panes y masas

Pan para hacer torrijas

31.3.15

Pan de torrijas

Llega Semana Santa y, como cada año, escucho a mi abuela quejarse de que "ya no se pueden hacer torrijas como las de antes", por culpa del pan. A sus 97 años, se niega a prepararlas con las barras blandengues que venden en los supermercados, supuestamente con ese fin.

Pan de torrijas

Por eso, cuando Miriam, de El invitado de invierno, publicó su receta de pan de torrijas, me puse manos a la obra, intentando hacer una barra con la que conseguir torrijas de las de antes. Y parece que lo logré. La miga es tierna pero consistente y la corteza tiene solidez, sin ser crujiente. Hechas las torrijas con la receta centenaria (sin huevo y caramelizadas) que me enseñó mi abuela, parece que sí, que hemos conseguido un pan perfecto para hacer torrijas.

Pan de torrijas

Por cierto, en los últimos tiempos me estoy enganchando a esto de hacer pan en casa. Es una gozada ver crecer la masa, formarla como más te guste y que se transforme en el horno en apenas un rato. Os lo recomiendo porque, además, el resultado es un pan muy sano y sabes exactamente lo que comes. Esta barra, por ejemplo, está 'enriquecida' con huevo y leche, para hacerla más esponjosa, ligeramente abizcochada.

Pan de torrijas

Si preparas este pan para torrijas, mándame una foto por email (tienes la dirección al comienzo de la columna derecha), súbela a mi página de Facebook o etiquétame en Twitter o Instagram como @rbkdtorres. ¡A torrijear! ;)

Ingredientes (para una barra grande o dos medianas):
600 gramos de harina
1 huevo M
5 gramos de sal (1 cucharadita)
5 gramos de levadura seca de panadería (o 15 gramos de levadura fresca)
160 gramos de agua
200 gramos de leche

Elaboración:
Pon en un cuenco amplio la harina, el huevo, la sal y la levadura (si es seca). Mezcla un poco e incorpora el agua y la leche. Si usas levadura fresca, disuélvela en el agua antes de añadirla. Integra todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Amasa un poco sobre la encimera (con un poquitín de harina) y deja reposar 15 minutos en el cuenco tapado con un paño de algodón.

Receta para hacer pan de torrijas 01

Para amasar, vamos a usar la técnica del reposo o 'no amasado'. Saca la masa del cuenco, dobla sobre sí misma y hazla rodar un poco con la palma de la mano. Gira 90º y repite unas 20 veces (5 vueltas completas), en lo que tardarás un par de minutos. Deja reposar otros 15 minutos y vuelve a amasar con esta técnica. Continúa con los reposos y amasados 4-5 veces más.

Receta para hacer pan de torrijas 04

Cuando tengas una masa un poco fina, ya puedes cubrir con film transparente y dejar toda la noche en la nevera. Tu pan ganará en sabor y aromas y será menos cansado de hacer.

Receta para hacer pan de torrijas 02

Al día siguiente (da igual si han pasado 8 horas o 24), saca la masa de la nevera y deja una hora fuera, para que pierda el frío. Después, retira el plástico, vuelca en la encimera y desgasa (elimina todas las burbujas de aire de su interior). Decide si harás una barra grande o dos medianas (ten en cuenta el tamaño de la bandeja de tu horno). Si vas a hacer dos, divide la masa. Entonces, estira la masa un poco, haciendo un rectángulo y ves enrollando poco a poco, sellando bien la masa en cada vuelta. Cuando termines, sella bien el final y haz girar la barra por la encimera con las dos manos, haciendo un poco de presión, para estirarla un poco. Cuando acabes, repasa bien el pliegue.

Receta para hacer pan de torrijas 03

Coloca la barra formada sobre un paño de algodón enharinado, con el pliegue hacia arriba y tapa con plástico transparente (sin apretar la barra) un poco aceitado. Espera a que doble su volumen (tardará como una hora). Mientras, precalienta el horno con calor arriba y abajo a 230 grados (con aire) o a 250 grados (sin aire). Mete una bandeja (mejor si es profunda) en la parte media baja, para que también se caliente.

Receta para hacer pan de torrijas 05

Cuando la barra haya levado, pasa con cuidado del paño a la bandeja, rodando la barra, para que la costura quede hacia abajo. Con un cuchillo de pan (de los grandes de sierra), marca unas rayas deslizando la sierra. Mete en el horno la bandeja con el pan a media altura y echa un vaso de agua sobre la bandeja que ya tenías metida (mucho cuidado, saldrá vapor muy caliente). Cierra inmediatamente y cuece durante 10 minutos con calor solo abajo. Sin abrir el horno, cuece 20 minutos más con calor arriba y abajo sin aire. Si ves que el pan se tuesta mucho por arriba, puedes poner un papel un papel vegetal. Pasada la media hora, saca y, si tienes termómetro con sonda, comprueba la temperatura, que debe rondar los 95 grados. Si no tienes, guíate por el ojo (que esté doradita) y por el oído (golpea por debajo con los nudillos y comprueba que suena hueco). Pasa a una rejilla y deja enfriar.

Receta para hacer pan de torrijas 06

Trucos y consejos:

→ La harina que vamos a usar para hacer esta barra es harina normal, la llamada 'panificable', que tiene una fuerza media, con un 10% de proteína. Podemos ver la cantidad de proteína en el lateral del paquete. Debe contener 10 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina. No usaremos harina de fuerza (a partir del 12% de proteína, recomendada para masas con mucha grasa o mucho azúcar), ni tampoco harina floja (menos del 9% de proteína, para hacer bizcochos o galletas).

→ Hay que tener mucho cuidado al verter el agua en la bandeja del horno, porque te puedes quemar la cara con el vapor que desprende. Mete primero el pan y aléjate cerrando la puerta nada más echarlo.

→ Si la corteza ha quedado dura o demasiado crujiente, puedes meter la barra en una bolsa de plástico mientras se enfría, para que se ablande un poco.

→ Deja que el pan asiente durante 24 horas antes de hacer las torrijas.


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4 comentarios

  1. Con este pan seguro que tu abuela se puso muy contenta y ella si que sabe .Un manjar de dioses y un hermoso paso a paso.Bssss

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  2. Qué razón tienes, hacer pan en casa es una gozada! Y, desde luego, engancha. Sin embargo, nunca había caído en la cuenta de lo importante que es el tipo de pan para conseguir unas buenas torrijas. Y, pensándolo bien, es de cajón.... No soy mucho de dulces, pero me guardo tu receta :)

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  3. Yo no sé si llegaría a hacer torrijas, me lo comería antes :)
    besos

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  4. Hola Rebeca, ya mas despacio me he deleitado viendo tus ricas recetas y tu precioso blog. Tan cerca y sin conocernos...pero pronto lo haremos!! jajaja
    Un pan delicioso, yo también me he aficionado a hacer pan casero..,y es que no hay color...el pan hecho en casa está delicioso, y seguro que las torrijas os quedaron de premio!! Besitos.
    Julia y sus recetas.

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