navidad

Operación Roscón: trucos y consejos para ser el Rey

5.1.13


Roscón de Reyes

Aunque este año no pensaba publicar ninguna entrada nueva sobre el roscón de Reyes, porque ya publiqué la receta las Navidades pasadas, las preguntas que me habéis hecho en los últimos días me han empujado a recopilar algunos trucos y consejos para que desaparezcan vuestras dudas. He intentado ir paso a paso y espero no haberme dejado nada.

Roscón de Reyes

Allá voy.

1. Los ingredientes


Harina. La de fuerza es una harina de trigo rica en proteínas. Lo ideal es que tenga más de 14 gramos de proteínas en cada 100. La venden en la mayoría de los supermercados. Yo la compro en Mercadona y me va bien.

Levadura. Tiene que ser de panadero. Lo ideal es que sea fresca y no hay problema para encontrarla: yo la compro en Mercadona, está en la cámara de refrigerado junto a la mantequilla. No valen los típicos polvos de hornear bizcochos (tipo Royal), ni los gasificantes. Si quieres usar levadura seca de panadero, tienes que calcular la proporción: de 1 a 3, es decir, por cada 15 gramos de levadura fresca, necesitarás solo 5 de levadura seca.

Levadura fresca (de panadero)

Agua de azahar. Es el típico aroma de los roscones de Reyes. No es imprescindible, e incluso hay gente a la que no le gusta. A mí me parece que un roscón sin ella es otra cosa, pero para gustos, los colores. En supermercados, puedes encontrar botellitas de aroma, suelen están en la sección de repostería (junto al azúcar glass, la almendra molida, etc). Debes tener muy claro si lo que compras es agua de azahar o esencia o aroma, son cosas distintas y se usan en diferentes proporciones.

Agua de azahar

Ron. No es imprescindible y no pasa nada porque el roscón lo lleve aunque lo coman niños, la cantidad es mínima y, después del horneado, no quedará nada de alcohol.

Almendra laminada (cruda). No necesitas cortar las almendras con un cuchillo: las venden ya laminadas en cualquier supermercado.

Almendra cruda laminada

Sorpresa. Ya sé que no es un ingrediente propiamente dicho, pero forma parte del roscón. Puede parecer una obviedad o una tontería, pero cuidado, tiene que ser algo que se pueda hornear, porque se esconde en la masa antes del último levado.

2. La masa

Es pegajosa, al añadir la leche aromatizada es muy pegajosa, trabájala unos minutos para que la harina la absorba. Para que sea un poco más manejable, déjala reposar un ratito y retoma el amasado. A continuación, ves incorporando la mantequilla.

La harina es la responsable de que la masa sea más o menos pegajosa. Lo ideal, como decía en el apartado de ingredientes, es que tenga unos 14 gramos de proteínas en cada 100. La de Mercadona tiene solo 12, por eso queda un poco más pegajosa que otras. Se puede añadir una cucharada más de harina a la masa para que sea un poco más fácil de trabajar, pero merece la pena esforzarse para que la miga quede más tierna y ligera.

El tamaño del roscón con 500 gramos de harina de fuerza es como de una bandeja de horno (los míos son más cuadrados que redondeados y tienen unos 30x40 cm).

Para hacer un roscón pequeñito (de tres o cuatro raciones) se necesitan unos 200-250 gramos de masa. Con la mitad de las cantidades que yo pongo saldrían dos, porque se utilizaría un huevo para la masa en vez de dos (y otro para pintarla).

3. La fermentación y levados

La mayor dificultad de los roscones es la dedicación que conllevan. Apenas se pueden acelerar los tiempos de espera, sin riesgo de estropear la masa.

Antes de preparar la masa, se prepara un fermento previo o masa madre. ¿Es necesario? Sí, aporta un sabor y unos aromas que enriquecerán considerablemente el roscón. Además, ni es difícil ni supone mucho trabajo. Solo organizar bien los tiempos.

En la receta que yo tengo publicada, la masa madre necesita cuatro horas de fermentación a temperatura ambiente. ¿Y eso a cuántos grados es? A unos 25. Por debajo de 20º será difícil que la masa se desarrolle y por encima de 30º puede estropearse.

Si tu casa es muy fría, puedes precalentar el horno a una temperatura baja (40-50 grados), apagarlo, esperar un poco para que baje esa temperatura un poco más y meter la masa para que leve. En casas templadas (la mayoría), se puede dejar dentro del horno sin encender.

Roscones de Reyes fermentando

Tampoco conviene colocar el cuenco con la masa sobre un radiador, ni pegado a él, porque no subirá como debe y puede desinflarse al manipularla o agrietarse en el horneado.

Los tiempos que detallo son aproximados, puede que tu masa necesite un rato más para duplicar su tamaño, no te preocupes. Lo más importante es vigilarla y tener paciencia.

Para evitar que se cierre el agujero central, puedes colocar algo en la bandeja donde leve. Yo solo lo pongo en el roscón pequeño y uso un aro de emplatar untado en aceite. He leído que puede servir una simple bola de papel de aluminio untada de aceite.

Aro para que no se cierre el agujero del Roscón

Si al pintarlo con huevo se desinfla la masa, seguramente lo habrás dejado levar más de la cuenta. Lo ideal es que la masa, ya con forma de roscón, duplique su tamaño, pero no crezca mucho más, porque si no se debilita.

4. Prepararlo en dos días

Si vas a empezar a hacer la masa un día y vas a hornear el roscón al día siguiente, puedes interrumpir el proceso en tres puntos, según el horario que más te interese:

-Haz solo la masa madre, déjala toda la noche en el frigorífico cubierta con film transparente y, al día siguiente, retoma la receta después de dejarla una hora a temperatura ambiente.

-Prepara la masa, deja que leve hasta que duplique su volumen, tápala con film y guárdala en la nevera. Así se frena el proceso de levado. Al día siguiente, retoma la receta después de dejar la masa una hora a temperatura ambiente.

-Antes del horneado. Forma el roscón, deja que leve hasta duplicar su volumen. Guarda en la nevera. Al día siguiente, retoma la receta después de dejar la bandeja con el roscón levado una hora a temperatura ambiente. Así, solo tendrás que volver a pincelar con huevo y decorar. Esta es mi favorita, porque el día de Reyes te levantas, sacas el roscón de la nevera, precalientas el horno y mientras que los niños abren los regalos, se va horneando. A la hora de desayunar hay un roscón reciente en la mesa. 

Hay quien habla de congelar la masa, pero como no he probado a hacerlo, no puedo dar mi opinión en este aspecto. Por experiencia con el pan, sí puedo suponer que, si congelas el roscón recién horneado (eso sí, cuando esté frío), estará casi perfecto si lo sacas y lo dejas descongelar un par de horas a temperatura ambiente.

5. El resultado

Si la miga del roscón está dura, pueden haber ocurrido tres cosas:

-La harina utilizada no es de fuerza (es decir, no tiene suficiente proporción de proteínas).

-La masa no ha levado lo suficiente (debe duplicar su volumen en el segundo y tercer levado).

-Te has pasado con el tiempo de horneado.

Si el roscón se hunde al enfriarse, puede deberse a dos motivos:

-Exceso de elementos líquidos (demasiada leche o huevos muy grandes). Puedes usar huevos M o poner una cucharada más de harina (solo una, si no la miga quedará dura).

-Demasiado levado. Si la masa se deja levar más de la cuenta, los gases ocuparán demasiado espacio en el interior del roscón y se podría agrietar al hornear.

Recuerda que el roscón es un tipo de pan (dulce, pero pan) y que, 24 horas después de ser horneado, habrá endurecido. Si el roscón está relleno, tardará un poco más porque la nata o crema que uses lo humedece un poco.

6. La decoración y el relleno

Antes de hornearlo, el último paso es pincelar de nuevo en huevo y decorar. Puedes poner fruta confitada, almendra laminada, en cubitos o incluso crocanti, pegotitos de azúcar, guindas… Cuidado con las almendras porque si se tuestan demasiado en el horno, amargan, así que, si ves que el roscón se está dorando mucho, puedes cubrirlo con un trozo de papel de aluminio.

Cuando el roscón esté frío, puedes partirlo al medio longitudinalmente con un cuchillo de sierra y poner lo que quieras: nata montada, crema pastelera, ganaché de chocolate, dulce de leche, mousse de turrón, cabello de ángel, mermelada, Nutella… Las posibilidades son infinitas, es una cuestión de gustos.

También puedes dejarlo sin rellenar, una opción genial si lo que te gusta es mojarlo en chocolate a la taza.

Y si no sois muchos en casa, te dejo adaptada la receta para unas 8 personas.

Receta para 1 roscón pequeño o 2 miniroscones

Para la masa necesitas estos ingredientes:
250 gramos de harina de fuerza
150 gramos de leche
10 gramos de levadura fresca
1 naranja
2 limones
1 rama de canela
2 cucharaditas de ron
1 cucharaditas de agua de azahar
45 gramos de azúcar
1 pizca de sal
1 huevo (y otro para pincelarla)
35 gramos de mantequilla

La receta es igual que la del roscón grande, que publiqué el año pasado. A continuación hay un breve resumen con las cantidades, pero lee la otra receta que está más detallada:

Para hacer el fermento previo, mezcla 50 gramos de harina, 2 gramos de levadura fresca y 30 gramos de leche. Forma una bolita y deja que repose unas 4 horas cubierto con un paño.

Haz una infusión con el resto de la leche, la piel de una naranja y un limón y una rama de canela. Cuela, añade el ron y el agua de azahar y espera a que se enfríe.

En un cuenco más grande pon la masa madre, el resto de la harina de fuerza (200 gramos) y 8 gramos de levadura fresca, el azúcar, una pizca de sal y un poquito de ralladura fina de la piel del otro limón. Mezcla bien. Incorpora un huevo frío (de la nevera) y 75 gramos (no mililitros) de la infusión de leche. Mezcla bien con las manos (es muy pegajoso). Reserva el resto de la infusión de leche por si la masa quedara seca (es poco probable, pero depende de la harina).

Deja reposar unos 5 minutos, amasa de nuevo y ves incorporando la mantequilla fría en trocitos.

El resto del proceso es igual para el roscón grande, así que te lo dejo de nuevo para que lo consultes.

Por cierto, que este roscón ha sido elegido por Mumumío, una web de productores ecológicos, para su menú semanal (podéis verlo publicado). Me hace mucha ilusión que hayan seleccionado la mía, con la de recetas de roscones que hay por la red... ¡¡Espero que esto os anime aún más a probarlo!!

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4 comentarios

  1. Que deliciosa, yo también la he puesto, por cierto para vajar las fotos lo han cambiado y menudo lío madre no parannnn.Jajaja Besitos

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    Respuestas
    1. Sí, muy rico.

      Ah, yo no he notado ningún cambio, no sé...

      Eliminar
  2. una entrada genial! asi es imposible hacer el roscon mal! un besote

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