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Huesos de santo rellenos de yema pastelera

1.11.13

Huesos de santo

Me encanta la repostería tradicional, sobre todo esos dulces que solo se preparan en determinados momentos del año y que están, normalmente, asociados a fiestas. Como las torrijas, el turrón, mazapán, las flores... Creo que gran parte de su encanto radica, precisamente, en que no se comen de manera habitual. En estas fechas lo propio son los buñuelos de viento y, sííí, los huesos de santo, una receta que nunca hubiese pensado que pudiera preparar en casa y, menos aún, con tanto éxito.

Hueso de santo relleno de yema pastelera

No os diré que son fáciles de elaborar, pero desde luego, son más laboriosos que difíciles. Así que, con un poco de paciencia, cualquiera puede hacerlos, con utensilios que todos tenemos en nuestra cocina y sin ingredientes raros (la almendra cruda molida la venden tal cual en cualquier supermercado, yo la he comprado en Mercadona y en Ahorra Más y son similares).

Huesos de santo

La base de los huesos de santo es el mazapán, una pasta de almendra y azúcar, muy típica de Toledo, la provincia donde vivo, que se rellena, de manera tradicional, de yema pastelera. Aunque en la actualidad son muchas las variedades que se ven en los escaparates de las confiterías.

Huesos de santo rellenos de ganache de chocolate

Después de leer muchas recetas de huesos de santo, elegí la del blog Lola en la cocina, porque no llevaba patata, ni ningún otro sustituto de la almendra, aunque he adaptado un poco las cantidades que la autora propone. Con esta versión conseguiréis unos huesos de santo tiernos, pero con el exterior ligeramente crujiente.

Huesos de santo con distintos rellenos

Además, para que podáis elegir, detallo tres rellenos diferentes: la yema pastelera tradicional, ganache de chocolate y una crema de membrillo, todas de textura suave e intenso sabor. ¡A disfrutar!

Ingredientes (para 50 huesos):
250 gramos de almendra cruda molida
300 gramos de azúcar
150 gramos de agua
6 yemas de huevo
200 ml de nata para montar
200 gramos de chocolate

Elaboración:
En primer lugar vamos a elaborar el mazapán, la capa exterior de los huesos. Para ello, pon en un cuenco la almendra molida y reserva a un lado. En un cazo, echa 75 gramos de agua y 150 gramos de azúcar. Ponlo a fuego medio y, cuando rompa a cocer, remueve, para que se disuelva completamente el azúcar y vierte ¾ partes sobre la almendra. Mezcla hasta obtener una pasta homogénea.

Prepara el mazapán

Si la almendra queda desmigada, sigue añadiendo almíbar, si no, haz una bola y deja reposar tapado hasta que se enfríe por completo. No conviene excederse con el almíbar, porque si no el mazapán no se podrá trabajar. De todas formas, hay que tener en cuenta que la almendra molida tiene distinta capacidad de absorción en función de si está más o menos reseca.

Deja enfriar el mazapán

Mientras se enfría el mazapán, prepara el relleno de yema. Con esta cantidad tendrás para rellenar la mitad de los huesos, unos 25. Separa las yemas de las claras, con mucho cuidado, para evitar que quede parte de clara en la yema y viceversa. Guarda las claras en un envase hermético en la nevera. Puedes usarlas para otras preparaciones. Echa las yemas en un cazo que puedas poner al baño maría. Bate las yemas con una varilla manual y, cuando estén bien batidas, reserva.

Separa las yemas y bate con varilla

Coge el cazo en el que hiciste el almíbar para el mazapán y echa 150 gramos de azúcar y 75 gramos de agua (si te sobró del almíbar anterior, puedes aprovecharlo, añadiendo la parte que falte). Pon a fuego medio hasta que el almíbar esté a punto de hebra fina. Si tienes termómetro de cocina, será cuando alcance los 105º, si no, mójate los dedos, coge un poquito de almíbar con una cucharilla y toma una pequeña porción entre los dedos índice y pulgar. Separa los dedos, cuando se hagan hilos finos entre ellos, estará listo.

Almíbar de hebra fina

Prepara una cacerola para hacer el baño maría. Si no lo has hecho nunca, la cacerola debe ser algo mayor que el cazo que pondrás en su interior, pero no demasiado, y tiene que tener agua suficiente para que cubra la preparación del cazo. Se pone a fuego fuerte hasta que rompa a cocer y luego a fuego medio para que el agua no salpique, pues si cae dentro del cazo estropeará el contenido. Vierte despacio el almíbar a punto de hebra fina sobre las yemas batidas, sin dejar de remover con la varilla. Inmediatamente, pon al baño maría en la cacerola preparada, que ya debe tener el agua cociendo. Mueve continuamente con la varilla, empezará a espesar a los 15-17 minutos, pero necesitará unos 22-25 minutos para cuajar. Cuando al mover se quede el surco de la varilla durante unos momentos, estará en su punto. Vierte, entonces, sobre un cuenco frío y sigue moviendo un poco más hasta que baje la temperatura un poco. La yema pastelera debe quedar espesita, para que no se salga al rellenar los huesos, aunque hay que tener en cuenta que, al enfriar, espesará un poquito más. Deja enfriar.

Prepara el relleno de los huesos de santo: yema pastelera

El otro relleno que vamos a elaborar es un ganache de chocolate (la siguiente fotografía pertenece a la receta de cupcakes de doble chocolate y muestra cómo elaborar ganache de chocolate con leche y ganache de chocolate blanco). Pon en un cazo 200 ml de nata para montar a fuego bajo. Mientras, trocea en onzas la misma cantidad del chocolate que prefieras (blanco, con leche o negro). Cuando la nata vaya a romper a cocer, retira del fuego y echa el chocolate. Mueve con una varilla hasta que el chocolate quede totalmente disuelto. Deja enfriar a temperatura ambiente y, cuando esté bien frío, mete en la nevera.

Preparara ganache de chocolate para rellenar los huesos

Pasadas un par de horas, amasa un poco el mazapán sobre una encimera espolvoreada con azúcar glacé. Cuando esté manejable, coge un tercio y cubre el resto con film transparente para que no se reseque. Extiende entre dos papeles de horno con un rodillo, hasta dejar una capa de unos 3 mm de grosor. Corta, con un cuchillo afilado o un cortapizza, tiras de 5 cm de ancho.

Haz tiras de 5 cm de ancho y 3 mm de espesor

Si quieres que los huesos tengan las ranuras características, puedes marcarlas apretando con un palito de brocheta colocado sobre el mazapán varias veces. Corta cada tira en cuadrados de 5 cm. Coge algún objeto cilíndrico de aproximadamente 1 cm de diámetro. Enrolla alrededor un cuadrado de mazapán, pegando bien el borde. Si no se adhiere solo, puedes untar un poquitín de agua. Sella con los dedos. Saca con cuidado del cilindro y reserva. Continúa hasta terminar con todo el mazapán. Obtendrás unos 50 cilindros. Deja que se sequen de pie para que no pierdan la forma, lo ideal es esperar 24 horas.

Forma los huesos con un objeto cilíndrico

Al día siguiente, monta con una varilla eléctrica el ganache de chocolate. Pon el ganache en una manga pastelera con una boquilla ancha (la mía, la 12 de Wilton). Rellena la mitad de los cilindros de mazapán. Repite la operación con la yema. Echa en una manga pastelera y rellena la otra mitad de los huesos.

Pon la crema en la manga y rellena

Prepara una bandeja cubierta con papel de horno (puedes reutilizar una de las hojas que usaste para extender el mazapán) y, sobre la bandeja, pon la rejilla del horno. Ahí pondrás los huesos glaseados para que se sequen, por eso te recomiendo poner papel de horno, evitarás tener una bandeja llena de pegotes de glasa. Prepara la glasa con 100 gramos de azúcar glacé y 4 o 5 cucharadas de agua. Solo tienes que poner ambas cosas en un cuenco y mover con una cucharilla hasta que quede un líquido viscoso. Introduce cada hueso completamente en la glasa, saca con un tenedor, deja que escurra un poco y pon sobre la rejilla. Deja secar durante, al menos, una hora.

Glaseando los huesos de santo

Una vez secos, puedes guardar los huesos en un recipiente hermético.

*Y 24 horas de reposo y secado

Trucos y consejos:

 Si utilizas almendra entera y la mueles tú, ten cuidado: si no se pulveriza en poco segundos, empezará a soltar aceite y se hará una pasta. Además, debe quedar un polvo muy fino para que el mazapán sea una pasta homogénea, sin trocitos ni grumos.

 Si no tienes un rodillo regulable, cuando vayas a estirar el mazapán, puedes usar unas guías para que la capa que extiendas quede uniforme. Pon dos tablillas de la altura deseada, una a cada lado del mazapán, y desliza el rodillo sobre ellas para estirar.

 Maneja el mazapán con cuidado y no hagas más de 5 o 6 cuadrados cada vez o se resquebrajarán al enrollarlos para que tomen forma cilíndrica.

 Para enrollar los huesos puedes usar cualquier objeto cilíndrico que mida, más o menos, un centímetro de diámetro. Yo utilicé una jeringuilla de plástico nueva y me resultó cómoda porque, al ser pequeña, era manejable y además el mazapán no se adhería, resbalaba y era fácil sacar los cilindros.

 Deja secar los cilindros de pie para que no se queden achatados.

 Puedes preparar distintos rellenos para los huesos, además de la yema tradicional o el ganache de chocolate que propongo, como una crema de dulce de membrillo (echa en un cuenco un trozo de dulce de membrillo y unas cucharadas de agua y aplasta con un tenedor hasta que quede una pasta manejable y homogénea), nata montada, crema de cacao (tipo Nocilla o Nutella), dulce de leche...

 Para que el relleno de yema quede perfecto, debes remover constantemente con la varilla, despacio pero sin parar, y ten cuidado para que el agua del baño maría no salpique o cortará la preparación. Si no quieres que quede una capa reseca por encima, pon un film transparente pegado a la yema cuando esté a temperatura ambiente.

 Si no tienes manga pastelera, puedes utilizar una bolsa como las de congelación. Pon la crema dentro, corta una esquinita y úsala para rellenar los huesos.

 El glaseado final debe cubrir por completo cada hueso, ya que su función es protegerlo para que no se ponga demasiado duro en poco tiempo.

Si no quieres hacer tantos huesos, puedes congelar parte del mazapán. Cuando esté frío, cubre con film transparente y mete en el congelador.

Por cierto, con esta receta participo en la segunda edición del concurso de cocina de Tiendeo "Recetas de Temporada". Si podéis votar, os lo agradezco (no hay que registrarse, solo hacer click en 'Me gusta' en la esquina superior derecha y en 'Vote' de mi receta). Gracias.

Gracias por leerme,



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4 comentarios

  1. Te han quedado perfectos, el paso a paso genial. Bss.

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  2. Hola rebeca te anquedado preciosos y muy ricos te comento yo los hice y me quedo el mazpan muy blando y no havia forma de molodearlo mi consulta es hay quedejar el mazpan secarse al aire

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    Respuestas
    1. Hola Manuela, la masa tiene que reposar y una vez que les das forma, hay que dejarlos secar. Echa un vistazo al paso a paso para comprobar los tiempos.
      Ya me contarás qué tal. Un saludo.

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