aperitivos y tapas

Brandada de bacalao {Cooking the chef: Joan Roca}

5.2.16

Brandada de bacalao

¿Has probado alguna vez la brandada de bacalao? Es una crema muy suave, donde el pescado se emulsiona con aceite y ajo hasta que adquiere la textura adecuada. Se puede tomar a modo de paté y untar en rebanadas, rellenar pimientos del piquillo o servir gratinado en pequeñas raciones para el aperitivo. Está delicioso en cualquier caso.

Brandada de bacalao

Aunque hay muchas recetas de brandada, he intentado seguir la del reconocido chef catalán Joan Roca, entre otras cosas, porque se trata de uno de los platos mediterráneos por excelencia, cuyo origen se disputan por toda la costa italiana, francesa y española. Incluido en el libro 'Las mejores recetas de mi madre', Roca reconoce que este plato en su restaurante no se emulsiona a mano, como en su origen, sino con ayuda de una batidora. Y yo le hecho caso ;)

Brandada de bacalao

En todas las versiones que he leído, recomiendan usar bacalao en salazón, porque tiene más sabor que el fresco o las migas ya desaladas que venden. Si lo compras salado y seco, tienes que lavarlo muy bien y luego desalarlo. En el paso a paso te explico cómo y luego detallo el proceso en el apartado 'Trucos y consejos'.

Brandada de bacalao

Si te gusta esta receta de pescado y la preparas, sube una foto para que veamos lo rica que te ha quedado. Puedes hacerlo en la página del blog en Facebook o etiquetarme en Twitter o Instagram como @rbkdtorres. Buen provecho ;)

Ingredientes:
300 gramos de bacalao en salazón
200-225 gramos de aceite de girasol
4 dientes de ajo
50 gramos de leche
Pimienta
Sal

Elaboración:
Trocea el bacalao y lava bien bajo el grifo con agua fría para quitar los restos de sal. Coloca en un recipiente cubierto con agua limpia y fría. Mete en la nevera. Pasadas 8 horas, cambia el agua y vuelve a guardar en la nevera. Repite la operación entre 4 y 6 veces, según el grosor del bacalao. Puedes coger un pellizquito del pescado (no muy superficial, sino interior) y comprobar el punto de sal, para que tampoco quede tonto.

Receta de brandada de bacalao 01

Escurre el pescado y reserva. En un cazo, pon agua y espera a que rompa a cocer. Mete el bacalao, deja 2-3 minutos y saca. Retira piel y espinas. Pela y lamina los ajos. Pon el aceite en una sartén, a fuego medio. Echa los ajos y deja durante unos 5 minutos, con el fuego bajito, para que coja el sabor pero no se tuesten.

Receta de brandada de bacalao 02

Calienta la leche durante unos segundos, para que esté a temperatura ambiente. Pon en el vaso de la batidora junto con el bacalao, parte de los dientes de ajo (yo dejo todos, pero va al gusto) y empieza a triturar despacio. Añade el aceite templado a hilo, mientras va emulsionado. Rectifica el punto de sal y pon un toque de pimienta. Bate hasta que esté totalmente emulsionado, con apariencia de paté o crema espesa.

Receta de brandada de bacalao 03

Si prefieres hacerlo con Thermomix, limpia el bacalao cociéndolo en agua como he explicado anteriormente. Echa dos cucharadas de aceite y programa 1 minuto, 100 grados, velocidad 2. Añade los ajos laminados. Programa 3 minutos, 100 grados, velocidad 1. Retira el ajo y el aceite y, sin limpiar la máquina, añade la leche. Programa 30 segundos, 100 grados, velocidad 2. Añade el bacalao sin piel ni espinas y los ajos laminados que habías retirado (la cantidad, al gusto). Programa 1 minuto, velocidad 2. Quita el cubilete, pon la máquina a velocidad 2 (sin tiempo, ni temperatura) y añade el aceite que habías quitado por el bocal a hilo. Prueba y rectifica el punto de sal. Añade un toque de pimienta molida.

Trucos y consejos:

→ Voy a intentar explicar cómo se produce la desalación del bacalao, para demostrar la importancia de cambiar el agua cada 8 horas (lo cual es un rollo, lo sé). Al sumergir el bacalao, se desencadena un proceso de ósmosis: el pescado suelta su sal en el agua, mientras el agua penetra en el pescado, tratando ambos de igualar sus respectivos niveles de sal. Es necesario cambiar el agua porque, cuando esta se satura (de sal), deja de producir el efecto de hidratación y el pescado deja de eliminar la sal de su interior. Así, aunque dejemos el bacalao 48 horas en agua, el efecto desalación parará pasadas unas 10 horas.

¿Cómo desalar bacalao?
1. En un recipiente suficientemente amplio para que los trozos quepan con, al menos, el doble de su peso en agua (para 500 gramos de bacalao, pondremos entre 1 y 1,5 kilos de agua).
2. Colocando los trozos de pescado con la piel hacia arriba, porque es donde mayor concentración salina tienen.
3. Guardando el recipiente en la nevera, para evitar proliferación de bacterias.
4. Cambiando el agua cada 8 horas (al levantarte, después de comer y antes de acostarte, por ejemplo), por lo que he explicado anteriormente.

→ Lo tradicional es ligar la brandada a mano, usando un mortero, añadiendo el aceite de cucharada en cucharada. Si quieres, puedes probar a hacerlo así, pero la mayoría de los chefs reconocen hacerlo con máquina a baja velocidad.

→ La brandada se puede conservar en un recipiente hermético en la nevera durante unos 3-4 días. Conviene sacarla antes de consumir para que pierda el frío.

→ Si quieres, puedes gratinarla en el horno o con un soplete de cocina.

→ La brandada es perfecta para rellenar pimientos de piquillo.

→ Joan Roca recomienda usar aceite de girasol para no enmascarar el sabor del bacalao. Si lo prefieres, puedes usar aceite de oliva, pero de sabor muy suave. La brandada quedará con un tono más amarillento (en vez de blanquecina) y un sabor más acentuado a aceite.


Con esta receta de brandada de bacalao participo en el reto de blogueros cocineros Cooking the Chef, con Joan Roca como cocinero protagonista de este mes. Si te apetece puedes ver el resto de propuestas de mis compañeros.

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23 comentarios

  1. confieso ahora públicamente mi debilidad por la brandada de bacalao...la tuya se ve de 5 estrellas, enhorabuena guapa!!

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  2. Que blancura de brandada!! te ha quedado prefecta, la verdd es que yo siempre la he hecho con aceite de oliva... me encanta su sabor, pero la haré con aceite de girasol a ver cómo queda :D Besos!!

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  3. Fantástica!! Tengo unas ganas tremendas de probar a hacer una brandada así que me la apunto!!! Besitos, preciosa!!

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  4. Que fotos mas bonitas!!!!
    Yo tambien he participado en el reto con una brandada. Nos encanta! Y mas con el sabor neutro del aceite de girasol, siguiendo las indicaciones del gran Joan Roca.
    Besos

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  5. Excelente explicación,fotos y en general todo. Gran receta.

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  6. Muy buena elección y una explicación de 10. Felicidades!!!

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  7. Me encantaaaa la brandadaaa y mira que hace muchisimo que no la hago, que ganas de volver a probarla.
    Besos
    Nieves

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  8. pues es una delicia la verdad me ha gustado muchisimo y tomo buena nota . un saludo

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  9. Hace poco hice brandada en casa y nos gustó muchísimo.
    Buena eleccion Rebeca.

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  10. Buenismia buenisima para cenas picoteos aperitivos para todo. Me encanta todo. Bss

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  11. Como siempre, el paso a paso me encanta, todavia tengo que hacerlo ...
    Y las fotos dan UNAS ganas de probarlo uuuhhh que me da hambre ahora
    Enhorabuena y a por el siguiente :)

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  12. Una receta sensacional que te ha quedado de verdadero chef. te felicito y tendré en cuenta los consejos que nos das. besicos

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  13. Tu brandada me tiene fascinanda desde que la vi. Tan blanquita!!!! Qué bonita!!!
    Me han gustado mucho tus explicaciones de la receta y cómo se produce la desalazón.
    Muchas gracias por participar.
    besos

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  14. Perfecta. Cero puré de patatas, cien por cien sabor. Estas brandadas son las más deliciosas con diferencia...

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  15. lo que más me ha llamado a atención es el blanco de la brandada. Dan ganas de comérsela toda, parece un helado. Felicidades parece hasta un helado. Muy bonitas las fotos

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  16. La brandada me encanta, pero todavía me gusta más tu paso a paso y como nos la has presentado, supersencilla pero de lo más original.

    B7sssss

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  17. Las fotos lo dicen todo.... Buenísima! Besos

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  18. Rebeca, que blanca te ha quedado la brandada ¡¡¡ claro que con la leche y el girasol, queda preciosa. Me encanta, nosotros la tomamos en modo paté, sobretodo en Navidad a mis hijos les encanta y tiene menos grasa que el micuit. Voy a probar con girasol la próxima vez, buen apunte el de Roca. Clase magistral de desolación, nunca viene mal.
    Bsss desde Almeria

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  19. Me encanta el bacalao y esta brandada me parece extraordinaria. Además con el paso a paso siempre nos facilita mucho las cosas a la hora de querer hacerla. Te ha quedado un plato redondo.

    Un besito,

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  20. Muy atractiva tu brandada, tiene un aspecto impresionante y por lo bien que has explicado la receta, seguro que está de cine. Felicidades! Besos

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  21. Una receta fácil pero exquisita, jeje yo cuando lo hago también lo bato con la batidora, sale más suave.
    Te ha quedado genial, solo hay que ver las fotazas.
    Un besote

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