falta un palillo, una jeringuilla y un poco de delicadeza. Bueno, y huevos muy frescos y un caldo rico, en este caso, de jamón.

Jamón en texturas con patatas y yema

Cualquier ocasión es buena para preparar estas cucharitas de jamón en texturas con patatas y yema, ¿no crees?

Receta de jamón en texturas con patatas y yema

Ingredientes (para 4 personas):
100 gramos de jamón (mejor ibérico)
1 patata mediana
4 huevos
50 ml de caldo de jamón
Sal
Aceite de oliva

Cómo preparar paso a paso jamón en texturas con patatas y yema

Pela la patata y corta en bastones muy finos, para hacer patatas paja (1 mm de lado). Si tienes mandolina, será muy rápido y sencillo. Lava y seca muy bien para quitar el almidón y que no se peguen al freír. Fríe en aceite bien caliente durante apenas un minuto, hasta que se empiecen a dorar. Saca, escurre y reserva. Yo las pongo en un colador primero y, a continuación, en papel absorbente.

Cómo cocinar patatas paja

Para hacer polvo de jamón, pon lonchas de jamón finas entre dos papeles de cocina y mete en el microondas durante 30 segundos. Debe quedar seco. Si no lo está y el papel tiene mucha grasa, cambia a un papel limpio y calienta unos segundos más. Espera a que temple y desmenuza con los dedos.

Cómo cocinar polvo de jamón

Calienta el caldo y reserva. Abre los huevos y separa las yemas de las claras. Guarda las claras para otras preparaciones. Pincha con un palillo una yema en la zona central. Introduce la punta de una jeringa en ese pinchazo y llena la jeringa de yema. Extrae, vacía y repite la operación. Llena con cuidado la yema con dos jeringas de caldo de jamón caliente por el mismo orificio.

Cómo cocinar una yema de huevo por dentro con caldo

Para emplatar, coloca una loncha fina de jamón en la cucharita, reparte patatas encima (primero en una dirección y luego en otra, haciendo una cama) y, por último, una yema rellena de caldo de jamón. Espolvorea con el polvo de jamón y sirve.

Cómo emplatar la tapa de jamón en texturas con patatas y yema

Sirve caliente.

Trucos y consejos para cocinar jamón en texturas con patatas y yema

→ La técnica para cocinar de forma inversa la yema no es difícil, pero sí requiere delicadeza y paciencia. Usa huevos muy frescos y, si puedes, camperos.

→ Usa un caldo de jamón casero o, al menos, asegúrate de que esté muy rico.

→ El polvo de jamón se prepara en un minuto y da mucho juego. Si sobra, lo puedes usar para servir como topping en una crema de verduras, una sopa o un salmorejo.

Con estas cucharitas de jamón en texturas con patatas y yema participo en el concurso de recetas con Jamón Ibérico de Bellota Monte Nevado.

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