cocina tradicional

Merluza en salsa verde

25.4.19

Merluza en salsa verde

La merluza en salsa verde, también llamada merluza a la vasca, merluza a la donostiarra y merluza a la koskera es un guiso de la cocina tradicional del País Vasco que preparó por primera vez doña Plácida de Larrea en mayo de 1723, tal y como ella misma explicó a una amiga en una carta.

Merluza en salsa verde

Lo cuenta Luis Antonio de Vega en 'Viaje por la cocina española' (1969). Ella la hizo "en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal". Dice que "la merluza debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro" y que su marido, Zenón de Achalandabaso, añadió como aportación usar en el guiso "un vino blanco, ligeramente dulce". Al parecer, posteriormente en Guipuzcoa sustituyeron las chirlas y los cangrejos por almejas.

Merluza en salsa verde

Curiosamente, encuentro cierta vinculación con este plato de merluza en salsa verde porque la señora Plácida de Larrea era propietaria de la casa-torre de la Ribera, conocida porque desde uno de sus balcones arrojó el rey Pedro I a su hermano don Tello, en lucha por el Señorío de Vizcaya. Y precisamente el monarca ordenó construir un palacio para su amada María de Padilla y su hija Beatriz, en mi pueblo, Torrijos (Toledo); edificio hoy recuperado, convertido en Ayuntamiento y epicentro de las jornadas medievales 'Crónica del rey don Pedro', en las que se conmemoran las celebraciones del bautizo de la princesa.

Merluza en salsa verde

¿Te animas a preparar esta receta de merluza en salsa verde con almejas?

Receta de merluza en salsa verde

Ingredientes (para 4 personas):
8 rodajas de merluza
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
1 cucharada de harina
1 manojo de perejil fresco
200 gramos de guisantes
500 gramos de almejas
4-8 espárragos blancos
2 huevos
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal

Cómo preparar paso a paso merluza en salsa verde

Unas 3-4 horas antes de cocinar la merluza, corta la cabeza y reserva el cuerpo. En este caso, el caldo lo hago siguiendo mi receta de fumet casero, pero solo con la cabeza de la merluza y sin marisco. Para darle más sabor, añado una zanahoria y un poco de perejil fresco, solo dos dientes de ajo y reduzco la cantidad de agua, poniendo un litro. El proceso en sí, lo hago igual. Pon las almejas en un recipiente con agua y un puñado de sal gorda para que suelten la arena. Cambia el agua 2 o 3 veces, para que se limpien bien. Si son muy frescas, se abrirán ligeramente y beberán, soltando la arena que tengan en su interior. No las toques o se cerrarán. Por cierto, es normal que suelten bastante arena, eso también indica que son frescas. Cuidado al cambiar el agua, tienes que sacar las almejas, moviendo el agua lo menos posible, para que la arena quede abajo. Reserva las almejas en agua limpia y el caldo listo para usar.

Receta de merluza en salsa verde: caldo y almejas

Pon en un cazo agua y coloca los huevos. Calcula 8 minutos desde que el agua rompa a hervir. Enfría los huevos, pela, corta en trozos y reserva. Si usas guisantes crudos, cuece en otro cazo con agua y sal hasta que estén tiernos, escurre y reserva. Si los usas ya cocidos, lava y reserva.

Receta de merluza en salsa verde: huevos y guisantes

Corta la merluza en rodajas de dos dedos de grosor, seca bien, salpimenta y reserva.

Receta de merluza en salsa verde: rodajas de pescado

En una cacerola baja de fondo ancho pon un chorro de aceite de oliva (3 o 4 cucharadas) y dora los dientes de ajo, pelados y exprimidos o picados muy finos. Cuando empiecen a tomar color, echa la harina y remueve bien con una cuchara de madera hasta que se tueste. Tardará un par de minutos. Moja con el vino blanco y el caldo.

Receta de merluza en salsa verde: salsa

Echa una par de cucharadas del líquido de la cacerola en el vaso de la batidora, añade una cucharada de perejil picado y tritura. En este caso, yo lo tenía ya hecho. Agrega un par de cucharadas a la cacerola. Pon otra cucharada de perejil picado directamente en el caldo.

Receta de merluza en salsa verde: perejil

Cuando rompa a hervir, deja un par de minutos y añade la merluza. Lo ideal es que te quedan las rodajas en una capa, sin sobreponer unas sobre otras. Tapa la cacerola. Tardarán en hacerse unos 3 minutos por cada lado. Ten mucho cuidado al darles la vuelta para que no se rompan. Agrega las almejas limpias, tapa la cacerola y menea con suavidad para que la salsa ligue. Cuando las almejas se abran, incorpora los guisantes cocidos, los espárragos y el huevo troceado. Apaga el fuego y deja reposar un par de minutos.

Receta de merluza en salsa verde: guiso

Sirve en cada plato dos rodajas de merluza, unas almejas, dos espárragos, unos trozos de huevo, salsa con guisantes y un poquito de perejil fresco picado.

Trucos y consejos para cocinar una merluza en salsa verde perfecta

→ Tanto la merluza como las almejas las pido on line y me llegan muy, muy frescas. Es un lujo tener pescado y marisco gallego fresco en casa en 24 horas.

→ Para estos guisos, suelo usar almejas babosas, que están ricas y no son tan caras como la almeja fina. Si alguna no se abre después de la cocción, retírala.

→ Si no quieres preparar el caldo casero, puedes usar alguno comprado de buena calidad. Debe ser de sabor suave. Si te sobra caldo, puedes congelarlo para otra ocasión o preparar una sopa de pescado.

→ Insisto siempre, pero usa un vino que esté rico, del que te puedas beber una copa.

→ En este caso, puedes usar guisantes y espárragos ya cocidos para tener menos lío. Eso sí, es importante que los guisantes los laves y que los espárragos estén muy bien escurridos.

→ Si quieres que la salsa quede más espesa, añade un poco más de harina; y si prefieres que esté más ligera, algo menos.

→ Este mismo guiso lo podemos usar con casi cualquier tipo de pescado blanco. También podemos prescindir de las almejas, sustituirlas por berberechos, agregar unos langostinos...

→ Si te gusta el picante, puedes añadir una guindilla junto con el ajo, al principio del guiso y retirarla antes de servir.

Esta receta de merluza en salsa verde está hecha en colaboración con Mariscos O'Grove, una empresa gallega con más de 20 años de experiencia, que comercializa marisco y pescado de las Rías Baixas on line. Cuentan con el sello PescadeRías, de onde se non?, un distintivo que garantiza la procedencia gallega de sus productos.

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2 comentarios

  1. riquísima la merluza así, yo recuerdo comerla desde pequeña y es un plato que me encanta

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